Грибы съедобные белый груздь как готовить. Чем отличаются грузди от подгруздков, скрипуна и других грибов (с фото)

Июл-6-2017

Грузди – пластинчатые грибы из семейства сыроежковых. Несмотря на свою широкую известность, они скрывают немало сюрпризов. Например, интересным фактом является то, что нигде кроме России и стран бывшего СССР этот гриб не считается съедобным, да и у нас он относится к условно-съедобным грибам, так как перед употреблением непременно требует обработки.

Распространены в Евразии; в России – в европей-ской части и в Западной Сибири. Шляпка мясистая, с возрастом становится широковоронковидная, с завёрнутым пушистым или войлочным краем, диам. 5-20 см. Окраска шляпки и толстой, короткой ножки от желтоватой или зелёно-белой (у груздя настоящего) до зеленовато-чёрной (у груздя чёрного). Мякоть плотная, на изломе выделяется жгучий млечный сок, желтеющий на воздухе. Пластинки прирастают к ножке и чуть спускаются по ней. Растут грузди в берёзовых или сосново-берёзовых лесах с июля по сентябрь. Образуют микоризу с хвойными и лиственными породами. Употребляются в пищу только в солёном виде.

Грузди растут, как правило, семьями. Свое название получили за массивность, увесистость (грузность). Гриб действительно плотный, тяжелый, что ощущается при наполнении корзинки. Грузди любят умеренно влажную погоду, поэтому в народе говорят: «Затянулись дожди — груздей не жди». Среди многих видов груздей (осиновый, дубовый, пергаментный, перечный, настоящий, синеющий, желтый, черный) наиболее распространены грузди белые, желтые и черные.

Местом обитания этих грибов являются лиственные и смешанные леса. Они предпочитают участки попрохладнее и нередко скрыты от любопытных глаз слоем лесной подстилки.

Слово «груздь» походит от церковнославянского слова «груздие«, что означает «груда«.

Возможно грибы получили такое название из-за особенности расти группами, семьями. Некоторые исследователи считают, что название «грузди» получили в результате своей массивности – грузности. Так как грибы эти довольно плотные и увесистые в сравнении с другими видами этого же рода: млечниками, волнушками, рыжиками, серушками.

Грузди растут группами, поэтому если находится один, то рядом, скорее всего, прячется остальная часть семейства.

Съедобными эти грибы становятся только после тщательного вымачивания и отваривания, после чего они должны подвергнуться засолке. В качестве ингредиента какого-либо блюда могут выступать только предварительно засоленные грузди.

Калорийность груздей

Диетологи рекомендуют включать грузди в рацион для похудения. Эти грибы способствуют быстрому утолению голода, при этом насыщая организм необходимыми минералами и витаминами. Груздь по пищевой ценности приравнивают к мясу, поэтому он очень ценится вегетарианцами.

Таблица калорийности груздей, в зависимости от способа приготовления, на 100 грамм продукта:

Таблица пищевой ценности груздей, на 100 грамм продукта (БЖУ):

К наиболее распространенным видам груздей относятся:

Груздь белый (он же груздь настоящий). Особенностями этого гриба являются: воронковидная шляпка с опушенным краем, кожица которой нередко украшена бледными концентрическими кругами, цилиндрическая полая ножка и ломкая белая мякоть, выделяющая обильный млечный сок.

Груздь черный. К отличительным чертам этого вида относятся: клейкая шляпка темно-оливкового цвета, обычно имеющая вдавленную середину и короткая ножка более светлого по сравнению со шляпкой оттенка.

Груздь перечный. Особенностями этого гриба являются: шляпка белая или с кремовым оттенком, диаметром от 5 до 20 см. В центре бывает покрыта красноватыми пятнами и трещинками. У молодых экземпляров имеет слегка выпуклую форму с подвернутыми краями, позже становится воронкообразной, по краю волнистой. Поверхность матовая, гладкая либо с легкой бархатистостью.

Груздь синеющий. Груздь синеющий имеет желтоватую шляпку, бархатистую, по краям лохматую. Мякоть плотная, белая, по вкусу горьковатая, млечный сок белый, но на воздухе приобретает фиолетовую окраску.

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Синонимы: груздь белый, груздь сырой, груздь мокрый, правский груздь.

В Европе гриб практически неизвестен или считается несъедобным, в России же традиционно считается одним из лучших грибов. После удаления горечи идет на засолку, соленые грибы приобретают голубоватый оттенок, мясисты, сочны и обладают особым ароматом. В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царем грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солеными вывозили в Петербург. Известен перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «…три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…» Как видно, во время поста главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей.

