Гриб белый груздь - описание, характеристика и полезные свойства. Грузди: как собирать, какие бывают

Одним из самых популярных грибов издавна на Руси был груздь. Он даже считался символом русской кухни. Но в последнее время любители "тихой охоты" очень редко берут белый груздь. Описание его можно встретить в любой книге о грибах, но люди боятся спутать его с несъедобными, не знают о его ценных качествах или же просто не умеют его готовить. Ведь относится он к условно съедобным грибам из-за своего едкого млечного сока. И перед употреблением его обязательно нужно долго вымачивать. Чаще всего употребляется груздь в засолке и считается одним из лучших для этого. Ведь он становится хрустящим, ароматным и приобретает красивый синеватый оттенок. Только опытные грибники, которые знают, как выглядит белый груздь, могут ощутить все его ценные качества и неповторимый вкус.

Характеристика гриба

Грузди относятся к условно съедобным грибам и за рубежом не употребляются в пищу вообще. Ведь жгучий млечный сок, который к тому же желтеет или краснеет со временем, делает невозможным приготовление многих блюд. Поэтому подходит этот вид в основном для засолки. А раньше на Руси гриб белый груздь был очень популярен. Собирали и заготавливали его в больших количествах. Его называли даже "царем грибов". Какие же особенности груздя способствовали этому?

Название этого гриба происходит от слов "груда" или "грузный". Ведь он редко растет в одиночестве, поэтому в одном месте можно насобирать сразу много груздей.

Гриб этот имеет плотную мякоть и большие размеры. Даже несколько экземпляров уже обладают ощутимым весом.

Из-за едкого млечного сока грузди редко поражаются вредителями.

Они обладают высокими питательными качествами, так как содержат более 30% легкоусвояемого белка. Поэтому грузди заменяют мясо.

Полезные свойства этого гриба

Груздь является низкокалорийным продуктом, поэтому часто используется в диетическом питании и способствует снижению веса.

В состав этого гриба входит множество легкоусвояемых минеральных веществ и витаминов, особенно ценно содержание витамина D.

Гриб белый груздь способен стабилизировать уровень сахара в крови, поэтому полезен для больных диабетом.

Употребление груздей положительно влияет на состояние легких и желудка, способствует очищению организма от токсинов, повышает иммунитет, улучшает кровоснабжение головного мозга и успокаивает нервную систему.

Полезно также наружное применение груздей. Они помогают против прыщей и бородавок.

Какие бывают грузди

Распространены эти грибы из рода млечников в основном в европейской части России, в Сибири и Забайкалье. Больше всего ценится белый груздь. Описание его известно многим грибникам, но не все берут его. Ведь существует множество грибов, похожих на него. Все они относятся к категории условно съедобных, но после соответствующей кулинарной обработки считаются очень вкусными. Ядовитых среди груздей нет, но некоторые виды могут вызвать рвоту и диарею. Не рекомендуется собирать также старые грузди из-за наличия большого количества едкого сока. Поэтому нужно хорошо представлять, как выглядит белый груздь и чем он отличается от своих двойников. Ведь не все из них обладают ценными питательными качествами.

Виды груздей

Наиболее ценным видом является чернушка. Она пригодна не только для засолки, но тоже требует предварительного вымачивания. имеет характерную темно-оливковую окраску.

Рыжики тоже относятся к этому семейству - так называют груздь дубовый. Шляпка его имеет желто-оранжевый цвет с концентрическими кольцами.

Волнушка белая - это гриб, похожий на белый груздь. Только он поменьше, и шляпка у него пушистая.

Меньшей популярностью у грибников пользуются цветные грузди: желтый, синеющий или серо-лиловый.

Некоторые получили свое название из-за места произрастания: дубовый и другие.

Еще один гриб, похожий на белый груздь - это подгуздок белый. Его еще называют так как он не имеет млечного сока. Его можно солить без предварительного вымачивания.

Как выглядит белый груздь

Этот распространенный гриб довольно легко узнать. Называют его еще "груздь настоящий" или "груздь сырой". Его характерной особенностью является наличие едкого млечного сока, постепенно меняющего цвет с белого на желтоватый или красноватый. Это и еще приятный фруктовый запах позволяют отличать от других грибов белый груздь. Фото, описание и наличие характерных признаков можно найти в любой книге, но все равно грузди собирают только опытные грибники. Узнать же их легко: пластинчатый гриб белого цвета с плоской, а со временем воронкообразной шляпкой. Пластинки редкие, с немного желтоватым оттенком, "сбегают" по ножке. Шляпка имеет завернутые внутрь, немного опушенные края. Поверхность гриба слизистая, мокрая. Какие же еще характерные признаки имеет белый груздь? Описание говорит о нем как о большом, массивном грибе, шляпка которого достигает иногда 20 сантиметров. Но несмотря на это, высота его не превышает 7 сантиметров, так как ножка его низенькая.

