В жареном виде приготовляют говядину, телятину, баранину, свинину, субпродукты, колбасные изделия и копчености.

Для жарки пригодны только определенные части туши. Так, от говяжьих туш для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба. От туш мелкого скота для жарки можно использовать практически все части, но в первую очередь - корейку и окорок.

Мясо жарят в виде крупных, порционных и мелких кусков, а также в виде изделий из рубленого мяса. Применяют разные способы жарки: с небольшим количеством жира на сковородах или в гастроемкостях; в жарочных шкафах и конвектоматах; в грилях (на вертеле или на решетке). Критерием готовности жареного мяса служит достижение температуры в геометрическом центре куска 80 ºС для натурального мяса, 85 ºС для изделий из натурального рубленого мяса (без наполнителей), 90 °С для изделий из котлетной массы (мясорастительных). На разрезе готовые жареные мясные изделия должны иметь серо-коричневый цвет, а на поверхности - светлую золотистую корочку, ожоги не допускаются. Розовый цвет на разрезе мясных изделий, прожаренных до указанных выше температур, свидетельствует о том, что для приготовления блюда использовалось мясо сомнительной свежести или несвежее. Санитарными правилами приготовление полупрожаренных мясных изделий не допускается.

Для жарки мяса рекомендуется использовать безводные жиры: сало животное топленое (говяжье, свиное, баранье), топленое масло, специальные кулинарные жиры. Растопленным сливочным маслом поливают жареное мясо при подаче к столу.

Соусы к жареному мясу подают, как правило, отдельно в соусниках. В качестве гарниров к жареному мясу подают преимущественно овощи в виде салатов, а также подвергнутые разным способам тепловой кулинарной обработки. Для порционирования жареного мяса используют подогретые фарфоровые тарелки. В фирменных предприятиях общественного питания для подачи жареного мяса используют специальные красочно оформленные жаровни.

Для приготовления говядины, жаренной крупным куском (ростбифа), используют вырезку, а также тонкий и толстый края. Указанные крупнокусковые полуфабрикаты зачищают от наружных пленок, промывают, обсушивают на воздухе, смазывают растопленным жиром, солят, перчат, укладывают на противень или гастроемкость и помещают в жарочный шкаф или конвектомат, разогретый до 170...180 ºС, и жарят при 150... 160 ºС, периодически поливая жиром и соком. Куски мяса во время жарки не должны соприкасаться между собой. Вырезку жарят 30...40 мин, тонкий и толстый края - около 1 ч. Готовность мяса проверяют проколом поварской иглой в центре куска. В готовое мясо игла входит без особого сопротивления, при легком надавливании из прокола выделяется прозрачный бесцветный сок. Выделение розового сока указывает на необходимость продолжения жарки мяса. Готовый ростбиф режут по два-три куска на порцию поперек направления мышечных волокон. Для текущего хранения горячий ростбиф помещают в тепловой шкаф с температурой воздуха 80...90 °С. При нарезке ростбифа стремятся к тому, чтобы поджаристая корочка равномерно распределялась на все кусочки мяса.

Телятину, баранину и свинину крупным куском жарят с соблюдением тех же правил, что и при жарке ростбифа. Для жарки используют корейку с реберными костями, мякоть задней ноги и лопатки. От свиных туш жарят мякоть шейной части, тонкие куски мяса от лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. При порционировании жареного мяса шпагат удаляют. При нарезке корейки реберные кости оставляют, а из грудинки их удаляют сразу после жарки, пока мясо горячее.

Крупным куском можно жарить шпигованное мясо, при этом соблюдают те же правила шпигования, что и для мяса, предназначенного для тушения.

Грудинку телячью или баранью фаршированную приготовляют следующим образом: вырезают и удаляют грудную кость, с внутренних сторон прорезают пленки на ребрах. Между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребрам, с помощью широкого ножа прорезают пленки. При этом получается подобие кармана, который наполняют фаршем, разрез закалывают деревянными шпильками. Фаршированную грудинку солят, перчат, смазывают растопленным жиром и жарят в жарочном шкафу или конвектомате при 150... 160 °С в течение 1 ч. При необходимости на противень подливают мясной бульон. Из готовой грудинки удаляют шпильки, ребра, режут на порции и подают с овощными гарнирами и соусом. Для фарша телятину или баранину измельчают в мясорубке, добавляют соль, перец черный и красный молотый, хмели-сунели, кориандр, мускатный орех и др., мелко нарезанный свиной шпик или свинокопчености, молоко, хорошо перемешивают. В качестве фарша можно использовать гречневую рассыпчатую кашу, заправленную пассерованным луком и мелко нарубленными вареными грибами.

Бараний бок жареный приготовляют из корейки молодого барашка. Корейку нарезают на куски, каждый из которых включает три ребрышка с прилегающим к ним мясом. Куски баранины солят, перчат и жарят в гриле или на мангале над древесными углями. Здесь же на решетке или шампурах жарят копченую грудинку, сосиски, свежие помидоры, баклажаны, репчатый лук, свежие шампиньоны, ломтики бараньих почек. При подаче на фарфоровое блюдо укладывают жареную баранину, а вокруг - перечисленные жареные продукты.

К мясным блюдам, приготовленным из мяса, жаренного крупными кусками, относятся «баранье седло», «поросенок молочный жареный» и другие, приготовляемые для банкетов.

Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5–10 % массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170–180 °С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г.

Бифштекс. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Бифштекс с луком. Приготавливают блюдо так же, как бифштекс. При отпуске на порционное блюдо посредине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жареный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный во фритюре.

Филе. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до нужной степени готовности.

При отпуске в баранчик или на блюдо кладут картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом. Филе можно отпускать с соусом. В этом случае филе кладут на крутон (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают соусом красным основным или томатным; картофель жареный подают отдельно.

Лангет. Порционные куски (по 2 куска на порцию) мяса слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве до готовности.