Описание груздя настоящего

Шляпка крупная, диаметром 10-–20 см, сначала белая, округло-выпуклая или почти плоская, потом воронковидная, с завернутым вниз мохнатым краем, слабо-желтоватая, с едва заметными водянистыми кольцевыми зонами. Поверхность шляпки в сырую погоду очень слизистая. Мякоть гриба белая, плотная, мясистая, упругая, с приятным специфическим ароматом. Млечный сок белый, острый, горький, на воздухе сразу становится серно-желтым. Пластинки белые или кремовые, с желтоватым краем, широкие, редкие.

Ножка крепкая, ровная, 3–5 × 1,5–3 см, голая, белая, иногда с желтоватыми пятнами, при созревании внутри полая.

Распространен в умеренной зоне России, в березняках, лесах с участием березы, не часто, но местами обильно. Плодоносит в июле–октябре.

Сходные виды

Несмотря на наличие многих других белого цвета млечников, настоящий груздь слишком характерен, чтобы его можно было с чем-то перепутать.

Лечебные свойства груздя настоящего

Не изучены.

Грузди в народной медицине

В русской народной медицине используется при заболеваниях желудка и бленнорее (острый гнойный конъюнктивит).

Собираются молодые плодовые тела, применяются отваренными без соли (желудочные заболевания). Для лечения бленнореи собирается млечный сок.

Считается самым вкусным из груздей. Требует предварительного отваривания и/или вымачивания, используется для засолки и маринования, иногда для жарки (после отваривания).

Чёрный груздь (Lactárius nécator)

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Синонимы: оливково-чёрный груздь, чернушка, черныш, чёрная дуплянка, чёрные губы, цыган, чёрный еловый груздь, оливково-коричневый груздь, варен, свинорыл.

Условно съедобный гриб рода Млечник (лат. Lactarius)

Шляпка ∅ 7-20 см, плоская, в центре вдавленная, иногда широковоронковидная, с завёрнутым вовнутрь войлочным краем. Кожица во влажную погоду слизистая или клейкая, со слабозаметными концентрическими зонами или без них, тёмно-оливкового цвета.

Мякоть плотная, ломкая, белая, на разрезе приобретающая серый цвет. Млечный сок обильный, белого цвета, с очень едким вкусом.

Ножка 3-8 см в высоту, ∅ 1,5-3 см, к низу суженная, гладкая, слизистая, одного цвета со шляпкой, вверху иногда более светлая, вначале сплошная, затем полая, иногда с углублениями на поверхности.

Пластинки нисходящие по ножке, вильчато-разветвлённые, частые и тонкие.

Споровый порошок бледно-кремового цвета.

Цвет шляпки может варьировать от темно-оливкового до желтовато-бурого и тёмно-бурого. Центр шляпки может быть темнее, чем края.

Образует микоризу с берёзой. Произрастает в смешанных лесах, березняках, обычно большими группами во мху, на подстилке, в траве, в светлых местах и у лесных дорог.

Сезон с середины июля до середины октября (массово с середины августа до конца сентября).

Условно-съедобный гриб, используется, как правило, солёным или свежим во вторых блюдах. В солёном виде приобретает фиолетово-бордовый цвет. Перед приготовлением требует обработки для удаления горечи (отваривание или вымачивание).

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Синонимы: млечник перечный.

Описание

Шляпка белая, с возрастом желтоватая или с буроватыми пятнами, без концентрических зон, диаметром 5–20 см, мясистая, плотная, сначала плоская, с завернутым краем, потом вогнутая, матовая, неопушенная, сухая. Мякоть грубая, плотная, белая, на разрезе становится голубовато-синей, с острым перечным вкусом и слабым запахом ржаного хлеба. Млечный сок очень обильный, жгучий, белый, на воздухе голубеет или желтеет.

Пластинки белые или кремовые, очень частые, узкие. Ножка 5–8 × 1–2,5 см, плотная, гладкая, белая, иногда с желтоватыми пятнами. Распространен в умеренной и лесостепной зоне России, образует микоризу с дубом, березой и елью, населяет лиственные и смешанные леса с участием этих пород. Плодоносит в июле-октябре.

Сходные виды

Скрипица (L. vellereus) отличается буреющим на воздухе млечным соком и редкими пластинками. Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus) отличается более длинной ножкой и морщинистой шляпкой. Белый подгруздок (Russula delica) отличается отсутствием млечного сока и неедкой мякотью (пластинки едкие).

Горячий водный экстракт L. piperatus показал противораковую активность, ингибируя саркому-180, карциному Эрлиха и легочную аденому Льюиса.

