Мука пшеничная хлебопекарная экстра. Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт. Ячменная, кукурузная, соевая мука

Особой популярностью у многих хозяек пользуется именно мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Почему так получается и что особенного в этом продукте? С этим нужно разобраться более обстоятельно.

Основное сырье

Ни для кого не секрет, что вид муки зависит от той зерновой культуры, из которой она изготовлена. Это может быть рис, овес, гречка, горох, соя, рожь или пшеница.

Идеально подходит для ваших покровителей после диеты без клейковин, рисовая мука, естественно, без глютена и легче переваривается, чем пшеничная мука. Сделанная из белого риса, эта мягкая рисовая мука добавляет свет, губчатость к выпечке и другим десертам. Он также широко используется в азиатской кухне.

Отлично подходит для выпечки и пирожных с тонкой крошкой

Мягкая мука, которая часто делится на муку из пирога и муку из теста, низка в клейковине и придаст продуктам более тонкую текстуру, чем выпеченные изделия из твердой муки. Мука, в которой 100% пшеничного ядра удаляли отруби и зародыши. Яркий, белый и низкий уровень белка, он производит нежные, нежные результаты, но обеспечивает прочность и стабильность в процессе выпечки. Отлично подходит: пончики, пирожные, пирожные, кексы, печенье, печенье, булочки, сливки и эклеры.

Кроме того, одна и та же мука может подразделяться на разные типы в зависимости от целевого назначения. Так, пшеничный продукт может использоваться для производства хлебопекарных изделий и макарон. Отсюда, соответственно, и его название. Наиболее распространенным типом считается хлебопекарная пшеничная мука, так как именно из нее в основном производится вся выпечка в стране. Помимо этого, существует разделение по 6 сортам в зависимости от качества помола и наличия в конечном продукте остатков оболочки. Каждый из них имеет свою область применения, но самое широкое получила мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Именно она является основным сырьем, из которого на многочисленных заводах и пекарнях делают аппетитную сдобу и другие хлебобулочные изделия. Для выпечки в домашних условиях мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта тоже подходит лучше всего.

Отлично подходит для: Нераспространяемые куки, пирожные с пирожными, торт с тортами, пирог с пирожными, пирог с яблоком, кексы и торты для тортов декоратора. Подготовлено путем тщательного отбора и измельчения твердой белой пшеницы, чтобы гарантировать, что этот процесс дает светлую, но богатую белками и белковой мукой с микротонкими частицами, которые создают приятное и приятное ощущение во рту. Мягкий, сладкий вкус и гладкая текстура дают приятные для потребителя результаты практически для любого испеченного товара.

Идеально подходит для того, когда вам нужно питание цельной пшеницы, но хотите, чтобы ваши выпеченные изделия были более мягкими и легкими в цвете. Отлично подходит: корка пиццы, лепешки, хлеб, булочки, рогалики, макароны и печенье. Достигайте зернистой доброты 100-процентной цельной пшеницы этой пшеничной мукой. Эта мелкая мука пшеничной муки служит универсальной средой; используйте эту муку, чтобы сделать питательный хлеб с темным цветом крошки и сердечным, ореховым ароматом.

Полезный продукт

Подчас, совершая покупки, люди делают выбор неосознанно, действуя лишь по советам друзей или рекомендациям продавцов. В случае с продуктами питания так быть не должно. Человек обязан иметь полное представление о выбранном продукте. Только тогда можно принимать решение. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - выбор большинства домашних хозяек. Во-первых, тесто из нее хорошо увеличивается в объеме. А, во-вторых, выпечка получается пышной и долго не теряет свою форму. Но это еще не все плюсы. Помимо отличных хлебопекарных свойств, такая мука обладает достаточно высокой калорийностью. В 100 граммах изготовленного из нее продукта содержится порядка 334 килокалории. Кроме того, она содержит в себе богатейший запас витаминов. Среди них: А, РР, Е и несколько представителей группы В (В1, В2 и В9). В процессе выпечки они не разрушаются, а полностью переходят в готовое изделие. Немаловажную роль играют также микроэлементы: магний оказывает общее успокаивающее действие, калий и натрий также нормализуют работу нервной системы, хлор определяет состав желудочного сока, а сера и фосфор участвуют в синтезе белков.