Что можно приготовить из груздей

В русской кухне очень распространены блюда с грибами. И лидирует среди них именно белый груздь. Описание его аромата, необычного вкуса и приятной консистенции заставляет хотя бы раз попробовать засолить этот гриб.

Предварительно его вымачивают пару дней, периодически сливая воду. Солят грузди чаще всего холодным способом. Для этого грибы укладывают в емкость, пересыпая солью. Можно добавить лук. Сверху накрывают тканью и кладут груз. Готовы соленые грузди через 35-40 дней. Потом их можно добавлять в салаты, вторые блюда, жарить или подавать холодными к любому гарниру.

Отравление груздями

Соленые грузди – угощение роскошное. Думаем, любой с этим согласится. Гриб видный, царский, необычайно вкусный. Конечно при условии правильного сбора, засолки и хранения. Бытует мнение, что солеными грибами отравиться невозможно, т.к. приготовлены они самым естественным методом. Так ли это на самом деле? Вряд ли. Ведь даже самый доброкачественный гриб имеет свой сорок хранения, и если он нарушается, то отравление вполне вероятно.

О том, как протекает отравление солеными груздями и какой помощи оно требует, мы расскажем чуть ниже. А для начала отправимся в фото-путешествие и узнаем, какие грузди существуют в природе.

Начнем с несъедобных представителей.

Несъедобные грузди

Удивительно, но несъедобными эти грибы микологи называют не из-за содержания в них каких-то ядов, как в случае с бледной поганкой, а исключительно из-за непригодных вкусовых качеств! Уж больно горькие они на вкус, и горечь эта не уничтожается мочением – солением и прочими премудростями приготовления.

Золотисто-млечные

Посмотрите на фото 1.

Вот он перед вами, очень похожий на грузди, млечник золотисто-желтый. Смутить неопытного грибника он способен с июня по октябрь. Почти не имеет запаха, но на вкус крайне неприятен: горький. Если разрезать такие грибы, млечный сок быстро изменит цвет с белого на золотисто – желтый. Брать их лукошко его нельзя, это грибы ложные.

Дубовые

Эти грибы очень напоминают рыжики. Посмотрите на фото 2, обманщики перед вами. Употреблять в пищу такие грибы не стоит – невкусно. Специалисты считают их непригодными для еды, однако в некоторых источниках они считаются условно-съедобными грибами второй категории. Если вам дорого здоровье, понятие условно-съедобные не применяйте на практике. Ведь даже условное отравление все же возможно.

Серо-розовые млечники

Судя по фото 3, на гриб груздь этот млечник не очень – то и похож. Мало того что на вид неказист, так и запах имеет отталкивающе – яркий. Ложные грибы пахнут любистком, только в очень высокой концентрации. Описание запаха в других источниках сравнивается с цикорием или камфорой. А горечь знатная, как у всех несъедобных грибов. Не берите, будьте осторожны.

Смолисто-черные

Очень неприглядный, млечный сок имеет розовый. Глядя на фото 4 вы понимаете, что такой гриб и брать в корзину не хочется. И правильно, он несъедобен.

• Запомните! Несъедобные грибы никогда не достигают размеров съедобных.
• Диаметр шляпки у них до 11-14 см, а настоящий гриб может вырасти величиной в небольшую тарелку, что и в лукошко не уложишь.

С врагами познакомились, теперь поговорим о друзьях, которые смело можно назвать исконно русской едой, украшающей любое застолье.

Съедобные грузди

Съедобные представители тоже бывают разными. И по цвету, и по размеру. Посмотрите на фото, вот их сколько, съедобных груздей! Так и хочется побродить по лесу, да набрать полное лукошко. Описывать виды груздей съедобных подробно мы не станем, предлагаем вам внимательно на них посмотреть и хорошо запомнить. А в сезон – собирать, солить, угощать друзей.

Настоящий груздь, безопасный

На 1 картинке – груздь настоящий. Тот самый, классический, который цари уважали. Говорят, что в старые времена других грибов совсем не собирали, признавали только эти. Груздь настоящий может достигать в размерах шляпки 20 см в диаметре, правда, среди других съедобных груздей это не предел.