Метаноловый экстракт свежих плодовых тел показал антибактериальную активность против таких патогенов, как Escherichia coli, Proteus vulgaris и Mycobacterium smegmatis, и отсутствие противогрибковой активности по отношению Candia albicans. Недавние дополнительные исследования установили, что уровень антимикробной активности сильно зависит от возраста плодовых тел, наиболее высок у молодых грибов и практически отсутствует у зрелых грибов, начинающих рассеивать споры.

Это же относится и к антиоксидантной активности, высокой у молодых плодовых тел и низкой у старых. Антиоксидантная активность перечного груздя выражается в снижении числа свободных радикалов, ингибировании оксидативного гемолиза в эритроцитах и ингибировании липидной пероксидации.

В китайской медицине гриб используют для расслабления мышц и снятия мышечных судорог. В России млечный сок перечного груздя применялся для выведения бородавок и при остром гнойном конъюнктивите (прикладывали тряпочку, смоченную млечным соком), а слегка поджаренные плодовые тела - при почечно- и желчнокаменной болезнях. Известны попытки применения гриба в XIX веке против туберкулеза (считается, что неэффективные).

Правила сбора и заготовки для лекарственных целей

В лекарственных целях в настоящее время не собирается.

Используется для засолки и маринования. Для удаления жгучего вкуса предварительно отваривается и/или вымачивается. На Кавказе иногда сушат, растирают в порошок и используют в качестве жгучей приправы вместо перца.

Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus Britz.)

Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).

Синонимы: груздь собачий, груздь желтый синеющий, груздь золотисто-желтый лиловеющий.

Из гриба были выделены специфические вещества, способные регулировать рост растений. Эти соединения, относящиеся к сесквитерпеноидам и получившие названия репрезентины A, B и C, стимулируют удлинение корней сеянцев салатной капусты в 1,5–2 раза. Выделенные в 2006 году репрезентины D, E и F характеризуются еще более сильным ростовым воздействием на корневую систему растений.

Описание

Шляпка диаметром 7–20 см, толстомясистая, распростертая и в середине вдавленная, желтоватая, со слабозаметными концентрическими зонами, с торчащими волосками, по краям мохнатая, в сырую погоду слизистая, при надавливании лиловеет. Мякоть белая, плотная, чуть горьковатая, млечный сок белый, на воздухе становится лиловым. Пластинки частые, узкие, бледно-желтые, при надавливании с темными пятнами. Ножка 3–10 × 1–3 см, бледно-желтая, с пятнами, внутри рыхлая, при созревании полая, от прикосновения синеет.

Встречается по всей умеренной и арктической зоне России, населяет сырые лиственные и смешанные леса, образует микоризу с березой и ивой, в том числе и карликовыми, а также с елью. Плодоносит в июле–октябре.

Сходные виды

Желтый цвет плодового тела, лиловеющего в местах надавливания и повреждения, а также лиловеющий на воздухе млечный сок делают этот груздь непохожим на другие млечники. Наиболее близкий по внешнему виду груздь желтый (L. scrobiculatus) отличается белым млечным соком, становящимся на воздухе ярко-желтым, и отсутствием посинения в каком бы то ни было месте и виде.

Фармакологические и медицинские свойства

Плодовые тела показали антибактериальную активность по отношению к Staphylococcus aureus.

Традиционная и народная медицина

Не используется.

Правила сбора и заготовки для лекарственных целей

В лекарственных целях не собирается.

Используется для засолки и маринования без предварительного отваривания. Иногда, таки предварительно отварив, гриб жарят.

По книге М. Вишневского «Лекарственные грибы. Большая энциклопедия».

Издавна грузди считались ценными грибами наряду с белыми и подберезовиками. Засаливали их наши предки большими бочками, чтобы хватило на весь год. Питательная ценность и польза этих грибов не вызывает сомнения и в наши дни. Поэтому в сезон «тихой охоты» это желанный трофей для каждого грибника. Грузди легко найти в лесу по грибному аромату, их благоухание чувствуется на расстоянии нескольких метров. Если найти в лесу один такой гриб, это знак, что где-то рядом их много. Корзина наполнится сразу, так как растут они большими дружными семьями.

Многие начинающие грибники не знают, как определить грузди, ведь внешне они очень похожи на сыроежки. Но кое-какие отличия все же есть. Они отличаются воронкообразной шляпой, высокой плотностью и увесистостью. Шляпка у них слизистая, диаметром бывает от 3 до 20 см, в зависимости от возраста. Ножка выглядит цилиндрической и имеет гладкую поверхность. Высота ножки 2-9 см, толщина 1-5 см.

