Тест: мука пшеничная хлебопекарная
В исследовании приняли участие пять образцов хлебопекарной пшеничной муки отечественного производства: Бело-Нежная, MAKFA, Сокольническая, Французская штучка и Чёрный хлеб. Первые четыре произведены по ГОСТу, а цельнозерновая мука Чёрный хлеб – по техническим условиям (ТУ). Это совсем другая мука, полученная путем однократного измельчения зерна без дальнейшего его просеивания. В отличие от белой муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая мука считается более полезной. Нам было интересно проверить ее качество, поэтому данный образец включили в программу испытаний.
Залейте пробку с замятием и хорошо закройте. Добавьте сахар и смешайте все ингредиенты в контейнере. Используя пластиковый скребок, удалите остатки сахара из стен контейнера. Залейте пробку с замятием и хорошо закройте. 31. Накрыть крышкой и оставить на 3 часа.
Приправьте мясо по вкусу, положите палочку для жарки и поместите ее в сковородку. С этой книгой рецептов вы обнаружите реальные возможности нового устройства и насладитесь им. Содержание Введение Редактирование Использование Багета и Со Панео Проблемы и решения Рецепты Введение Прежде всего, внимательно прочитайте эти несколько страниц или укажите информацию, относящуюся к следующим рецептам.
Хлебопекарная мука бывает нескольких сортов – экстра, высший, первый, второй и обойная. Среди участников нашего исследования мука Бело-Нежная, MAKFA и Сокольническая относятся к высшему сорту, а Французская штучка – к сорту экстра. У образца Чёрный хлеб по этому поводу на этикетке ничего не сказано, но написана загадочная фраза, что это мука "выходного дня".
Вы видели множество новых инструментов и устройств для приготовления пищи, узнали множество новых рецептов. Тофу с тофу. Копченый тофу. Мягкий сыр. Оливковое масло высшего качества. Соль или лук. Процедура. Копченый тофу смешивается с оливковым маслом, пока не образуется гладкий крем.
Для вашей ориентации вы найдете следующие приблизительные параметры. Продукты содержат аллергены, такие как глютен, молоко, яйца, арахис, сухие. Кукуруза, как и все травы, относится к однодородному порядку, порядку многоножки, семье кукурузы, которая имеет 5 признанных видов. В нашей стране и в мире выращивается кукуруза, посеянная правильно.
В ходе исследования были проверены органолептические показатели муки (вкус, запах, цвет и помол), число падения, кислотность, зольность, наличие минеральных и металломагнитных примесей, количество и качество сырой клейковины, зараженность насекомыми-вредителями, токсичными веществам и ряд других. Помимо этого эксперты испекли хлеб из каждого образца муки и оценили его качество.
Кукуруза является товарным сырьем, а также, например, какао, медь или нефть, торгуемые на товарных биржах. Он используется в питании людей, кормах для животных и промышленности. Чешское название кукурузы было создано Яном Сватоплуком Преслом, одним из самых известных чешских естествоиспытателей века. Подобное название используется и на других славянских языках, например, в русском кукурузе, словацкой кукурузе, польском кукуридзе.
Кукуруза происходит из тропических и субтропических регионов Южной и Центральной Америки. В настоящее время кукуруза выращивается на всех континентах, за исключением Антарктиды. Мы можем встретить его с 40 градусов на юг до 56 градусов к северу. Это культурное растение, свободного в природе не происходит.
Выводы теста*
Примечание: * Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.
Все исследованные образцы безопасны по проверенным показателям : минеральные и металломагнитные примеси в них отсутствуют, мука не загрязнена токсичными элементами (ртутью), не заражена и не загрязнена вредителями. В ней также не обнаружены возбудители картофельной болезни. Словом, ее можно использовать в пищу, не опасаясь за свое здоровье.
Среди диких видов мы находим как годовые, так и стойкие растения. Давайте посмотрим ближе к набору кукурузы. Стебли кукурузы могут достигать 2, 5 м, с 8-10 ячейками. Пучок окружает листовое влагалище, листья расположены в дружеской манере, так как поверхность почвы может быть размещена вертикально или горизонтально. Тонкая листовая пластина слегка волнистая.