Похож на груздь настоящий, гриб белый или сырой, как его еще называют. Белоснежный красавец, растет спорадически. Уж если найдете, без славного урожая не уйдете. Сродни настоящему и белому грибу – желтые и сухие грузди. Рассмотрите их на картинках.

Особо надо отметить груздь перечный. Удивительно едкий, поэтому многие считают его несъедобным. Однако народ груздь перечный научился употреблять по-другому – собирают груздь перечный, высушивают, а после используют как острую специю. Измельченный груздь перечный легко заменит вам черный перец для приготовления пищи. Не думаем, что вы об этом знали. Солить груздь перечный можно, но очень «на любителя». Больно острая еда получается. Описание микологов относит перечный гриб опять же к условно-съедобным грибам.

Черный груздь

Черные грузди мало чем уступают белым собратьям. Несмотря на зеленовато-черный цвет, выглядят они привлекательно и замечательно пахнут. Собирайте их смело, и ешьте с удовольствием.

Как собирать и различать грибы, мы выяснили. Теперь узнаем, как их правильно засолить.

Перечный груздь

Вы из лесу вышли

И отправились домой с завидным урожаем. Теперь главное – грибы правильно переработать и засолить. Любое приготовление начинайте только после того, как тщательно грибы переберете. Удалите все червивые, старые и сильно поломанные грибы. Очистите шляпки от хвои и прилипшей листвы. Особенно внимательны будьте к ножкам – земли на них быть не должно. Именно мелкие частички земли могут содержать клостридии ботулизма. Можно просто срезать

Желтый груздь

ножки и не использовать их в пищу.

Второй этап подготовки к засолке – вымачивание груздей. Возьмите для этого большую тару, куда можно уложить весь урожай. Аккуратно уложите грибы и залейте холодной водой. Для того, чтобы грузди как следует вымочились, слегка прижмите их гнетом. Если вы собрали грибы черные, добавьте в воду для вымачивания немного уксуса. После вымачивания у вас в руках окажутся гладкие грибочки темно-вишневого цвета.

Время вымачивания

Исконно русские рецепты говорят, что вымачивать грибы нужно не менее 3 суток. Спорить и мы не станем. Есть несколько правил, которые рассказывают, как вымачивать грузди правильно:

Очень важно знать, как правильно засолить грибы. Существует два способа – холодный и горячий.

Холодный способ

Если вы решили делать холодный засол, смиритесь с тем, что ароматное угощение появится на столе только через 2 месяца. Все, что съедено раньше – вызывает отравление.

Для засолки используйте дубовую бочку, стеклянные банки, специальные пакеты для засолки.

Норма соли: 40 граммов на килограмм грибов.

Специи, вишневые и дубовые листья, чеснок можете положить между слоями, а можете и не использовать. Резкие запахи добавок перебивают грибной аромат. Выкладывайте грибы слоями по 3 – 5 см и равномерно пересыпайте солью. Последним должен быть слой соли. Описание различных вариантов добавок и специй к соленым грибам вы без труда отыщите в любой кулинарной книге.

Далее следует придумать гнет для ваших грибов. Делать гнет слишком тяжелым не обязательно, достаточно 3-х литровой банки с водой, поставленной на деревянный круг. Можно вместо банки использовать небольшой камень. Вместо деревянного круга можно применить большую тарелку. Под гнетом обязательно должна лежать чистая тканевая салфетка. Если такой в доме не нашлось, можно использовать марлю.

Горячий способ

Принцип засолки тот же, но имеет свои преимущества. Есть соленые горячим способом грибы можно уже через две недели!

Отличается горячий способ засолки предварительным отвариванием. После того, как вы промыли вымоченные грибы, отварите их в подсоленной воде 20 минут. Остудите. Далее делать все будете так же, как и в первом способе.

Внимание! Хранить готовые соленые грибы более 3 месяцев нельзя! Употребление в пищу таких продуктов вызывает отравление.

Если отравление произошло

Интоксикация груздями

Отравление солеными грибами имеет симптомы острого энтерита или энтероколита. Типичные симптомы – сильная тошнота и рвота, жидкий стул. Побочные симптомы - гипертермия, общая слабость, головокружение.

Если пациенту помощь не оказана, симптомы отравления нарастают, развивается картина обезвоживания.

Что делать дома, чтобы облегчить состояние больного?

В первую очередь следует промыть желудок. Сделать это можно традиционным «ресторанным» методом до получения чистых промывных вод. В воду для питья добавьте немного соли – промывание будет эффективнее. Когда симптомы рвоты и тошноты утихнут, дайте пациенту любое слабительное. Если такого в доме нет, используйте обычное растительное масло.