Если разломить шляпку выделится белый сок, который становится сразу желтым. Самым вкусным и ценным считают белый груздь настоящий, отличить его можно по желтому мицелию и опушке внизу под шляпкой.

Где искать

Районы, где растут эти грибы, отличаются прохладным климатом. На юге России они не встречаются. Эти грибы прекрасно растут осенью при температуре почвы 8-11°C. Встречаются на севере центральных областей России, а также на Урале и в Сибири.

Опытные «охотники» за грибами уже знают, в каких местах растут грузди. Обычно находят их в лиственных или смешанных лесах, любят они молодые рощи, где растут тополя и осины. Полевой груздь в природе не существует, так как растет он только в лесу, в отличие от шампиньонов.

Вырастают эти грибы сразу целыми полянками в лесу, особенно часто гнездятся они вокруг старых пней. Но даже если вы знаете, как искать грузди, найти их не так просто. Они прекрасно прячутся под лесным ковром из хвои и листьев.

Искать грибы после недели сухой жаркой погоды нет смысла. Их собирают, когда прошел длительный моросящий дождь, в народе его еще называют «грибной» дождик. Проливные дожди плохо влияют на эти грибы, и если собрать их после ливня, то они начинают быстро портиться.

До какого времени растут грузди? Есть разные виды, и у каждого свой срок созревания. Но обычное время сбора груздей – с июля по сентябрь. Некоторые виды растут вплоть до октября, если осень теплая и дождливая.

Разновидности

Опытные грибники научились различать следующие виды:

Груздь настоящий, желтый, белый подгруздок, синеющий, лиловый, осиновый считаются ценными и имеют хороший вкус.
Черный, перечный и скрипица – несъедобные или ложные грибы. Отравиться ими невозможно, но они имеют невысокие вкусовые качества.
Камфорный – очень ядовит. Употребление его в пищу опасно для здоровья, способен вызвать тяжелое отравление.

В Сибири груздь настоящий носит название «сырой» из-за мокрой скользкой шляпки. Иногда его называют еще белый груздь. У маленьких грибов шляпка еще плоская, она становится с возрастом немного вдавленной в виде воронки. Шляпка молочного белого цвета, с прозрачными полосами, иногда она желтоватая с темными бурыми пятнами. Сама шляпка имеет пушистый край и белые пластинки внизу. Отличить белый груздь довольно легко по мякоти. Она белая и плотная, которая легко ломается и имеет очень приятный грибной аромат. Ножка небольшая, цилиндрической формы, пустая внутри.

Гриб относится к первой категории. В соленом виде приобретает голубоватый цвет. Этот вид идеален для засолки.

У этой разновидности почти черная шляпка и белая мякоть. Где растут черные грузди? Растут они в смешанных и березовых лесах, в ольховых рощах, также среди осин. Их находят возле дорог, около вырубок в лесу, на открытых полянках между деревьями. В хорошие дождливые годы они попадаются в огромном количестве, вплоть до заморозков.

Выглядит черный груздь и правда очень темным. За шляпку темного цвета ему дали название «чернушка» и «цыган». Шляпка обычного размера, как и у всех его собратьев, от 5 до 20 см. У «чернушки» она плоская, немного углубленная в середине, имеет небольшую опушку по краю. Чем старше гриб, тем более углубленной выглядит шляпка. Шляпка окрашена в бурый цвет с зеленым оттенком, но к краю цвет более светлый. Пластинки под шляпкой светлые, почти белые. «Цыган» имеет белую, очень плотную мякоть. Если его разломить, то выделится светлый сок, который сразу потемнеет. Ножка низкая и довольно толстая, темного цвета, как и шляпка.

Черный груздь – это съедобный гриб, но его относят к третьей категории, считается, что пищевая ценность у него невелика. В процессе засолки он становится вишневого цвета, выглядит это очень красиво и необычно. В засоленном виде может храниться до трех лет, не теряя при этом вкусовых качеств.

Его еще называют подосиновый груздь, часто путают с настоящим белым, так как у них одинаковые белые шляпки. Но у белого пластинки под шляпкой белые, а у осинового – розовые. Груздь осиновый любит сырые лиственные леса, где растут тополя и осины. За это его называют еще тополиный (тополевый). Он имеет светлую шляпку с опушкой по краю. Иногда на шляпке видны буроватые или красные пятна. Пластинки расположены довольно часто, имеют розоватый цвет. Белая ножка невысокая и очень плотная.

Груздь осиновый является съедобным, относится ко второй категории, то есть хорош он исключительно в соленом виде.