Воздушные корни стеблей образуют воздушные корни, которые защищают растение от всасывания. Цветки кукурузы моновалентные: мужское соцветие - верхние латы - вырастает из последней статьи стебля. Соцветие женщины - палки или початки - растут в центральной части растения из листовых ветвей. Кукуруза ветреная, пыльцевые зерна тяжелые и сухие быстро. Самцы обычно созревают чуть раньше, чем женщины.
Все четыре участника исследования, изготовленные по ГОСТу (Бело-Нежная, MAKFA, Сокольническая и Французская штучка ), отвечают требованиям стандарта по проверенным показателям качества.
Цельнозерновая мука Чёрный хлеб , сделанная по техническим условиям, проходила исследования вне конкурса. Образец по отдельным показателям даже вписался в рамки ГОСТа, хотя это от него не требовалось. Мука тонкого помола и белого цвета с сероватым оттенком. Испеченный из нее хлеб серого цвета, имеет более плотную структуру мякиша, комкуется при разжевывании и крошится. Объемный выход хлеба и формоустойчивость - невысокие.
Первоначально это было растение с двумя наборами хромосом, и в настоящее время выращиваются растения с четырьмя наборами хромосом. Форма, характер и цвет отличаются гибридами и разновидностями. Зерновая кукуруза является важной характеристикой состава эндосперма, согласно которой выделяются пять различных типов кукурузы.
Дуро с крупными зернами подходит для горных условий. Бландо - кукуруза для муки, его мягкое крахмальное ядро легко мыть. Он в основном используется в качестве корма для домашнего скота и в промышленности для производства крахмала, этанола, масла и т.д. он относится к наиболее часто культивируемому типу. Последний - сладкая кукуруза, эндосперм которой состоит в основном из растворимых сахаров с небольшим количеством крахмала. Без открытия Америки мы не знали бы кукурузы. Кукуруза происходит в Южной и Центральной Америке.
Пять оттенков белого
Пшеничная мука высшего сорта и экстра должна быть белого или слегка кремового цвета и самого тонкого помола. Продукция первого и второго сорта может иметь желтоватый или сероватый оттенок и более крупный помол. Мы проверили эти показатели у участников нашего теста. Все четыре образца, изготовленные по ГОСТу, действительно были белого цвета с кремовым оттенком, но самой белой можно назвать муку Французская штучка – у нее показатель белизны наиболее высокий (63.6 условных единицы). У муки Чёрный хлеб цвет сероватый, а показатель белизны составляет 49.6 условных единиц.
Он обосновался на территории сегодняшней Мексики. Какова бы ни была теория, несомненно, что она была культивирована в древние времена американскими индейцами, для которых это был очень важный урожай. Эпический Пополь Вух из Гватемальского нагорья также рассказывает о происхождении людей и кукурузы. Его важность также подтверждается тем фактом, что в обширном списке богов майя есть боги кукурузы Хун Каакс, Хунаб Ку. Индийская легенда о племени гурон говорит, что кукуруза была дана людям Аатсисом, дочерью Великого Духа.
Она когда-то неодобрительно наклонилась через дыру в облаках, побежала и приземлилась на землю в задней части большой черепахи. Осенью он удалил трех сестер - кукурузу, тыкву и бобы. Кукуруза была важной частью индийской диеты - майя, ацтеков, инков и других. Сообщается, что старым фермерам удалось выращивать новые виды, которые можно выращивать в разных климатических условиях, а в других местах индейцы из высоких горных хребтов кукурузы покупали.
Что касается помола, то по стандарту эта норма составляет не более 5%. Самый тонкий помол оказался у продукции торговой марки MAKFA (3%) и у муки Чёрный хлеб (4%). Остальные три образца строго вписались в отведенные 5%.