Симптомы интоксикации – озноб, слабость устраняются постепенно. Пациенту необходим постельный режим и голод в первые 6-7 часов после отравление. Питье должно быть обильным.

Груздь красно-коричневый – представитель семейства Сыроежковые. Этот гриб известен еще под названиями подмолочник, гладыш, молочай, краснушка, подорешник и поддубёнок. Это съедобный вид грибов.

Латинское название гриба — Lactarius volemus.

Шляпка у груздя красно-коричневого очень мясистая, ее форма сначала округло-выпуклая, а позже становится распростертой, с небольшой вмятиной в центре и загнутыми краями. По структуре шляпка плотная. Ее диаметр составляет 5-15 сантиметров. Ее поверхность тонко-волокнистая, а с возрастом она становится голой. Иногда на шляпке появляются трещины. Шляпа покрыта гладкой, практически сухой кожицей, матово-оранжевого цвета.

Мякоть плотная, при этом ломкая, беловатого цвета. На вкус мякоть сладкая, у молодых экземпляров приятного запаха, а в старости появляется запах селедки. Из мякоти выделяется клейкий, обильный млечный сок. На воздухе он быстро становится коричнево-серым. Вкус у млечного сока горьковатый.

Ножка толстая, в обхвате до 3-х сантиметров и длиной 4-10 сантиметров, цилиндрической формы, немного зауженная книзу. Ее поверхность бархатистая. Окрас ножки немного светлее, чем у шляпки.

Под шляпкой находятся пластинки, они мясистые, но узкие располагаются часто. Пластинки могут быть приросшими или немного нисходить на ножку. Окрас пластинок беловатый, при этом наблюдается желтоватый или розовый оттенок. Если к пластинкам прикоснуться, на них появляются коричневые пятна. Споровый порошок светло-охристого или беловатого цвета. Споры сетчатые, округлой формы.

Изменчивость подорешников и сходство с другими видами.

Окрас шляпки изменяется от желто-оранжевого до светлого красно-коричневого. В центре шляпки наблюдаются более темные пятна. Ножка более бледная, в сравнении со шляпкой, а в верхней части может быть желтее.

Расцветка пластинок варьируется от бледно-палевой до кремовой. Мякоть беловатого цвета, но со временем становится бурой.

Разновидность груздя красно-коричневого, которая называется Lactarius volemus var. Oedematopus, отличается более темной красно-коричневой или медовой окраской.

Внешне красно-коричневый груздь похож на млечник неедкий. Но этот млечник имеет более мелкие размеры, кожица у него гладкая и нерастрескивающаяся.

Места произрастания груздя красно-коричневого.

Грузди красно-коричневые образуют микоризу с лиственными породами деревьев. Найти молочай можно в лиственных, смешанных лесах и хвойниках. Они поселяются в сырых местах. Эти грибы произрастают и в горной местности, на высоте до 1000 метров. Хотя это широко распространенный вид, но встречается он достаточно редко. Попадаются плодовые тела как в одиночку, так и не многочисленными группами. Плодоносит подорешник с августа по октябрь.

Оценка вкусовых качеств груздей красно-коричневых.

Грузди красно-коричневые – съедобные, причем на западе они считаются деликатесом, а вот среди российских грибников не пользуются повышенной популярностью. Их относят к условно-съедобным видам, им присвоена 1-ая категория. Эти грибы подходят для засолки и маринования.

Гладыши нельзя употреблять в пищу в сыром виде, как шампиньоны. Конечно, они не ядовиты, но нуждаются в правильной обработке. Собранные грузди вымачивают в холодной воде 2-3 суток, при этом воду меняют 3 раза в день. После вымачивания из груздей уходит не только горечь, но и токсичные вещества. Затем их следует отварить около 20-ти минут, а уже после готовить по усмотрению.

Польза красно-коричневых груздей.

Основной ценностью красно-коричневых груздей является повышенное содержание белка. В груздях белка больше, чем в курином мясе и говядине. При этом данный белок хорошо усваивается организмом.

Помимо этого, в груздях содержится рибофлавин, тиамин и аскорбиновая кислота. Кроме того, грузди – это единственный неживотный продукт, который может похвастаться наличием в составе витамина D, из-за этого их ценят вегетарианцы.

Еще одно полезное свойство поддубёнка состоит в том, что он не увеличивает уровень сахара в крови, то есть эти грибы без опасения могут принимать в пищу диабетики. Также красно-коричневые грузди рекомендованы желающим похудеть, так как они выводят токсины и излишки жидкости из организма.