Внешне груздь желтый очень схож с настоящим. Отличить их можно по цвету шляпки, а также по цвету пластинок под шляпой. Шляпа желтого вида имеет золотисто-желтый цвет и желтые пластинки, которые расположены довольно редко. Если разрезать его, на срезе появится белый горьковатый сок. Ножка внутри пустая, поверхность желтого цвета с пятнами. Также отличием является то, что он растет в сосновых лесах и ельниках, любит глинистую почву и песчаники. Собирать этот гриб начинают в августе или даже сентябре.

Этот гриб относится к первой категории, имеет отличный вкус.

Ложные грузди: как их отличить

В основном отравление этими грибами происходит из-за неумения отличить белые грузди от ложных. Также возможно расстройство пищеварения, если не соблюдать технологию приготовления.

Неядовитые

Груздь перечный и скрипицу относят к виду ложных. Если вы принесли домой грузди ложные, как отличить их от съедобных грибов? Внимательно присмотреться к ним, у них есть отличительные признаки:

Грузди ядовитые

Можно ли отравиться груздями? Да, если это – груздь камфорный. Попав в желудок, он способен вызвать сильное отравление. Также его еще называют камфорный млечник. Этот гриб содержит много ядовитых веществ, которые не разрушаются и не вымываются даже после вымачивания и долгой термической обработки.

Млечник камфорный отличается также коричневой шляпкой, у которой внизу есть редкие желтые пластинки. Он имеет неприятный характерный запах, свойственный многим ядовитым грибам. Если разломить шляпку, место разлома тут же потемнеет. К счастью, встречается он достаточно редко.

Блюда из груздей

Что приготовить из груздей? Очень хороши они в соленом виде. Соленые или маринованные грибы – это классика русской кухни. При правильной засолке получается изысканное блюдо, которое станет украшением любого праздничного стола. Вкус и аромат грибных блюд украсят любое торжество и запомнятся надолго. Грузди можно или , их можно даже засушить для длительного хранения. Все это следует делать после обязательного удаления горечи, которая свойственна этому продукту.

Из груздей делают очень вкусные и разнообразные блюда. Есть множество способов приготовления этого ценного продукта. Перечислим некоторые из них:

грибы, жареные с картофелем и курицей,
засоленные грузди в томатном соусе,
суп из свежих груздей с зеленью,
пирожки с грибной начинкой,
грузди, жаренные в сметане,
утка, запеченная с грибами.

Польза грибов

Всем известны замечательные полезные свойства груздей, но мало кто знает, что они обладают еще и целебными свойствами:

Белок, который содержится в грибах, – это прекрасный заменитель животного белка. Поэтому грузди и другие грибы – один из самых популярных продуктов вегетарианской кухни. Белок, входящий в их состав, усваивается лучше, чем белки животного происхождения.
Врачи рекомендуют больным туберкулезом, а также людям, страдающим от почечной недостаточности и мочекаменной болезни, включать грибы в свой рацион.
Грузди также обладают мочегонным свойством. Этот продукт способствует выведению токсинов и холестерина. Применение грибов в пищу поможет избежать закупорки сосудов.
Груздь – это еще и природный антибиотик. Он содержит рибофлавины, тиамин и витамин C. Его применяют в медицинских целях и в фармацевтической промышленности.
Грузди не повышают содержание сахара в крови, поэтому врачи рекомендуют их людям, больным сахарным диабетом. Благодаря низкой калорийности они входят в состав многих диет.
Есть лекарства и биологически активные добавки на основе этих грибов. Применяют их в основном для профилактики и для предупреждения образования камней в почках, печени и мочевом пузыре.
Перечный груздь не годится для употребления в пищу, но зато он обладает уникальными целебными свойствами. Медициной давно признан тот факт, что он угнетает туберкулезную палочку. А употребление этого гриба в жареном виде помогает избавиться от почечнокаменных заболеваний. Конечно, нужно правильно готовить такое блюдо, чтобы получить лечебный эффект.
При засолке груздей появляются органические соединения, обладающие противовоспалительным эффектом, также эти вещества помогают в борьбе со склерозом. Для профилактики и лечения надо употреблять их 3 раза в неделю по 200-250 г.
Этот гриб богат витаминами D и C, которые хорошо воздействуют на кожу. Регулярное употребление сделает вашу кожу упругой и красивой.
Груздь содержит в себе очень белок, который не стимулирует наращивание мышц. То есть культуристам он не подойдет, но организм вполне способен утолить голод этим белком.