На вкус и запах
Доброкачественная мука должна быть слегка сладковатой на вкус, без горчинки, кислинки и других посторонних привкусов. Если мука горчит, это может говорить о длительном хранении продукта и о прогоркании жиров. Определить свежесть муки позволяет показатель кислотности (кислотное число жира). У свежего продукта он составляет не выше 3 градусов кислотности, но при хранении эта цифра возрастает. У всех наших испытуемых данный параметр не превысил 3 градусов, а самым низким оказался у Французской штучки (2.4).
В Европе кукуруза, вероятно, была в этом веке. В Центральной Европе якобы мужчины были привезены из Турции и балканских стран цыганами. Вот почему его иногда называют турецкой пшеницей или турецкой ржей. Новые разновидности, такие как кукуруза с более высоким содержанием масла и немного более высоким содержанием белка, также были разработаны с помощью традиционных программ разведения или новой биотехнологии. Интересна также восковая кукуруза, эндосперм которой напоминает воск. Хотя крахмал из обычной кукурузы содержит 30% амилозы и 70% амилопектина, воскообразный кукурузный крахмал содержит преимущественно амилопектин.
Запах муки должен быть слабым, нейтральным и иметь специфический запах той культуры, из которой мука изготовлена. В нашем случае – пшеницы. Если ощущается кисло-плесневый оттенок, значит, продукт испортился и употреблять его в пищу нельзя. К счастью, все участники исследования не вызвали в этом смысле никаких нареканий экспертов.
Структура крахмала влияет на усвояемость, а для домашней птицы амилопектин на 10% более усваивается, чем амилоза. К сожалению, восковая кукуруза имеет тенденцию иметь более низкое содержание крахмала с более антипитательными факторами. Также были собраны кукуруза с более высокими уровнями аминокислот лизина и триптофана или кукурузы с высшим лизином и метионином.
Недавно генетически модифицированная кукуруза была предметом многих дискуссий. В некоторых странах Европейского союза, включая Францию, Грецию, Австрию, Венгрию, Люксембург и Германию, культивирование генетически модифицированной кукурузы запрещено из-за возможных негативных воздействий на окружающую среду.
Все нормально, падаю!
В ходе исследования эксперты установили такой важный параметр качества муки, как число падения. Он говорит об активности фермента, который обеспечивает пышность готового мучного изделия. Определяют этот показатель следующим образом: смешивают дистиллированную воду с мукой в определенных пропорциях, тщательно перемешивают полученный раствор в пробирке, помещают туда специальный прибор под названием шток-мешалка и засекают время, за которое она опустится на дно пробирки. Чем медленнее это происходит, тем лучше – значит, тесто, полученное из такой муки, будет достаточно густым. По ГОСТу данный показатель должен быть не меньше 185 с. В нашем исследовании самое высокое число падения оказалось у муки Сокольническая (344 с), а самое низкое – у образца Чёрный хлеб (205 с), хотя он тоже вписался в норму.
Что касается его использования, он незаменим в пищевой промышленности, приписываемый его лекарственным эффектам, применяемым в промышленности, а также в кормах для животных. Кукуруза не содержит глютен, поэтому рекомендуется для безглютеновых диет. В дополнение к доставке энергии к ней приписываются следующие эффекты: стимулирует деятельность мозга, повышая устойчивость к стрессу, защищая сетчатку глаза и улучшая зрение, защищая организм от свободных радикалов, уменьшая риск развития рака, инсульта и инсульта.
Он обладает мочегонным эффектом, помогает против опухания ноги, вызванного удержанием воды в организме. Он также используется для укрепления сердца и сексуальности. В китайской медицине, которая регулируется законами пяти элементов и различает во всех человеческих событиях элементы дровяного-земля-металл-вода, кукуруза принадлежит сладким продуктам. Они должны освобождать затвердевание, уменьшать жесткость мышц или желез, помогать в проблемах с желудком, успокаивать и укреплять стабильность.
|
Без клейковины никуда
Еще один фактор, влияющий на качество будущего мучного изделия, – клейковина, которая содержится в пшенице и представляет собой эластичную массу. Чем ее больше, тем лучше хлебопекарные свойства муки, изделие из нее получится пышным, не липким.