При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет, поливают его мясным соком.

Антрекот. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон до готовности.

При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом помещают антрекот, кладут строганый хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого масла. Можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.

Говядина 170, жир животный топленый 7, хрен (корень) 16, гар­нир 150. Выход 239.

Котлеты натуральные из баранины, или свинины, или телятины. Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – котлеты, поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно отдельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и телятины – картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе.

Эскалоп из свинины или телятины. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона).

Свинина 147, или телятина 189, или баранина 175, жир животный топленый 7, гренки 20, гарнир 150. Выход 255.

Эскалоп из свинины или телятины с соусом. Приготавливают так же, как эскалоп с гарниром. При отпуске в баранчик на крутон укладывают эскалоп (по два куска), сверху кладут поджаренные почки и помидоры, шампиньоны или белые грибы, заливают томатным соусом, посыпают рубленой зеленью с чесноком. Отдельно в баранчике подают жареный картофель.

, № 7 , № 10 для снижения азотистых экстрактивных веществ мясо жарят после предварительного отваривания или бланширования.

Крупным куском (1-2 кг) жарят вырезку, спинную и поясничную части (толстый и тонкий края) говяжьих туш, корейку, окорок баранины, свинины и все части туши телятины, кроме шеи.

Перед жаркой мясо подготавливают: лопатку телятины свертывают в виде рулета и перевязывают, заднюю ногу (окорок) разделяют слоями на 2 - 3 части.

Посыпают солью, укладывают на противень с небольшим количеством разогретого топленого масла; расстояние между кусками не менее 0,5 см (при более плотной укладке жир сильно охлаждается, на поверхности не образуется корочка, что приводит к излишней потере влаги и высыханию изделий).

Для быстрого образования корочки вначале температура в жарочном шкафу должна быть около 270°С. Дожаривают мясо при 150-170°С. В процессе жарки через каждые 10-15 мин его поливают образующимся соком.

Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет для говядины: от 40 мин (вырезка) до 1 часа 40 мин (спинная часть); для телятины: 40 мин (грудинка), 1 час 15 мин (лопатка), 2 часа (окорок). Потеря массы - 35-37%.

Готовность определяют проколом поварской иглой: в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок бесцветен. Поверхность готовых изделий глянцевая, без подгорелых мест; изделие равномерно прожарено, не пересушено; цвет от серого до коричневого; запах, свойственный жареному мясу. Мясо хранят на противне при 50-60°С. При отпуске нарезают поперек волокон по 2-3 куска на порцию.

Порционные натуральные и панированные, а также мелкокусковые изделия нарезают из соответствующих крупнокусковых полуфабрикатов: из вырезки - бифштекс (изделие округлой формы, толщиной 2-3 см), филе (толщиной 4-5 см), лангет (под углом 45°, два куска на порцию толщиной 1-1,5 см); из толстого и тонкого края - антрекот (изделие овальной формы, толщиной 1,5-2 см, под прямым углом) и ромштекс (под углом 45°, толщиной 1,5 см).

Ромштекс нарезают также из внутренней и верхней части задней ноги. Изделия отбивают и солят; ромштекс панируют в льезоне и сухарях. Эти же крупнокусковые полуфабрикаты нарезают поперек волокон на пласты толщиной 0,8-1 см, отбивают до 0,4-0,5 см и режут соломкой длиной 3-4 см, массой до 5 г (бефстроганов) и более крупными кусочками - массой 10-15 г (поджарку). Из телятины готовят натуральные котлеты с косточкой (нарезают из корейки) и шницель (из окорока, панируют в льезоне и сухарях).

Порционные полуфабрикаты жарят на сковородах с разогретым до 160-175°С топленым маслом с двух сторон. Панированные изделия затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Мелкокусковые полуфабрикаты обжаривают на сковороде и прогревают с соусом (бефстроганов) или с томатом (поджарка).

Отварное мясо нарезают кусками поперек волокон, панируют в муке, льезоне и сухарях или в яйце или не панируют, жарят на сковороде с небольшим количеством топленого масла с двух сторон до образования корочки.

Целесообразно использовать аппараты с ИК-нагревом, так как время жарки сокращается в 1,5-2 раза, повышается выход готовых изделий, становятся меньше потери пищевых веществ. У полностью прожаренных изделий выделяющийся сок прозрачен.

Бифштексы, лангеты, филе - нежные, сочные; остальные изделия менее сочные, но мягкие. Корочка глянцевая, цвет от серого до коричневого. У жареных панированных изделий корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, плотно прилегает к изделию, толщиной не более 2 мм. Реберная косточка у котлет натуральных и отбивных ровно отрублена наискосок и подрезана от мякоти на 3-4 см.

Гарниры: картофель отварной, в молоке, жареный; сложный гарнир (жареный картофель, зеленый горошек, жареные помидоры, кабачки, отварная цветная капуста и др.); овощи, припущенные в молочном соусе; макароны с маслом; припущенный рис; различные сложные гарниры. Дополнительно подают свежие помидоры, огурцы, салат из капусты. При отпуске жареное изделие кладут на тарелку.

Мясо жареное крупным куском поливают мясным соком. Натуральные порционные изделия поливают растопленным сливочным маслом, а сбоку подливают мясной сок; к ним также подают соус. Панированные порционные изделия поливают маслом, а соус подливают сбоку, чтобы не размокла поджаренная корочка. Сбоку юркой укладывают гарнир. Если мясо подают со сложным гарниром, его располагают вокруг «букетами».

> Технологический процесс приготовления блюд из жаренного мяса крупным и порционным натуральным куском, ассортимент, правила подачи, требования к качеству. Технологическая схема блюда «Бифштекс с яйцом»

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину, субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (1 … 2 кг), порционными (40 … 270 г) и мелкими (10 … 40 г) кусками.

Мясо жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину, баранину, свинину, телятину и поросят. Перед жареньем все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями.