Вред грибов

Есть не только польза, но и вред груздей, особенно если их неправильно обработать. Вообще подойти к приготовлению грибов надо очень серьезно. Сначала грузди нужно обязательно помыть и почистить. Перед приготовлением их надо обязательно вымочить в холодной воде 25-35 часов, причем менять воду раз в 8-10 часов. Варить грибы нужно как минимум 20 мин.

Грибы не стоит есть при болезнях желудочно-кишечного тракта. Нельзя съедать сразу большое количество этого продукта – это тяжело для пищеварения. Также не рекомендуется давать их маленьким детям.
Грузди не стоит долго хранить, от этого портятся их органолептические свойства, теряется вкус и аромат.
Правильная термическая обработка очень важна. Если не соблюдать технологию приготовления, то возможно даже пищевое отравление.
Важно не перепутать настоящие грузди с ядовитыми или ложными грибами. Помните, что камфорный млечник способен вызвать серьезное отравление или расстройство желудка.

Если собранные грибы внушают вам подозрение, неважно, из-за цвета или запаха, лучше откажитесь от них. Этим вы убережете себя от рисков.

Груздь настоящий – гриб, входящий в состав семейства Сыроежковые. Еще настоящие грузди называют белыми и сырыми груздями. Груздь настоящий имеет запах фруктов.

Латинское название гриба — Lactarius resimus.

Описание груздя настоящего

Диаметр шляпки колеблется от 5 до 20 сантиметров. Сначала форма шляпки плоско-выпуклая, потом она становится воронковидной, а опушенный слой заворачивается внутрь. Структура шляпки плотная. Покрыта шляпка мокрой, слизистой кожицей молочно-белого или желтоватого цвета. Расцветка неоднородная с нечеткими зонами. Часто на шляпку прилипают частички почвы.

Мякоть плотная, ломкая, белого цвета. Если гриб разломить, из него выделяется млечный сок белого цвета, едкий, на воздухе он приобретает желтовато-зеленый оттенок.

Пластинки узкие, нисходящие, часто расположенные. Длина ножки достигает 3-7 сантиметров. Форма ножки цилиндрическая, поверхность гладкая желтоватого или белого цвета. Иногда в окрасе ножки могут присутствовать желтые пятна. Внутри ножка полая. Споровый порошок желтого цвета.

Изменчивость груздя настоящего

У старых груздей ножки становятся полыми, а пластинки делаются желтыми. Цвет пластинок может меняться от кремового до желтоватого. На шляпке могут иметься пятна бурого цвета.

Места произрастания

Эти грибы растут в горной местности, встречаясь в сосново-березовых лесах. Как парило, грузди настоящие попадаются нечасто, но при этом они растут большими группами.

Грузди настоящие распространены в северных частях России, на Урале, в Поволжье, Западной Сибири и в Белоруссии.

Сезон размножения настоящего груздя – лето-осень. Оптимальная температура для плодоношения этих грибов – 8-10 градусов.

Использование груздя настоящего в пищу

На Западе настоящий груздь практически неизвестен, он там считается несъедобным грибом. А в нашей стране он чтится, как один из лучших условно-съедобных грибов.

Эти грибы маринуют и солят, но перед этим их предварительно вымачивают в воде на протяжении нескольких дней. Через сутки воду сливают и заливают новую. Это дает возможность удалить из грибов горечь. Соленые грузди имеют голубоватый оттенок. Они мясистые и сочные, с особенным приятным ароматом. По калорийности эти грибы превосходят мясо, в них содержится около 32% белка.

В Сибири грузди солят вместе с волнушками и рыжиками. Грибы засаливают в бочках, добавляя специи. Через 40-50 дней после засолки, грузди можно есть.

Исторические сведения о груздях

В старые времена настоящие грузди считали единственными грибами, которые подходят для засола, поэтому груздь назывался «царём грибов». В одном Каргопольском уезде каждый год собиралось до 150 тысяч пудов груздей с рыжиками, которые солили и возили в Петербург.

На званом обеде патриарха Адриана, который состоялся в 1699 году, на праздничном столе были разнообразные блюда из груздей, их подавали в горячем виде, солеными, под хреном, и в пирогах. То есть во время поста они были главным украшением стола.

Схожие виды

Схожим видом является скрипица. Она имеет войлочную шляпку с не опускающимися краями. Скрипицы чаще всего растут под буками.

Еще одним близнецом является груздь перечный. Он имеет немного бархатистую или гладкую шляпку. Млечный сок груздя перечного на воздухе становится оливково-зелёным.

Груздь осиновый произрастает в тополевых и осиновых лесах тоже по внешнему виду имеет много общего с груздем настоящим.