Грузди используют в народной медицине. При регулярном их употреблении нормализуется работа нервной системы, проходят неврозы и депрессии. Чаще всего в народной медицине подорешники используют для лечения эмфиземы легких, желчнокаменной болезни и уролитиаза.

Грузди красно-коричневые обладают антибактериальным действием, поэтому они полезны в сезоны эпидемий. Грузди укрепляют слизистую легких и бронхов. Они препятствуют размножению палочки Коха. Из груздей даже производят препараты от туберкулеза.

В краснушках имеются вещества, которые предотвращают образование солей мочевой кислоты в почках, то есть эти грибы помогают при мочекаменных болезнях. Приверженцы народной медицины рекомендуют употреблять для выведения камней грузди в жареном виде. Также их стоит включить в диету при ишемии.

Наибольшую пользу приносят засоленные грузди, так как в процессе брожения у них появляется высокая ферментная активность, то есть они оказывают противовоспалительный и противосклеротический эффект. Красно-коричневые грузди очищают сосуды.

Краснушки не только употребляют в пищу, но и используют их наружно. Спиртовая настойка на этих грибах помогает избавиться от прыщей. Также предполагается, что грузди могут выводить бородавки, для этого кусочек свежего или соленого гриба накладывают на бородавку, через неделю ежедневного использования таких компрессов, бородавка исчезает.

Вред красно-коричневого груздя.

Специалисты не рекомендуют употреблять красно-коричневые грузди при наличии проблем с желудочно-кишечным трактом, при панкреатите, гастрите, пищевых расстройствах, язве и заболеваниях печени. Грузди являются тяжелой пищей. Они не рекомендованы детям возрастом до 6-ти лет.

Стоит понимать, что любые грибы, в том числе и грузди, могут причинить вред организму, если их собирать вдоль дорог и в черте города, поскольку в них накапливаются вредные вещества из воздуха и почвы.

Родственные виды подорешников.

Груздь сосочковый – также условно-съедобный гриб. Благодаря своим размерам его именуют еще груздем крупным. Шляпка у него вогнуто-распростертая или плоская, в центре с бугорком. Окраска шляпки серо-коричневая или голубовато-серая, часто с розовым или фиолетовым оттенком. В зрелом возрасте шляпки становятся сухими, желтого цвета. Грибная ножка цилиндрическая, со временем внутри становится полой, на ощупь гладкая, беловатого цвета. Мякоть белого цвета, со сладким привкусом, без запаха. Млечный сок не слишком обильный белого цвета, сначала кажется сладким, но потом горчит.

Плодоносят грузди сосочковые в августе-сентябре. Произрастают они в лиственных, смешанных лесах и хвойниках. Эти грибы селятся на песчаном грунте. Попадаются только группами, а поодиночке не растут.

– несъедобный родственник груздя красно-коричневого. Шляпка меняется с возрастом от выпуклой до воронковидной. Ее покрывает кожица оранжевого цвета. После дождя шляпка делается липкой и скользкой. Ножа цилиндрическая, у основания суженная, изначально сплошная, а потом полая, немного светлее по цвету, чем шляпка. Млечный сок очень липкий и едкий, белого окраса. Мякоть волокнистая, по структуре плотная, со слабым запахом апельсиновой цедры.

Растут млечники оранжевые в лиственных лесах. Встречаются они небольшими группами и поодиночке. Плодоношение у млечников оранжевых наблюдается с лета по осень. Эти грибы вступают во взаимовыгодные союзы с лиственными деревьями.

Слово "груздь" в переводе с церковнославянского означает "куча".

Недаром они получили такое название.

В древние времена в России грибники собирали их возами и солили бочками.

Все виды груздей объединяют общие признаки: просматриваются концентрические кольца на шляпке и изменяется форма с ростом гриба - сначала она выпуклая, а потом – воронкообразная с подогнутыми вниз краями.

Относятся они к пластинчатым грибам. Пластинки могут быть разного цвета, в зависимости от вида, и переходят на ножку. Все виды груздей объединены в род Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Знаете ли вы? В сухих шляпках груздя содержится 32,2% белка - это больше чем в мясе. Но в сушеном виде грузди не используются из-за горечи млечного сока.

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

В 1942 году микробиолог Борис Васильков изучил виды груздей, сделал их описание и назвал белый груздь настоящим грибом, поскольку таким его считают в народе. Хотя до этого времени настоящим называли груздь перечный.