При жареньи крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояние между кусками 4 … 5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140 … 160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175 … 200°С, через каждые 10 … 15 мин поливая мясо жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого противни с мясом ставят в жарочный шкаф с температурой 250 … 275°С, жарят 15 … 20 мин до оброзования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150 … 160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. При полном прожаривании сок, выделяющийся при проколе мяса поварской иглой, бесцветный.

Общая продолжительность жаренья филе состовляет 45 … 55 мин, толстого края 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины достигает 80 … 85°С, свинины 70 … 72°С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.

Жареные куски хранят на противнях при 50 … 60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину по 2 … 3 куска, телятину, свинину, баранину по 1 … 2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок. Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жаренья мяса и соком наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя лопаткой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир удаляют.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и говядину - чесноком. Жарят и отпускают их так же, как и нешпигованное мясо.

При сопоставлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу (при этом не следует соединять картофель с крупами, кукурузой; зеленый горошек - со стручками фасоли и т. п.).

На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир (картофель, морковь, репа, зеленый горошек, брюква в масле, обжаренные помидоры, цветная капуста и т. п.).

Гарнир к телятине - картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.

Гарнир к свинине - тушеная капуста, жаренный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры.

Гарнир к баранине - рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

Дополнительно на гарнир к жаренному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидоров, маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью. Мясо, жаренное крупным куском, часто подают в банкетном оформлении.

Блюда из мяса жаренного крупным куском: ростбиф, свинина жаренная (карбонат, буженина, рулет), поросёнок жареный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жаренное.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мелкими кусками. Порционные куски в основном жарят на плите. Жир для жарения берут в количестве, составляющем 5 … 10% от массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160 … 180°С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жаренья ставят на 4 … 5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.

Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160 … 170°С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу.

Продолжительность жаренья порционных кусков составляет 10 … 25 мин.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно подать отдельно.

Панированные жаренные изделия перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная корочка.

Блюда из мяса, жаренного порционными и мелкими кусками: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина жареная с томатами, шашлык, котлеты отбивные, шницель, ромштекс, бефстроганов, поджарка, почки жаренные; почки, жаренные в сухарях (броше); печень жареная, мозги жаренные.

Технологическая схема приготовления блюда «Бифштекс с яйцом»

Для приготовления жареных блюд используют те части мяса животных, где содержится малое количество соединительной ткани, которая мешает быстрому процессу его приготовления, так как процесс жарения намного короче других видов тепловой обработки. При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые соединения и соли остаются, благодаря этому жареное мясо более вкусно, ароматно и питательно, чем вареное.
У туши говядины жарке подлежат: вырезка, толстый и тонкий край (находящиеся на поясничной части туши у позвоночной кости), верхняя и внутренняя части задней ноги.
У баранины, козлятины, свинины и телятины жарке подлежат все части туши, кроме шейной. Жарят также субпродукты, некоторые колбасные изделия, блюда из рубленого мяса, поросят, зайцев, кроликов.
Для жарения мясо подготавливают в виде крупных (весом 0,5-1,5 кг), порционных (весом 40-270 г) и мелких (весом 10-40 г) кусков.
Крупнокусковое мясо жарят в духовке или жарочном шкафу, после чего нарезают на порции и при подаче поливают мясным соком (более подробно см. в описании видов тепловой обработки).
Наиболее ценной частью туши во всей говядине является вырезка. Вырезка - это большая внутренняя поясничная мышца. Она легко отделяется от задней части туши (путем подрезания пленки). В туше всего две вырезки, которые находятся по обе стороны позвоночника в почечной части туши. Сухожилия в ней практически отсутствуют. Она имеет удлиненную форму с утолщенным краем (головка) с одной стороны и заостренным концом с другой.
В продажу вырезка поступает целиком в мороженом или охлажденном виде. Вырезку в кулинарии используют исключительно для жарки.
Жареная целым куском, вырезка называется ростбиф. Из вырезки нарезают бифштексы (со стороны головки, поперек волокон).Ширина куска 2-3 см. Бифштекс слегка отбивают, солят, перчат и жарят на сковороде на плите. Так же нарезают и жарят филе из вырезки, но толщина куска 4-5 см, филе не отбивают.
Из заостренного конца (хвостика вырезки) нарезают лангет толщиной 1-1,5 см по два куска на порцию. Лангет так же, как и бифштекс, слегка отбивают перед жарением. Порционным кускам, в зависимости от вида изделий, придают определенную форму и выравнивают толщину путем отбивания специальным деревянным или металлическим молоточком, сухожилия внутри куска прорезают ножом. Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде на сковороде, с последующей доготовкой в духовке.
На гарнир к блюдам из жареного мяса подают жареный и вареный картофель, овощи, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, а к рубленым изделиям также еще картофельное пюре, тушеные овощи.
Гарниры отпускают на порцию - 150 г, реже 100 г и 200 г.

Мясо, Жаренное крупным куском

Мякоть говядины, телятины, баранины, козлятины или свинины крупным куском до 1 кг посыпаем солью и перцем, кладем на противень и жарим в духовке при температуре 200-250° С. На поверхности куска быстро образуется поджаристая корочка, после чего его дожариваем при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком. Получение мясного сока см. в способах тепловой обработки.
Готовую жареную говядину нарезаем по 2-3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину по 1-2 куска. Подаем мясо на тарелке с гарниром, поливаем мясным соком.
На гарнир к говядине подаем картофель отварной или жареный; к баранине - рассыпчатую гречневую или рисовую кашу, отварные горох или фасоль с томатом и луком, картофель отварной или жареный; к свинине. - гречневую кашу, картофель, тушеную капусту.
Продукты на 5 порций: 800г сырой говядины, или баранины, или свинины, или козлятины, или телятины, 30 г жира топленого животного, 750 г гарнира, перец, соль.