Отлично подходит: стандартный хлеб, разнообразный хлеб, макаронные изделия и ужины. Измельчается из комбинации жесткой красной зимы и мягкой пшеницы. Хорошо подходит для использования вокруг кухни. Отлично подходит: Торты, печенье, корка пиццы, быстрый хлеб, панировка, печенье, макароны, загустители и для использования в качестве пылящей муки.

Отлично подходит для бубликов, пиццы и других тефров, которые нуждаются в сильной текстуре

Предпочтительная мука из пиццы на Восточном побережье. Отбеленный, обогащенный и бромированный. Отлично подходит для: Хлеб для кустов, корки пиццы и ритуалы. Большая многоцелевая мука с высоким содержанием глютена. Отлично подходит: бублики, кайзерские булочки, бутерброд, пицца с тонкой коркой и замороженные тесто.

Стандарт государства

На каждый вид и сорт муки, производимой в нашей стране, государством установлен определенный стандарт. Он включает в себя перечень основных показателей, которым должен соответствовать выпускаемый продукт. Также с его помощью производственные предприятия определяют пригодность используемого сырья. На территории России действует для товара «Мука пшеничная» ГОСТ Р 52189-2003.

Это универсальная среда для создания разнообразных вкусных, последовательно-текстурированных выпеченных продуктов. Отлично подходит: кайзерские булочки, хлебный покров, корка пиццы и итальянский, французский или еврейский хлеб. Поскольку его содержание белка не столь велико, как некоторые другие муки с высоким содержанием глютена, эта мука помогает тесто сохранить свою форму и подниматься выше при выпечке. Отлично подходит для: хлебного хлеба, разновидности хлеба, твердых рулонов, рогаликов и корки пиццы.

На самом деле вы можете смешивать свою универсальную муку, смешивая мягкую муку и твердую муку. По этому маршруту проходит много профессиональных пекарей. У меня есть целые кулинарные книги, где все рецепты указывают смеси двух видов муки, как правило, хлебной муки и печенья. «Универсального» не существует, и вы адаптируете свою смесь к конкретной цели рецепта.

Он введен в действие в декабре 2003 года отдельным постановлением Госстандарта нашей страны №420-ст. В этом документе собраны все характеристики и отличительные особенности муки, приготовленной из зерна пшеницы. Он содержит в себе сведения об общей классификации и технических требованиях, а также правилах приемки, методах контроля, способах хранения и транспортировки. Все данные в документе «Мука пшеничная» ГОСТ Р 52189-2003 сведены в таблицы, с помощью которых в нужный момент всегда можно найти ответ на интересующий вопрос. Кроме того, в данном ГОСТе имеются ссылки на другие стандарты, нормы и правила, которые могут иметь хоть какое-то отношение к муке.

Говоря о том, что, как упоминалось в других ответах, не все «универсальные» мучные бренды создаются равными. Золотая медаль, вероятно, приходится на середину, а король Артур всецело сложнее и ближе к хлебной муке. Белая лилия универсальнее и ближе к муке торта.

Есть и другие подразделения, чем три. Переход от самого мягкого к самому сложному. Мука тортная: из мягкой пшеницы, очень мягкая и легкая, необходима для очень легких видов тортов с пернатыми и пушистыми текстурами. Часто отбеленная, а не только для цвета, но химически она делает муку более мягкой, чем в противном случае. Кондитерская мука: довольно мягкая и низкая в клейковине, но не так сильно, как мука торта. Хорошо подходит для выпечки, печенья, печенья, быстрого хлеба, блинов, других нежных хлебобулочных изделий. Обычная «универсальная» мука: смешанная из разных сортов пшеницы, на самом деле не очень хорошая. Не страшно ни при чем. В эту категорию попадают национальные бренды. Хлебная мука: из твердой пшеницы, лучше для приготовления хлеба, рулетов и других вещей, которые зависят от роста дрожжей. Тесто поднимается выше, в результате получается более легкий хлеб. Хлебная мука короля Артура еще выше клейковины. Мука из высокоглютеновой муки, изготовленная из самых твердых сортов пшеничной муки, представляет собой специализированную муку, преимущественно используемую профессиональными пекаренками. Они имеют еще более высокое содержание глютена, чем стандартная хлебная мука - максимально возможная нормальная пшеница. Мука с высоким содержанием глютена необходима для очень жевательных вещей, таких как рогалики и жевательная пицца. Они также могут быть добавлены в цельнозерновые хлебные теста с тяжелыми ингредиентами, чтобы обеспечить достаточный подъем, чтобы получить легкий или бутерброд в стиле бутерброда. Обычно не отбеливается. . Это эффективно, что универсальная мука делает так или иначе, так что это дает вам больше контроля.