Растет он в Поволжье, на Урале, в Сибири. Шляпка в диаметре 6-25 см, белого или желтоватого цвета, немного липкая. Форма ее меняется, а под ней находятся пластинки белого цвета. Края шляпки могут быть покрыты пушком, что является основной отличительной особенностью данного вида.

Ножка высотой 3-9 см, цилиндрической формы, белого или желтоватого цвета, в середине пустая. Тело гриба белого цвета, с млечным соком на изломе, который меняет свой цвет до желто-серого при взаимодействии с воздухом. Запах очень похож на фруктовый аромат. Урожай собирают с июля до конца сентября в лиственных и смешанных лесах рядом с березами.

В России белый груздь считается царем грибов и употребляется в пищу, в Западной Европе относится к несъедобным. Поскольку млечный сок имеет горький вкус, то перед приготовлением его вымачивают, длительно отваривают, после чего он приобретает голубой оттенок.

В народной медицине груздь настоящий применяют при лечении мочекаменной болезни и почечной недостаточности.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Относится к условно-съедобным видам. Растет в хвойных или березовых лесах Евразии с умеренным климатом.

Шляпка в диаметре 6-28 см, золотисто-желтого цвета, гладкая. Форма шляпки меняется по мере роста грибов. С нижней ее стороны размещены пластинки, на которых могут быть бурые пятна. Ножка растет в высоту до 12 см, с яркими желтыми выемками, крепкая, липкая, хотя внутри пустая. Мякоть гриба белая, но на изломе желтеет. Характерен также густой млечный сок. Запах слабый, но приятный. Предпочитает расти на известняковых почвах.

В пищу употребляют его после вымачивания и отваривания. Для лечения в народной медицине используют в виде отвара от желчнокаменной болезни.

Важно! Груздь образует микоризу с березой, благодаря которой она получает больше воды и минералов, а он от дерева углеводы, аминокислоты и фитогормоны.

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

Относится к часто встречающимся грибам в умеренной и лесостепной зоне России.

Груздь перечный сохраняет все общие характеристики груздя, но имеет такие особенности. Шляпка 6-18 см в диаметре, кремово-белового цвета, иногда покрыта красноватыми пятнами. В центре имеет бархатистую поверхность, но не имеет концентрических колец. Мякоть белая, плотная, на изломе выделяет млечный сок, который при взаимодействии с воздухом становится оливково-зеленым, а мякоть – голубовато-синей.

На вкус гриб острый перечный, а по запаху схож с ржаным хлебом. Ножка высотой до 8 см, белая, плотная со слегка сморщенной поверхностью. При вырастании приобретает зеленоватый или красноватый оттенок. Под шляпкой пластинки узкие, нисходящие по ножке белого кремоватого цвета. При повреждении пластинок они покрываются желто-коричневыми пятнами.

Растет груздь перечный в лиственных или смешанных лесах с июля по октябрь и образует микозу с дубом, березой и елью. Грибы используют для засола, маринования или в сушеном растертом виде вместо перца.

Этот вид используют в народной медицине для лечения почечнокаменной болезни, желчнокаменной болезни, туберкулеза, бленнорее, конъюнктивите. Млечным соком выводят бородавки.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Данный вид называют еще груздем тополевым или подосиновым. Растет в теплых зонах умеренного климатического пояса. В России массово встречаются в районе Нижнего Поволжья.

Относится к условно-съедобным из-за наличия млечного сока. Описание гриба аналогично груздю настоящему, но отличается наличием на шляпке бледно-розоватых пятен и розовых пластинок под ней. Млечный сок белый обильный и едкий, на изломе цвета не меняет.

Свое название получил от места обитания – осиновых и тополевых лесов. Данный вид крупнее остальных, его шляпка может вырасти до 30 см в диаметре. Ценится ниже, чем грузди белые и желтые, но славится своей массовостью прорастания.

Созревание груздя осинового происходит под землей, поэтому на шляпке всегда много грязи. Образует микоризу с ивой, осиной, тополем. Сбор урожая происходит с конца августа до начала октября. Мякоть груздя осинового белая, ломкая, плотная с характерным фруктовым запахом. Используют данный вид только на засолку.

Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus)

Данный вид относится к условно-съедобным грибам. Растет в смешанных лесах большими группами.

Шляпка груздя пергаментного достигает в диаметре до 10 см, имеет белый цвет, который с ростом гриба меняется на желтоватый, поверхность морщинистая, может быть гладкая. Сохраняет все особенности формы груздя. Мякоть гриба белая с млечным соком, который не меняет окрас при изломе. Под шляпкой пластинки желтоватого цвета. Ножка заужена к низу, длинная, белого цвета.