Баранина или говядина, жаренные крупным куском, шпигованные

Зачищенный большой кусок мякоти говядины шпигуем свиным шпиком. Мякоть баранины шпигуем чесноком. Для этого свиной шпик нарезаем длинными брусочками и охлаждаем. Чеснок разбираем на зубчики, очищаем и крупные разрезаем вдоль на 2-3 части. Мясо прокалываем вдоль волокон равномерно деревянным колышком с заостренным концом и в места прокола вкладываем шпик или чеснок. Затем подготовленные куски мяса солим, перчим и жарим в духовке, как описано в предыдущем рецепте. Готовую жареную говядину или баранину нарезаем на порционные куски (по куску на порцию), на срезе которых видны кусочки шпика или чеснока. Подаем блюдо так же, как мясо, жаренное крупным куском. Вместо баранины можно использовать козлятину.
Продукты на 5 порций: 700 г мякоти сырой говядины, 100 г шпика или 800 г мякоти сырой баранины, 10 г (4-5 зубчика) чеснока, 20 г топленого животного жира, 750 г гарнира, перец, соль.

Баранина, жаренная с луком

Окорочка баранины без костей (мякоть) или мякоть лопатки (передняя нога), свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, солим и жарим На противне в духовке так же, как мясо, жаренное крупным куском. За 15-20 минут до окончания жарки кладем на противень вокруг мяса репчатый лук, нарезанный дольками. В процессе жарения куски мяса переворачиваем с одной стороны на другую, а выделяющийся из мяса сок перемешиваем с луком. Готовую баранину перекладываем в другую посуду, а оставшиеся на противне мясной сок с луком смешиваем с томатным соусом и бульоном, сваренным из обжаренных костей баранины, кипятим и заправляем по вкусу солью и перцем. Баранину нарезаем по 1-2 широких, тонких куска на порцию, предварительно сняв шпагат, и заливаем соусом с луком. Подаем баранину с отварным или жареным картофелем, отварными макаронами или гречневой кашей, поливаем соусом с луком, посыпаем зеленью.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой мякоти баранины, 250 г лука репчатого, 50 г топленого сала, 250 г соуса томатного, 250 г бульона, 750 г гарнира, соль, перец, зелень.

Баранина по-домашнему

Жарим крупный кусок баранины, как описано выше, но вместо репчатого лука за 25-30 минут до окончания жарения вокруг баранины укладываем целые клубни очищенного картофеля (по возможности одной величины). Во время жарения кусок баранины и клубни картофеля периодически переворачиваем с одной стороны на другую, поливаем выделяющимся жиром и соком. Готовую баранину нарезаем по 2 куска на порцию. Подаем куски баранины с картофелем, поливаем мясным соком, дополнительно подаем огурцы или помидоры, зеленый салат, заправленный уксусом и растительным маслом или сметаной.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой мякоти баранины, 1250 г (12-13 шт.) картофеля, 50 г сала топленого, 250 г огурцов или помидоров, соль, перец.

Грудинка баранья, фаршированная кашей

У мяса бараньей грудинки с внутренней стороны, вдоль реберных костей, прорезаем пленку, ребра удаляем до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающего к ребру, прорезаем пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняем рассыпчатой рисовой или гречневой кашей, смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашиваем. Подготовленную грудинку посыпаем солью, перцем и жарим в духовке до готовности - более часа. Готовую грудинку нарезаем по одному куску на порцию, удалив нитки, и поливаем мясным соком.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой бараньей грудинки, 250 г гречневой крупы или 200 г рисовой крупы, 400 г воды для варки каши (вес готовой каши - 600 г), 150 г лука репчатого, 80 г маргарина, 3 яйца, 25 г зелени укропа или петрушки, 20 г животного топленого жира, соль, перец.

Грудинка баранья, фаршированная мясом с рисом, или мясом, или рисом и печенью

Готовим и подаем блюдо так же, как в предыдущем рецепте, разница в различных вариантах фарша.
Фарш - 1-й вариант: в измельченное сырое мясо из баранины добавляем воду, соль, перец, пассерованный лук и отварной рис, все тщательно перемешиваем;
2-й вариант: готовим так же, но без добавления риса;
3-й вариант: рассыпчатую рисовую кашу соединяем с пассерованным луком на маргарине, измельченной жареной печенью, крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой бараньей грудинки, 20 г топлёного жира; для фар ша - 1-й вариант: 140 г рисовой крупы, 300 г мяса баранины, 60 г воды, 100 г лука репчатого, 40 г маргарина, соль, перец; 2-й вариант: 650 г мяса баранины, 100 г воды, 200 г лука репчатого, 80 г маргарина, соль, перец; 3-й вариант: 140 г рисовой крупы, 140 г сырой печени, 100 г лука репчатого, 80 г маргарина, 3 яйца, 25 г зелени петрушки или укропа, соль.

Поросенок жареный

Тушку поросенка опаливаем, зачищаем и обмываем водой. Для придания тушке плоской формы подрубаем позвоночник вдоль с внутренней стороны между лопатками, как наиболее толстую часть тушки, а также и тазовую кость до позвоночника. Этим достигается равномерное прожаривание тушки. Перед жарением тушку солим снаружи и внутри и распластываем ее. Тушку более 4 кг перед жарением разрубаем вдоль на половинки, а более 6 кг на 4-6 частей. Подготовленного поросенка кладем на противень с жиром кожей вверх, смазываем кожу сметаной и жарим в духовке. Тушку периодически поливаем жиром, но не выделяющимся из мяса соком, и не переворачиваем на другую сторону, чтобы кожа жареного поросенка получилась хрустящей. Продолжительность жарения в среднем-50-60 минут. Определяем готовность проколом в самом толстом месте задней ноги до кости; если выделяющийся при этом сок бесцветный, то мясо готово.
У готового поросенка отрезаем голову. Тушку нарубаем на куски. Подаем кусок поросенка с гарниром, поливаем жиром и соком от жарения. Гарниры - гречневая рассыпчатая каша, картофель жареный, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Можно подать соус сметанный с хреном.
Продукты на 5 порций: 1350г сырого с костями поросенка, 50 г сметаны, 20 г топленого свиного жира, 750 г гарнира, соль.