Готовая продукция

Особого внимания заслуживает то, как выглядит каждое готовое изделие из пшеничной муки. Его всегда отличает большой объем, пористая структура мякиша, нежный вкус и прекрасный специфический аромат. Хлебопекарные свойства каждого отдельного сорта зависят от определенных показателей. Главным среди них считается содержание определенных под общим названием «клейковина». Она делает изделие более эластичным, что помогает ему сохранять свой объем. Помимо этого, все изделия, приготовленные из пшеничной муки, имеют характерный бледно-кремовый цвет. Это их самое главное отличие. Из пшеничной муки, как правило, выпекают:

Такие вещи, как мука для теста и высокоглютеновая, настолько дороги и вообще доступны только для почтового заказа, поэтому домашний пекарь застрял с опциями в продуктовом магазине. Разнообразные размалывания и различные уровни «экстракции» делают разные марки муки из цельной пшеницы очень разными. При необходимости добавьте свой лишай. Наконец, следует отметить, что эта классификация распространяется только на Соединенные Штаты. Подобные виды муки существуют, например, в Европе, но различные виды пшеницы и различная переработка могут дать дальнейшее разнообразие в других характеристиках муки.

хлеб:
булочные изделия (сайки, батоны, плетенки):
сдобу.

Последняя отличается тем, что в ее рецептуре содержится сахар и жир в количестве 14 процентов. К ней можно также отнести разного рода пироги, лепешки, слоеные продукты, а также мелко и крупно штучные булочки. Для выпечки большинства из них в основном используется мука именно высшего сорта.

Таким образом, европейцы получают виды муки, которые могут делать что-то по-другому, чем делают американские муки. Уникален тем, что обладает потенциалом для производства глютена, белка, который придает прочность и эластичность тесто и влияет на текстуру выпечки. Содержание клейковины в муке зависит от того, производится ли мука из твердой или мягкой пшеницы; твердые пшеницы выше в белке, чем мягкие пшеницы, и, таким образом, дают больше клейковины. Большая часть муки представляет собой смесь твердой и мягкой пшеницы.

Поскольку производство муки не стандартизировано, мука от двух производителей может использовать различные процедуры измельчения и состоять из разных смесей, которые будут давать разные результаты на кухне. Например, универсальные мучные изделия, продаваемые в южном регионе Соединенных Штатов, содержат более высокую долю мягкой пшеницы, что хорошо для того, чтобы сделать легкие воздушные печенья, которые там популярны. В северных штатах, напротив, предпочтение отдается скорее хлебам, чем печеньям, а цельная мука, используемая в хлебопечении, содержит более высокую долю твердых пшениц.

Различные виды

В настоящее время известно около 27 разных сортов пшеницы. В основном это мягкие сорта, которые пригодны для хлебопечения. Учитывая то, что вид муки определяется тем зерновым сырьем, из которого она была получена, можно сделать вывод о количестве и разнообразии этого продукта.

Рафинированная белая мука состоит из основного эндосперма ядра пшеницы. Белая мука популярна, потому что она производит более легкие хлебобулочные изделия, чем цельнозерновая мука, и обладает непревзойденной способностью производить клейковину. Когда отруби и зародыши удаляются из ядра пшеницы, витамины и минералы уменьшаются вместе с клетчаткой. Поэтому большая часть белой муки обогащается, чтобы заменить некоторые недостающие питательные вещества. Если мука обогащена, этикетка скажет это. Существует много видов белой муки, в том числе.