Волнушка белая имеет более мелкие размеры, шляпка у нее не такая пушистая и менее слизистая.

Подгруздок белый не выделяет млечного сока, благодаря чему этот гриб можно легко отличить от груздя настоящего.

Грузди были любимым грибом жителей России. Их собирали помногу, чтобы засолить на зиму. Однако в Европе грузди не пользуются такой популярностью, их называли несъедобными. Современные специалисты называют эти грибы условно-съедобными, т. к. в сыром виде возможно отравление этими грибами. Видов грудей очень много, более 20 видов, но все они несъедобны, если их не вымачивать и не обрабатывать.

Белый груздь или груздь настоящий

О груздях

Но в нашей стране они очень популярны. Хотя бы потому что набрать корзину груздей несложно, они всегда растут группами. Слово «груздь» произошло от церковнославянского «груздие», что означает куча. И сами грибочки не мелкие, их шляпки вырастают до 20 см.

Полезные свойства

Грузди ценятся и потому, что в них много белка, даже больше, чем в мясе или курице. И этот белок хорошо усваивается. Это единственный продукт неживотного происхождения, в котором есть витамин D. В них много и других витаминов.

Грузди обязательно должны быть на столе вегетарианцев или же тех, кто соблюдает пост. Они полезны для нервной системы. Если регулярно питаться груздями, легче переносятся стрессы, снижается вероятность возникновения депрессии.

Где и когда собирать

Обильный урожай этих грибов собирают с конца июля по сентябрь. Они появляются после дождя. Они растут как в лиственных, так и смешанных лесах. Их бывает много в березовой роще, в липовых подлесках, встречаются и в дубраве, в тени деревьев. Разглядеть их не просто т. к. они прячутся под листвой, поэтому стоит искать холмики из старых листьев. Эти грибы растут только группами.

Груздь черный узнают по темной шляпке черного, оливкового цвета

Виды груздей

Начинающих грибников волнует вопрос: «Можно ли отравиться груздями?». У груздей нет смертельно ядовитых двойников, поэтому даже если появятся симптомы отравления, через некоторое время они сами по себе пропадут. Отравиться солеными груздями нельзя, если их правильно заготовили. Грибники утверждают, что все грузди можно есть, если перед этим они прошли необходимую кулинарную обработку.

Но некоторые виды этих грибов малотоксичные или же отличаются неприятным запахом, поэтому после их употребления без достаточной обработки вызывают симптомы отравления: рвоту, понос.

Виды съедобных груздей

Белый груздь или груздь настоящий. Самый лучший из представителей этого вида. Растет в березовых рощах. Взрослый груздь – с шляпкой до 20 см в диаметре, ножка у него короткая, а сам он белого цвета, но со временем желтеет. Мякоть гриба плотная, с фруктовым запахом. Его относят к грибам первой категории. Однако есть его можно после 2 суток вымачивания в воде (воду менять не меньше 3 раз за день), а с момента засолки должно пройти не меньше 30–40 дней. Другие грибы положено солить 40–60 дней.

Груздь осиновый имеет рыжевато-розовые пластинки, шляпка грязного белого цвета

Груздь черный. Его узнают по темной шляпке черного, оливкового цвета. Растет у хвойных деревьев, любит и березы. Он хорош для засола, остается вкусным до 3 лет.
Груздь желтый. Напоминает белый груздь, но его шляпка с самого начала – золотистые, желтые, а пластинки окрашены в кремовые цвета. Растет около берез.
Груздь осиновый. Его пластинки по цвету рыжевато-розовые, а шляпка грязного белого цвета. Его находят под тополями и осинами.
Рыжий дубовый. Уже по названию понятно, что растет среди дубов. Шляпка– желто-оранжевая, а пластинки – кремовые, с желтоватым оттенком.

Существуют и другие виды этих грибов. Данные грузди необходимо солить не меньше 50–60 дней.

Виды несъедобных груздей

«Ложных» грибов, после употребления которых появятся признаки отравления, и требуется срочная помощь врача, нет. Если их тщательно обработать, то они пригодны для еды, отравления не будет, сколько бы вы ни съели (грибы – тяжелая пища, увлекаться не стоит). Некоторые виды груздей советуют избегать, т. к. они невкусные, но есть и токсичные.

Отравление груздями

Смертельные случаи отравления груздями исключены, но они могут вызвать острый гастроэнтерит, если их плохо обработали до того, как подать на обеденный стол. Помощь врача все равно необходима, т. к. отравление грибами - это серьезный повод.