Кролик жареный

У обработанной тушки кролика задние ножки и почечную часть шпигуем свиным шпиком (см. рецепт «Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное»), солим, смазываем сметаной и жарим на противне с жиром в духовке 25-35 минут. Во время жарки мясо периодически поливаем выделившимся жиром и соком. Приготовляем мясной сок (см. в способах тепловой обработки). Жареного кролика нарубаем на порционные куски, складываем в кастрюлю, заливаем мясным соком и храним до подачи. Подаем кусок кролика с гарниром, поливаем мясным соком. Гарниры - жареный картофель, отварные макароны, огурцы или помидоры.
Продукты на 5 порций: 900 г сырого с костями кролика, 100 г шпика свиного, 20 г сметаны, 25 г маргарина, 750 г гарнира, соль.

Дикая коза жареная

Спинную и почечную части мякоти дикой козы, а также крупные куски мякоти задних ног зачищаем от пленок и сухожилий, кладем в маринад и выдерживаем в Нем в течение 2-3 дней в холодном помещении. Вместо маринования можно подвесить и выдержать мясо в сухом холодном помещении в течение 3-4 дней, после его зачистить от сухожилий. Подготовленное таким образом мясо шпигуем свиным шпиком.
Жарим на вертеле или на противне с жиром в духовке. Готовое мясо нарезаем ломтями по 2-3 куска на порцию и заливаем мясным соком.
Подаем мясо с жареным картофелем, отдельно подаем соус томатный или соус сметанный с томатом и перцем.
Приготовление маринада: репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и зеленый лук нарезаем, кладем в посуду, заливаем 3%-ным уксусом, добавляем соль, сахар, лавровый лист, перец и кипятим 10-20 минут на слабом огне, после чего охлаждаем.
В маринаде уксус можно заменить белым или красным сухим виноградным вином.
Продукты на 5 порций: 800 г сырого мяса дикой козы, 500 г маринада, 100 г шпика, 50 г свиного топленого сала, 750 г гарнира, 400 г соуса, соль, перец, лавровый лист.
Продукты на 1 кг маринада: 150 г лука репчатого, 100 г моркови, 50 г петрушки, 30 г сельдерея, 100 г зеленого лука, 600 г уксуса 3%-ного, 50 г сахара, 40 г соли.

Олень и лось жареные

Крупные куски мякоти мяса оленя или лося от окорока или лопатки готовим и подаем, как в предыдущем рецепте. Подаем с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. Соус томатный можно заменить брусничным или черносмородиновым вареньем.
Продукты на 5 порций: 700 г сырого мяса оленя или лося, 500 г маринада, 100 г шпика, 50 г топленого животного сала, 750 г гарнира, 400 г соуса или 150 г варенья.

Бифштекс натуральный

Обжаренный с двух сторон бифштекс до получения поджаристой корочки с двух сторон подаем с жареным картофелем или сложным гарниром, поливаем мясным соком. Продолжительность жарки бифштекса составляет около 15 минут. Отдельно к бифштексу подаем строганый корень хрена, при отсутствии свежего хрена можно подать хрен промышленного производства.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой вырезки, 50 г жира животного топленого, 100 г хрена (тертого), 750 г гарнира, соль, перец.

Бифштекс с луком (по-деревенски)

Репчатый лук нарезаем кольцами, обваливаем в муке, лишнюю муку стряхиваем и жарим в большом количестве жира (во фритюре). Готовый лук вынимаем шумовкой и кладем в дуршлаг; когда жир стечет, лук посыпаем солью. Для гарнира картофель, нарезанный соломкой, жарим обычным способом или так же, как лук во фритюре. Бифштекс жарим, как описано выше. Подаем жареный бифштекс на порционной сковороде, вокруг него укладываем жареный картофель, а лук фри сверху на мясо. Сковородку ставим на горячие древесные угли, уложенные на сковороду большего размера, и в таком виде подаем блюдо к столу.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой вырезки, 50 г топленого сала, 600 г лука репчатого, 2 кг растительного масла или кулинарного сала (для фритюра), 20 г (1 столовая ложка) муки, 750 г гарнира, соль, перец.

Филе натуральное

Из толстой части вырезки нарезаем филе толщиной 4-5 см, солим, перчим и, не отбивая, жарим на жире на сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон куска. Жареное филе должно иметь форму невысокого столбика. Подаем готовое филе так же, как бифштекс натуральный, но помимо мясного сока филе поливаем еще сливочным маслом.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой вырезки, 30 г топленого жира, 750 г гарнира, 30 г масла сливочного, соль, перец.

Филе с помидорами и соусом

Вырезку нарезаем и жарим, как в рецепте «Филе натуральное». Подаем готовое филе, положенное на жареный гренок, поливаем соусом, а сверху укладываем половинки поджаренных помидоров. Гарнир - жареный картофель- подаем отдельно. Соус- томатный с вином.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой вырезки, 30 г топленого животного жира, 5 шт. (100 г) жареных гренок, 300 г жареных помидоров, 500 г гарнира, 400 г соуса, соль, перец.

Лангет натуральный

Из тонкой части вырезки нарезаем лангеты по 2 куска на порцию толщиной 1-1,5 см и отбиваем их до толщины 0,8-1 см. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как и бифштексов (круглой), но толщиной вдвое меньше. Непосредственно перед жарением мясо посыпаем солью, перцем кладем на разогретую с жиром сковороду и быстро поджариваем на сильном огне с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет кладем на тарелку, поливаем мясным соком и сливочным маслом. Рядом с мясом укладываем жареный ломтиками картофель и посыпаем зеленью.
Продукты на 5 порций (1 порция - 2 куска по 50 г): 800 г сырой вырезки, 50 г топленого животного жира, 750 г гарнира, 25 г масла сливочного, соль, перец, зелень.