Отсюда понятно, что виды пшеничной муки отчасти определяют направление ее использования. Порой этот продукт подразделяется в зависимости от содержания в нем клейковины и других белков. Это приводит к изменению свойств не только самой муки, но и тех изделий, которые из нее выпекаются. К примеру, может быть сильной, средней и слабой. От этого уже зависят хлебопекарные свойства муки, которая будет из нее сделана. Кроме того, для производства некоторых изделий применяются самые разные смеси. Это также дает возможность оказывать влияние на определенные показатели. Их можно регулировать или создавать целенаправленно. Такие идеи сейчас широко используются специалистами всего мира.

Универсальная мука: из смеси твердых и мягких пшениц, этот вид муки имеет «середину дороги» белок и содержание крахмала, что делает его пригодным для хлеба или пирожных и выпечки. Однако вся мука, маркированная предварительно просеянной или нет, имеет тенденцию к оседанию и более компактному хранению, поэтому преимущество предварительного просеивания не всегда очевидно. Чтобы отбелить его, производители могли позволить мукному возрасту естественным образом, но большинство из них предпочитают ускорять процесс, добавляя химикаты, такие как перекись бензоила или пероксид ацетона, для отбеливания. Этот процесс придает муке больше потенциала для производства клейковины, но, естественно, в возрасте муки также развивается больше клейковины. Хлебная мука: Это делается полностью из твердой пшеницы. Высокое содержание клейковины помогает росту хлеба выше, потому что клейковины ловушки и удерживает пузырьки воздуха, когда тесто смешивается и замешивается. Он также доступен в виде цельной пшеницы. Бромированная мука. Некоторые производители добавляют средство для созревания, такое как бромат в муку, для дальнейшего развития клейковины и облегчения замешивания теста. Другие созревающие агенты включают фосфат, аскорбиновую кислоту и солодовый ячмень. Мука тортная: более тонкая, чем мука общего назначения, мука из торта производится полностью из мягкой пшеницы. Из-за низкого содержания клейковины он особенно хорошо подходит для мягко-текстурированных тортов, быстрого хлеба, кексов и печенья. Мука из дурума: поскольку она имеет самое высокое содержание белка в любой муке, мука из дурума может производить большинство клейковины. Он часто используется для макарон. Фарина: Фарина измельчается из эндосперма любого типа пшеницы, за исключением твердой пшеницы. Фарина в основном используется в сухих завтраках и макаронных изделиях. Мука из клейковины: сделанная таким образом, что она имеет примерно в два раза большую клейковину обычной хлебной муки, эта мука используется в качестве укрепляющего агента с другими муками, которые имеют низкий потенциал для производства клейковины. Мгновенная мука: Мгновенная мука льется легко и смешивается с жидкостями более легко, чем другие муки. Он используется для сгущения соусов и подливов, но не подходит для большинства выпечки из-за его очень тонкой, порошкообразной текстуры и высокого содержания крахмала. Кондитерская мука: эта мука имеет содержание клейковины немного выше, чем мука торта, но ниже, чем у муки из цельной муки, что делает ее хорошо подходящей для тонкой, легкой текстурированной выпечки. Самовозбуждающаяся мука: для производства этой муки используется мягкая пшеница, содержащая соль, разрыхлитель, такой как пищевая сода или разрыхлитель, и вещество, выделяющее кислоту. Тем не менее, сила закваски в некоторых муках ухудшается в течение двух месяцев, поэтому покупайте только столько, сколько вам нужно использовать в течение этого периода. Самовозбуждающаяся мука никогда не должна использоваться в хлебопекарных дрожжах. Слизь: это грубо измельченный эндосперм твердой пшеницы. Его высокое содержание белка делает его идеальным для приготовления коммерческих макаронных изделий, а также может использоваться для изготовления хлеба.

Универсальная мука доступна предварительно просеянной.
Это аэрирует муку, чтобы сделать ее легче, чем стандартная универсальная мука.
Отбеленная мука: при свежезамороженной муке мука слегка желтая.

Поскольку роликовое фрезерование отделяет отруби и зародыш от эндосперма, эти три компонента действительно должны быть восстановлены для производства.

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.

Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки . Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход - 72% и т. д. (А я раньше ошибалась и думала, что этот указанный процент - количество зерна в муке, а остальное до 100 процентов - неизвестно что. Моя грубая ошибка).