Имеет сходство с груздем поперечным, но на более высокой ножке и слегка морщинистой шляпке. Сбор урожая осуществляется в августе-сентябре. Используется для засолки с предварительным вымачиванием.

Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)

К группе белых груздей относят груздь сизоватый, как и груздь пергаментный. Растет данный вид в лиственных лесах Евразии. Особенностью вида является наличие желто-сизых пятен на поверхности шляпки. Все остальные описания совпадают.

Млечный сок груздя сизоватого быстро сворачивается на изломе и немного зеленеет. Это делает его похожим с груздем перечным. Различение этих видов для грибников не имеет особого значения. Все эти виды хоть и похожи, но и относятся к условно-съедобным грибам. А ядовитых двойников данные виды в природе не имеют.

Образует микозу только с лиственными породами деревьев. Урожай собирают с июля по сентябрь. В кулинарии используют только для засолки.

Важно! Из-за едкого и горького млечного сока грузди редко поражаются вредителями. Чтобы избавится от его горечи, грузди необходимо вымачивать: белые грузди – сутки, черные – несколько дней. Воду меняют трижды в день и добавляют в нее соль.

Груздь черный (Lactarius necator)

Гриб черный груздь относится к условно-съедобным. Описание внешних признаков подобно всем груздям.

Шляпка в диаметре может быть до 20 см темно-оливкового или темно-бурого цвета с затемнением в центре. Мякоть плотная, белая, ломкая, при изломе меняет цвет на серый. Млечный сок едкий, обильный. Ножка одного цвета с шляпкой.

Гриб образует микоризу с березой и растет в смешанных лесах. Сбор урожая с июля по октябрь. Используется для соления, приобретая фиолетово-бордовый цвет.

Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)

Данный вид получил еще названия груздь собачий или золотисто-желтый лиловеющий. Распространен по умеренной и арктической зоне России в лиственных и смешанных лесах.

Шляпка в диаметре 7-20 см, толстая, желтого цвета со слабыми концентрическими кольцами, по краям мохнатая. Мякоть белая, плотная, млечный сок на воздухе приобретает лиловый цвет, но не является обильным. Пластинки узкие, бледно-желтого цвета, при повреждении образуют темные пятна. Ножка бледно-желтого цвета до 10 см в высоту, внутри полая, на изломе синеет.

Образует микозу с березой, ивой и елью. Сбор урожая происходит в июле-октябре. Важной особенностью данного вида является то, что учеными были выведены из него специальные вещества, способные увеличивать рост растений.

Наиболее близким по сходству является груздь желтый, который отличается ярко-желтым млечным соком. С лечебной целью используются антибактериальные способности груздя синеющего. В кулинарии пригоден для засолки, маринования, жарки после предварительного отваривания.

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Груздь дубовый относится к менее распространенным видам и носит еще название рыжик дубовый. Объединяет в себе все признаки груздя и отличается рыжей или желтовато-оранжевой окраской.

Пластинки под шляпкой широкие и частые. Ножка грязно-белого или розового цвета. Мякоть гриба плотная, кремового цвета. Млечный сок белый, не обильный, но едкий, при срезе не меняет цвет.

Как и груздь осиновый, данный вид созревает под землей, поэтому характеризуется наличием грязи на шляпке. Принадлежит к условно-съедобным грибам.

В кулинарии используется для соления. Растет в лесах широколиственных пород и образует микозу с дубом, грабом, буком. Сбор урожая происходит с июля до начала октября.

Грузди скрипуны или скрипицы (Lactarius vellereus)

Название груздь скрипун получил из-за того, что, соприкасаясь с посторонними предметами, он издает характерный скрип. Часто его еще называют молочай. Данный вид груздей относится к условно-съедобным и считается самым сухим груздем. Распространен на территории России, Белоруссии. Он похож на белый груздь, но имеет свои особенности.

Диаметр шляпки до 24 см, может приобретать желтоватый оттенок. Ножка до 7 см в высоту и до 5 см в диаметре. Характерной особенностью данного вида является изменение оттенка млечного сока после высыхания с белого на красноватый. Белая мякоть при изломе стает зеленовато-желтой. Пластинки под шляпкой расположены намного реже, чем у перечного груздя.

Образует микоризу с осиной и березой. Растет в лиственных и смешанных лесах большими группами. Сбор урожая осуществляется с августа до октября. В кулинарии используют для засолки, правда, этот вид груздей при засолке приобретает синий оттенок. По вкусовым качествам скрипун уступает груздю белому.