Лангет в соусе

Жареный лангет (2 кусочка) кладем в глубокую тарелку, поливаем томатным соусом с вином или сметанным с луком и вокруг укладываем гарнир - картофель жареный или отварной, политый маслом. Блюдо посыпаем зеленью.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой вырезки, 50 г топленого животного жира, 500 г гарнира, 400 г соуса, соль, перец, зелень.

Антрекот натуральный

Из поясничной части или частей задних ног говядины нарезаем порционные куски толщиной 1,5-2 см по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбиваем специальным молоточком или тяпкой и надрезаем сухожилия и пленки. Жарим и подаем антрекот так же, как бифштекс натуральный. Антрекот можно подавать без хрена.
Продукты на 5 порций: 800 г мякоти говядины, 50 г топленого животного жира, 100 г хрена (тертого), 750 г гарнира, соль, перец.

Антрекот с яйцом

Антрекот приготовляем так же, как антрекот натуральный, но при подаче кладем на него яичницу-глазунью из одного яйца, рядом с одной стороны кладем гарнир (картофель в любом виде или сложный гарнир), а с другой - горку тертого хрена.
Продукты на 5 порций: 800 г мякоти говядины, 50 г топленого животного " жира, 5 яиц, 25 г маргарина (для глазуньи), 100 г хрена (тертого), 500 г гарнира, соль, перец.

Котлеты натуральные

Из корейки баранины, свинины или телятины нарезаем вместе с реберной косточкой (по одному куску на порцию) натуральные котлеты. Нарезанные котлеты отбиваем, перерезаем сухожилия, солим, перчим и жарим на сковороде с хорошо разогретым жиром с двух сторон. До готовности дожариваем в духовке. Подаем котлету на тарелке с гарниром, поливаем мясным соком и сливочным маслом. Гарнир - картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный, овощи отварные с маслом.
Продукты на 5 порций: 5 котлет на косточке из корейки свинины, или баранины, или телятины, 50 г топленого животного жира, 30 г масла сливочного, 750 г гарнира, соль, перец.

Окорок Жареный с помидорами или луком

Варено-копченый окорок без костей и кожи нарезаем ломтиками, смазываем горчицей и Обжариваем 2-3 минуты на маргарине. Подаем обжаренные ломтики окорока с гарниром, на ломтики кладем половинки жареных помидоров или лук, жаренный во фритюре.
Гарниры - картофельное пюре, картофель жареный, фасоль отварная, капуста тушеная.
Продукты на 5 порций: 600 г варено-копченого окорока (без костей и кожи), 100 г готовой горчицы, 50 г маргарина, 400 г жареных помидоров или 200 г лука, жаренного во фритюре, 750 г гарнира.

Эскалоп

Из почечной части корейки (без ребер) свинины или телятины нарезаем куски по 1-2 на порцию толщиной 1,5-2 см, слегка отбиваем, солим, перчим и жарим с обеих сторон. Подаем жареный эскалоп с гарниром, поливаем мясным соком. Гарнир - картофель во всех видах, овощи отварные с маслом.
Продукты на 5 порций: 750 г корейки из свинины или 800 г корейки из телятины, 50 г подтопленого животного жира, 750 г гарнира, соль, перец.

Эскалоп из свинины в соусе

Нарезаем эскалоп так же, как в предыдущем рецепте, солим, перчим и обжариваем с двух сторон до образования на поверхности кусочков корочки. Обжаренное мясо перекладываем в другую посуду, а со сковороды сливаем жир, вливаем немного бульона и кипятим для того, чтобы растворить приставший ко дну сгущенный мясной сок. После этого на сковороду с соком наливаем готовый томатный соус или сметанный с томатом и перцем. Кладем в соус жареное мясо и кипятим 5-6 минут. При подаче на куски мяса кладем прогретые в бульоне шляпки маринованных грибов и половинки свежих жареных или прогретых консервированных помидоров, заливаем соусом и посыпаем зеленью. Гарнир - картофель жареный или клецки из манной крупы или муки.
Продукты на 5 порций: 750 г корейки или мякоти задней ноги свинины, 50 г топленого сала, 400 г готового соуса, 150 г грибов маринованных, 200 г свежих помидоров или 120 г консервированных помидоров, 750 г гарнира, соль, перец, зелень.

Колбаса, жаренная по-ленинградски

Колбасу очищаем, нарезаем по 1-2 куска на порцию, панируем в муке, смачиваем в яйце с водой (льезоне), затем панируем в сухарях и обжариваем с обеих сторон. Подаем жареную колбасу с гарниром и соусом или поливаем вместо соуса сливочным маслом. Гарнир - картофель отварной и картофельное пюре, рассыпчатые каши, капуста тушеная. Соус - томатный или сметанный.
Продукты на 5 порций: 550 г вареной колбасы, 30 г муки, 100 г сухарей, 1 яйцо и 60 г воды для льезона, 60 г маргарина 750 г гарнира, 500 г соуса или 40 г масла сливочного.

Котлеты отбивные

Котлеты подготавливаем так же, как котлеты натуральные из корейки свинины, баранины или телятины. После отбивания котлеты смачиваем в льезоне (смесь яйца, воды и соли) и панируем в сухарях. Панированные на косточке котлеты жарим с двух сторон на сковороде. Подаем с гарниром, поливаем растопленным сливочным маслом. Гарнир - картофель отварной или жареный, овощи отварные с маслом.
Продукты на 5 порций: 5 шт. котлет на косточке из корейки свинины, или телятины, или баранины, 1 яйцо, щепотка соли и 60 г воды для льезона, 150 г сухарей, 60 г топленого животного жира, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного.