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Крупчатка (крупичатая мука) - высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Мука высшего сорта - мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её - всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола. Мука 1-го сорта - тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

Мука 2-го сорта - мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Ржаная мука

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 3 сортов - сеяная, обдирная и обойная. Я в магазинах в продаже видела только обдирную. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115-92. Обойная мука - основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.

Ячменная, кукурузная, соевая мука

Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок. Я как-то по ошибке испекла хлеб полностью на ячменной муке, смолола его из мешка, перепутав с рожью. Одну буханку мы съели, вторую не смогли. :-) Вкус очень своеобразный - горчит в послевкусии (и сильно), кислит, плюс ещё и крошится.

Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.

Соевая мука бывает следующих сортов (по крайней мере так было при СССР): 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3-5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

Композитные мучные смеси

Муку также используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая, мука пшенная сортовая, мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) , мука рисовая 1 сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская).

В настоящее время есть композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макрои микроэлементов и витаминов.

Композитные мучные смеси для хлеба включают в себя 3 компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

Смеси для хлебцев состоят из 2 компонентов - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%).

Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%).

Низкий и высокий помол

Помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.

При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.

Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.

В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом - сортовыми.

Простой помол

Дранье производят на нарезных вальцах (их ставят 5-8 систем), размол -на гладких вальцах (их ставят раза в полтора больше, чем драных, т. е. 8-12 систем). Очистка крупок производится на вейках и ситовейках. Белые крупки без оболочек, как более тяжелые, при провеивании отделяются от темных и пестрых с частицами оболочек. Часто к очистке присоединяют еще так называемую лицовку крупок, т. е. раздавливание их на вальцах с последующим просеиванием и провеиванием. Окончательную обработку отрубей производят на щеточных машинах и затем на центрифугах, получая при этом дополнительно 2-2,5% муки.

В итоге процесса высокого помола получают: 1) муку с каждой системы вальцов (драных и размольных), 2) отруби крупные и мелкие, 3) отходы очистки зерна (кормовые и некормовые).

Необычные сорта муки в продаже

Сегодня в магазинах можно приобрести самые разные сорта муки : от полбяной и гречневой до конопляной и амарантовой. В том числе в интернет-магазинах, не выходя из дома. Например:

Мука из плодов черемухи придает выпечке ярко выраженный вкус и аромат миндаля с шоколадным цветом. Используется для выпечки пирогов, тортов, кексов и других изделий; для приготовления напитков. Черемуховую муку можно добавить при выпечке хлеба.

Мука рисовая придает выпечке нежную рассыпчатую структуру. Является источником биологически ценного белка, витаминов и микроэлементов.

Амарантовая мука в сочетании с пшеничной мукой используется для всех видов домашней выпечки: маффинов, кексиков, печенья, пирогов, тортов, хлеба, булочек и других изделий. Мука из семян амаранта придает выпечке нежный ореховый привкус.

Пшеничная обойная цельнозерновая мука грубого помола – идеальный продукт для людей придерживающихся диеты и здорового питания.

Миндальная мука изготовлена из бланшированного (очищенного) миндаля. Придает восхитительный ореховый вкус и нежный аромат домашней выпечке. Используется для приготовления множества десертов.

Мука кукурузная придает выпечке рассыпчатую структуру и золотистый оттенок. Повышает биологическую ценность продуктов, обогащает витаминами и микроэлементами.

Гречневая мука придает выпечке неповторимый ореховый вкус и аромат. Она является ценным источником белка, клетчатки и незаменимых аминокислот.

Биологически произведенная мука из цельного зерна Zito "Natura Bio" - это не только вкус, но и вся польза цельных зерен.

Полбяная мука обладает высокими диетическими особенностями. Она обогащена клетчаткой, аминокислотами, витаминами и протеином.

Нутовая мука используется для приготовления различных видов выпечки, соусов и кондитерских изделий. Она богата полезными веществами и микроэлементами.

Компас Здоровья мука конопляная (а также конопляные отруби).

Гарнец Мука Гречневая цельнозерновая без глютена (и другие сорта).