Признаки отравления

Через сколько часов появляются признаки гастроэнтерита? Если латентный период небольшой, то уже через полчаса или 2 часа дают о себе знать симптомы этого заболевания. Но бывает и так, что для их появления нужно время – от 48 до 72 часов. Симптомы заболевания следующие: тошнит, рвет, болит живот, наблюдается понос. Опасность в том, что может развиться обезвоживание, поэтому необходима помощь врача.

Тошнота один из симптомов отравления груздями

Об обезвоживании говорит бледная сухая кожа, небольшой объем мочи, пониженное кровяное давление. Если человеку не оказана помощь, у него может наступить тяжелая стадия острого гастроэнтерита: сильно болит и кружится голова, сознание становится спутанным, он падает в обморок.

Первая помощь

Как только появились симптомы, признаки отравления грибами, нужно вызвать «скорую помощь». Лечение гастроэнтерита займет какое-то время, и часто его проводят в больнице. До приезда медиков больному нужна срочная первая помощь.

Промыть желудок (выпив более 5 стаканов солевого раствора) и вызвав рвоту.
Принять сорбенты (активированный уголь).
Лечь в постель и укрыться одеялом, чтобы согреть руки и ноги

Лечение

Первая помощь больному – это все, чем вы можете помочь, а остальное – забота медиков. Они назначат необходимое лечение: промывание желудка, лекарства, восстановление объема жидкости в организме и кишечной микрофлоры. Больному придется соблюдать строгую диету. В первые 12 –24 часа после отравления есть нельзя, но нужно пить много воды или же слабого чая, отвар трав, шиповника.

На второй день можно съесть каши на воде или куриный бульончик. На третьи сутки уже разрешены паровые котлеты, овощи, супы. Еда без специи, соли, нельзя есть ее горячей или холодной, только теплой.

Грузди являются одними из самых любимых и распространенных грибов среди россиян, их применяют в приготовлении многих блюд или употребляют как отдельное блюдо в засоленном виде. Самое интересное, что во многих других государствах и странах грузди приравниваются к поганкам и не считаются съедобными.

Ложные грузди

На сегодняшний день насчитывается немалое количество Одной из таких разновидностей является ложный груздь. Ложными они называются потому, что с виду они похожи на обычные и всем привычные грузди, но во время роста внутри самой мякоти гриба возникают нехарактерные для простого груздя вещества. Именно из-за наличия этих веществ в народе эти грибы зовут «ложные грузди».

Отличия

Отличить их от обычного можно, если немного нажать на его шляпку. При надавливании она значительно мягче своего «настоящего» собрата, а если надавить посильней, то из-под шляпки просочится несколько капель жидкости Также ложные грибы можно распознать, если их надломить: в трещине опять же та самая белая жидкость.

Съедобность

Несмотря на сомнительное название, ложные грузди съедобны, хотя этот факт остается под сомнением. Дело в том, что от обычных грибов их отличает только белое жидкое вещество, содержащееся в мякоти. Если съесть такой гриб, то он не приведет ни к летальному исходу, ни к галлюцинациям, однако возможно, что ближайшее время человеку, съевшему этот гриб, придется провести в уборной. Это может вызвать сильную рвоту и диарею. Именно поэтому от такого деликатеса лучше отказаться, особенно если у человека имеются проблемы с желудком.

Описание

Шляпка такого груздя не просто коричневая, а с фиолетовым или синим оттенком. Если на эту шляпку немного надавить, то она окажется очень мягкой и, возможно, с внутренней стороны начнет сочиться, как уже говорилось выше, светлая жидкость, имеющая слабый кокосовый аромат. Размеры самого гриба обычно варьируются от четырех до восьми сантиметров. Форма шляпки, как правило, плоская, но иногда может быть и немного вогнутой внутрь. По мере роста гриба на ножке можно заметить мякоть красноватого оттенка, издающую слабый аромат кокоса. При разломе шляпка очень быстро приобретает темный или даже черный цвет.

Где можно встретить?

Прежде чем отправиться в лес на поиски грибов, обязательно изучите наглядные фото всех видов, которые можно встретить в ваших местных лесах, эта несложная процедура убережет вас от многих бед. Стоит внимательно изучить и белый груздь ложный, так как по внешнему виду его сложно отличить от обыкновенного, но проверить его подлинность можно тем же способом - немного надавить на шляпку, если она мягкая, и из нее начинает сочиться белый сок, значит, вы наткнулись на груздь ложный. Растут такие грибы, как правило, большими «стайками», поодиночке встречаются крайне редко. Встретить ложные грузди можно как в непроходимой лесной чаще, так и на полянках. Такие грибы неприхотливы к окружающим условиям. Найти такой гриб можно только осенью.