Шницель

Шницели нарезаем из мякоти задней нога телятины, или баранины, или козлятины. Порционные куски отбиваем, рыхлим (делаем множество проколов концом ножа или вилкой), смачиваем в льезоне и панируем в сухарях. Панированные шницели жарим с двух сторон на сковороде.
При подаче шницель кладем на гарнир, поливаем растопленным сливочным маслом и кладем сверху кружочек лимона без корки. Гарнир - все виды картофеля, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Продукты на 5 порций: 700 г мякоти задней ноги телятины, или 750 г баранины, или козлятины, 1 яйцо, щепотка соли и 60 г воды для льезона, 150 г сухарей, 60 г топленого животного жира, 750 г гарнира, 50 г сливочного масла, 5 кружочков лимона.

Бефстроганов

Из почечной части говядины нарезаем широкие куски, отбиваем их до толщины 5-8 мм и нарезаем брусочками длиной 3-4 см, весом по 5-7 г. Для бефстроганова используем также обрезки вырезки. Полученные кусочки мяса кладем ровным слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпаем солью и перцем и жарим, непрерывно помешивая, 3-4 минуты. Приготавливаем сметанный соус до 1-му способу, но муку кладем в сметану без масла. Репчатый лук пассеруем на маргарине. В сметанный соус кладем пассерованный лук и заливаем им бжаренное мясо, доводим до кипения. Подаем бефстроганов в соусе. Гарнир подаем отдельно. На гарнир идет картофель в любом виде.
Продукты на 5 порций: 800 г мякоти говядины, 250 г лука репчатого, 100 г маргарина, 30 г муки и 250 г сметаны для соуса, 750 г гарнира, соль, перец.

Поджарка

Из мякоти мяса говядины, свинины, баранины или козлятины нарезаем брусочки весом 10-15 г, солим, перчим, жарим до готовности. Затем добавляем пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарим еще 2-3 минуты. Поджарку подаем на порционной сковородке или тарелке с гарниром. Гарнир - рассыпчатые каши, отварная фасоль, отварные макаронные изделия, все виды картофеля, капуста и свекла тушеные.
Продукты на 5 порций: 800 г мяса говядины, или свинины, или баранины, или козлятины, 200 г лука репчатого, 100 г томата-пюре, 100 г топленого животного жира, 750 г гарнира, соль, перец.

Шашлык из баранины, говядины или свинины

Из мякоти корейки или задней ноги баранины или свинины, а также из почечной части и вырезки говядины нарезаем кубики по 30-40 г. Нарезанные кусочки мяса посыпаем солью и перцем, сбрызгиваем уксусом, добавляем сырой рубленый репчатый лук, перемешиваем и ставим мариноваться в холодное место на 4-6 часов. Подготовленное мясо надеваем на шпажку и жарим над раскаленными углями или в гриле.Подаем шашлык, гарнируя его дольками помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3-4 см, и долькой лимона. Вместо свежих овощей к шашлыку можно подавать рассыпчатый рис и сырой или маринованный репчатый лук. Хорошо подать шашлык с кетчупом. Шашлык можно пожарить на сковороде.
Продукты на 5 порций: 800 г мяса баранины, или говядины, или свинины, 150 г лука репчатого, 100 г уксуса 3%-ного, соль, перец; гарнир: 500 г свежих помидоров или свежих огурцов, 100 г зеленого лука, 100 г лука репчатого, 50 г лимона или 650 г отварного риса и 100 г лука репчатого или маринованного, 100 г кетчупа.

Мозги жареные

Мозги отвариваем, охлаждаем, нарезаем на порции ломтиками, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и обжариваем на маргарине до образования румяной корочки. Жареные мозги подаем с гарниром, поливаем маргарином, кладем дольку лимона. Гарниры - рассыпчатые каши, картофельное пюре, овощи отварные с маслом.
Продукты на 5 порций: 700 г сырых мозгов, 50 г моркови, петрушки, лука, 25 г уксуса 3%-ного, 25 г муки, 50 г маргарина (для жарки), 5 долек лимона, 750 г гарнира, 40 г маргарина, соль, перец.

Почки, жаренные целиком

ПОЧКИ бараньи, или телячьи, или свиные зачищаем от излишнего жира и пленок, промываем. Затем их нарезаем вдоль пополам.
Подготовленные почки посыпаем солью, перцем, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли), панируем в сухарях, скрепляем шпажкой (тонкая деревянная палочках заостренным концом), обжариваем на сковороде с жиром, а потом доводим до готовности в духовке. При подаче удаляем шпажку, на почки кладем дольку лимона и гарнируем. Гарнир - все виды картофеля.
Продукты на 5 порций: 1 кг сырых почек бараньих, или телячьих, или свиных, 2 яйца, щепотка соли и 120 г воды для лъезона, 100 г сухарей, 60 г топленого животного жира, 5 долек лимона, 500 г гарнира, соль, перец.

Почки жареные с помидорами или лимонным соком

Почки зачищаем от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачиваем 2-3 часа в дважды сменяемой воде, заливаем свежей водой и доводим до кипения. Воду сливаем, почки промываем, вновь заливаем свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варим до готовности. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезаем ломтиками, посыпаем солью, перцем и жарим 3-6 минут. При подаче на почки кладем половинки обжаренных помидоров или поливаем их лимонным соком, рядом кладем гарнир. Жареные почки хранить нельзя, так как вкус их быстро ухудшается. Гарнир - картофель в любом виде.
Продукты на 5 порций: 1200г сырых необработанных говяжьих почек, или 1 кг почек бараньих, или свиных, или телячьих, 50 г топленого животного жира, 400 г жареных помидоров или сок 1 лимона, 750 г гарнира, соль, перец.