Знаете ли вы? Биологически активные вещества, которые содержатся в груздях, оказывают: мочегонное действие при лечении мочекаменной болезни; антибактериальное действие при борьбе с туберкулезом;

76 раз уже
помогла

Истинно русское угощение, соленый или маринованный желтый груздь – важный гость праздничного стола. Кулинарные книги отмечают, что груздь – самый вкусный для соления гриб. Сбор этого гриба – увлекательное занятие для каждого грибника, благодаря его умению хорошо прятаться.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus), относится к классу Агарикомицетов, роду Млечник, семейству Сыроежковые. Другие названия подскребыш, волнуха желтая, подгруздь желтый.

• шляпка в диаметре 5-15 сантиметров, вначале выпуклой формы с небольшим углублением в центре, позже становится распростертой, середина – воронковидно-вдавленной, край шляпки мохнатый, завернут вниз. Цвет варьируется от золотисто-желтого да грязно-желтого. Концентрические зоны выражены более или менее. После дождя поверхность становится липкой и слизистой.
• частые пластинки, слабо сбегающие вниз. Первоначальный цвет пластинок – белый, впоследствии становится розовым или желтоватым.
• мякоть белого цвета (от прикосновения желтеет), выделяет едкий белый млечный сок (горький на вкус), который при соприкосновении с воздухом желтеет (в дождливую погоду цвет не меняется).
• короткая и толстая ножка высотой 5-6 см и диаметром 3-4 см бледно-желтого цвета, сужается в нижней части, покрыта бурыми пятнами. Внутри полая.

Это условно съедобный гриб 2 категории. Данную классификацию гриб получил из-за горького млечного сока, находящейся в мякоти плодового тела гриба. При правильном приготовлении неприятные вкусовые ощущения нейтрализуются. Ядовитых и несъедобный двойников нет, по описанию груздь желтый немного похож на груздь настоящий.

Распространение

Желтые грузди в основном растут в хвойных и лиственных лесах, особенно сосновых и березовых, в лесах с пихтами и елями. Умело скрываются от грибников под листьями, обычно собираются в группы. Наибольший урожай можно собрать с первых чисел августа вплоть до поздней осени. Основные места сбора находятся в северной части средней полосы России и в сибирских лесах.

Как собирать

Чтобы собрать этот вид требует знание мест их распространения, а также внимательность грибника. Лучше всего проводить поиски в низинах, на просеках и вдоль вырубок ранним утром. Желтый груздь – осенний гриб и замечательно умеет маскироваться в опаде листьев и хвои, в траве. Самое главное правило грибника – аккуратно срезать гриб острым ножом (не вырывать), чтобы не повредить грибницу. Грибник заинтересован в том, чтобы на следующий год прийти в это же место за новым урожаем. Не стоит срезать старые, испорченные грибы – в них повышена концентрация вредных для человека веществ.

Первичная обработка и приготовление

Желтые грузди, преимущественно, солят и маринуют, предварительно отмачивая и подвергая термической обработке. Грибы обязательно вначале тщательно промывают в проточной воде, лучше всего под струей воды из крана от сора. Приступив к чистке, удаляют поврежденные вредителями и природой участки, срезают часть ножки.

Маринование производится двумя способами, отваривая грибы в маринаде или отдельно от него в кипящей воде. При приготовлении желтые грузди важно не переварить: сваренными считаются грибы, опустившиеся на дно кастрюли при прозрачном маринаде. После обработки и варки грибы раскладывают по стерилизованным банкам, заливают маринадом и закатывают металлическими крышками.

Перед засолкой грибы вымачивают 1-2 дня в подсоленной воде. Крупные экземпляры следует нарезать, мелкие – опустить целиком в емкость для соления (деревянные кадки, эмалированные емкости). Существует три вида засола: горячий, сухой и холодный (выбирать вам). Хранят соления из грибов при строго определенной температуре: от 0 до 6 градусов тепла.

Сушить грибы этого вида не принято.

Польза и вред

Вкусный и невероятно питательный продукт содержит группу витаминов В, отвечающих за профилактику нервной системы человека, предупреждение и устранение неврозов, депрессий. Медики охотно включают этот продукт в рацион больных диабетом, как регулятор уровня сахара.

Вред заключается в неправильном приготовлении или чрезмерном употреблении, что приводит к расстройствам желудочно-кишечного тракта. Следует строго соблюдать процесс первичной обработки.

Желтый житель лесного царства – вкусен и полезен, доставляет грибникам радость, желудку удовольствие, а организму здоровье. Главное знать меру.