Печень жареная с луком

Печень тщательно промываем, вырезаем крупные кровеносные сосуды и отделяем покрывающие ее пленки (свиную печень ошпариваем кипятком). Обработанную печень нарезаем широкими кусками по 1-2 на порцию, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и жарим на сковороде с жиром. Не следует пережаривать печень, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Признаком готовности служит отсутствие красноты на разрезе толстой части куска. Подаем печень, политую маслом, с картофелем жареным, отварным или с рассыпчатой гречневой кашей. На печень кладем жареный (кольцами) во фритюре репчатый лук.
Продукты на 5 порций: 850 г сырой необработанной печени говяжьей, или 800 г бараньей, или свиной, или телячьей печени, 30 г муки, 60 г свиного топленого сала, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного, 160 г лука, жаренного во фритюре, соль, перец.

Печень по-строгановски

Печень обрабатываем, как в предыдущем рецепте, нарезаем брусочками длиной 3-4 см, посыпаем солью, перцем, кладем ровным слоем на сковороду с разогретым жиром и обжариваем при помешиваний 3-4 минуты. Затем заливаем соусом сметанным с луком, добавляем томатное пюре, размешиваем и доводим до кипения. Подаем вместе с соусом, гарнир кладем сбоку. Гарнир - макаронные изделия отварные, картофельное пюре, овощи отварные с маслом.
Продукты на 5 порций: 900 г сырой необработанной говяжьей печени, или 850 г бараньей, или свиной, или телячьей печени, 60 г животного топленого жира, 500 г готового сметанного с луком соуса, 70 г томатного пюре, 750 г гарнира, соль, перец.

Шницель из печени по-московски

Обработанную печень, как описано выше, нарезаем на широкие куски толщиной около 1 см, слегка отбиваем тупой стороной ножа, но так, чтобы куски сохранили форму, солим, перчим и панируем в сухарях, не очень мелко размолотых. Жарим шницель на топленом сале на сковороде. Подаем с картофельным пюре или пюре из фасоли, сверху на шницель кладем пассерованный лук.
Продукты на 5 порций: 850 г сырой необработанной говяжьей печени, 100 г сухарей, 80 г топленого сала, 750 г гарнира, 100 г пассерованного лука, соль, перец.

Вымя жаренное

Говяжье вымя крупным куском (1 кг) заливаем горячей водой и варим до мягкости с кореньями и луком, специями и солью, охлаждаем. После этого вымя нарезаем на куски, панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли), вновь панируем в сухарях и жарим на сковороде с жиром. Подаем с жареным картофелем, огурцами или помидорами, поливаем сливочным маслом.
Продукты на 5 порций: 1 кг сырого вымени, 50 г кореньев и лука, 30 г муки, 1 яйцо, 60 г воды, щепотка соли для льезона, 100 г сухарей, 50 г жира топленого животного, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного, 250 г огурцов или помидоров, соль, специи.

Сердце, жаренное во фритюре

Сердце говяжье промываем, вымачиваем в холодной воде в течение 2-3 часов: Затем промываем, кладем в кипящую воду и варим при слабом кипении 3-4 часа. За час до окончания варки прибавляем соль. Сваренное сердце вынимаем из бульона, кладем в холодную воду на 20-30 минут, затем вынимаем из воды и нарезаем на куски по одному на порцию. Нарезанные куски сердца панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли) и вновь панируем в сухарях. Жарим в большом количестве разогретого жира (во фритюре).
Подаем сердце с гарниром и поливаем сливочным маслом или отдельно подаем томатный соус. Гарниры - рассыпчатые каши, отварной или жареный картофель.
Продукты на 5 порций: 800 г сырого говяжьего сердца, 50 г кореньев и лука для варки, 30 г муки, 1 яйцо, 60 г воды, щепотка соли для льезона, 100 г сухарей, 2 кг топленого жира (для фритюра), 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или 500 г томатного соуса, специи, соль.

Язык, жаренный в сухарях

Языки варим и очищаем. Вареные говяжьи или свиные языки разрезаем вдоль по 1-2 тонких куска на порцию, в зависимости от размеров языков. Бараньи языки оставляем целыми. Куски и целые языки (бараньи) панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли) и вновь панируем в сухарях, но лучше в крошках белого хлеба. Панированные языки обжариваем на сковороде, а затем прогреваем в духовке. Подаем с жареным картофелем или картофельным пюре, поливаем маслом. Отдельно подаем томатный соус.
Продукты на 5 порций: 850 г сырого языка говяжьего, или свиного, или 1 кг бараньего, 50 г овощей и лука для варки, 30 г муки, 1 яйцо, 60 г воды, щепотка соли для льезона, 100 г сухарей или хлебных крошек, 50 г топленого экира, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или 400 г томатного соуса, специи, соль.

Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре

Грудинку отвариваем, удаляем ребра, кладем под пресс и ставим в холодильник на 1,5-2 часа, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезаем по 1-2 куска на порцию и панируем, жарим и подаем.
Продукты на 5 порций: 1 кг сырой с реберными костями грудинки бараньей или телячьей, 50 г кореньев и лука для варки, 30 г муки, 1 яйцо, 60 г воды, щепотка соли для льезона, 100 г сухарей, 2 кг топленого жира для фритюра, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или 500 г томатного соуса, специи, соль.

Грудинка свиная, фаршированная капустой

Свежую белокочанную капусту нарезаем соломкой, растираем с солью и отжимаем сок. Квашеную капусту бланшируем (ошпариваем кипятком) и отжимаем. Яблоки очищаем, удаляем сердцевину и нарезаем, придерживаясь формы нарезки капусты. Капусту смешиваем с яблоками, заправляем маслом. У свиной грудинки срезаем лишний шпик и далее обрабатываем. Полученный в грудинке «мешок» наполняем капустой с яблоками, прорез зашиваем. Фаршированную Грудинку солим, натираем толченым луком и обжариваем в духовке до готовности.
Готовую грудинку нарезаем по одному куску на порцию, удалив нитки, и поливаем мясным соком.
Продукты на 5 порций: 850 г сырой свиной грудинки, 400 г капусты квашеной или свежей, 450 г яблок, 120 г масла сливочного, 150 г лука репчатого, соль, специи.