По ГОСТу количество клейковины в муке высшего сорта должно составлять не менее 28% от объема. У образца MAKFA оно оказалось 31%, а у остальных трех образцов – ровно 28%. У цельнозерновой муки Чёрный хлеб этот показатель составил 19%, но она не относится к высшему сорту, да к тому же сделана по ТУ, поэтому не обязана отвечать требованиям стандарта.
Свежая, замороженная и стерилизованная кукуруза используется на кухне, включая кукурузную муку, крахмал и манную крупу. Мука и манная крупа используются в производстве белой выпечки, печенья, кукурузных хлопьев и закусок. Популярным сладким сортом является кукуруза, которая подается в виде растительной добавки, салатов, супов или добавляется в пиццу, кус-кус или ризотто. Ну, он также тушен на сливочном масле или на гриле. Он также содержит жиры и значительное количество соли. Его предшественником является жареная кукуруза.
Также превосходны молодые кукурузы, маринованные в кисло-сладком рассоле. Кукуруза также используется в производстве безалкогольных и алкогольных напитков. Типичный канадский виски состоит из 90% кукурузы, 5% ржи и 5% ячменного солода. Некоторые производители йогурта используют кукурузный сироп в качестве подсластителя.
Кроме количества не менее важно качество клейковины. Самая высокая - первая группа качества (хорошая клейковина) у образцов Бело-Нежная, MAKFA, Сокольническая и Чёрный хлеб. А вот у Французской штучки клейковина второй группы качества (удовлетворительная крепкая), но это допустимо для муки сорта экстра.
Гадание на золе
Эксперты проверили также зольность образцов, которая свидетельствует о степени очистки продукта. Чем меньше золы образуется после сжигания муки, тем меньше в ней содержится отрубянистых частиц и других органических примесей. Четыре образца, выпущенных по ГОСТу, соответствуют требованиям стандарта по этому показателю (не более 0.45% для сорта экстра и не более 0.55% для высшего сорта). Зольность цельнозерновой муки Чёрный хлеб - 0.81%, что обусловлено высоким содержанием всех частей зерна: питательного эндосперма, богатого витаминами зернового зародыша и содержащими клетчатку отрубями.
У некоторых людей может быть аллергия на кукурузу. Аллергия может быть вызвана мигренью, слабостью, неопределенной болью, сонливость или бессонница или беспокойство. Кукурузный крахмал используется в различных отраслях промышленности, например, в бумажной промышленности или в текстильной промышленности.
Очень ценным в питании человека также является масло, полученное из зародышей кукурузы, которое содержит более 50% линолевой кислоты. Кукурузное масло перерабатывается в косметической и фармацевтической промышленности. Цветные палочки используются в сухих галстуках, кукурузных ломтиками для традиционных народных изделий.
Вопросы безопасности
В нашем исследовании большое место было отведено изучению безопасности муки. С удовольствием констатируем, что все пять образцов безопасны по проверенным показателям: ни в одном из них не обнаружены минеральные и металломагнитные примеси, токсичный элемент ртуть, не найден возбудитель картофельной болезни, мука не заражена и не загрязнена вредителями. Правда, в образце MAKFA был выявлен опасный микотоксин дезоксиниваленол (ДОН), однако его содержание не превышает допустимого уровня: оно составило 0.31 мг/кг (+-0.09) при норме не более 0.7 мг/кг.
Кукуруза является важным модельным организмом, используемым в генетике и биологии развития. Аминокислотами являются метионин: 0, 18%, цистеин: 0, 18%, лизин: 0, 24%, триптофан: 0, 07%, треонин: 0, 29%. Зерна кукурузы также содержат жир: 3, 5%, сырая клетчатка - 1, 9%, зола - 1, 1%. Минералы включают в основном кальций, фосфор, железо, калий, магний, цинк, марганец и селен.
Кукуруза содержит также ценные флавоноиды, большинство из которых в красной кукурузе. Состав зерен кукурузы отличается от одного сорта к другому, влияя на место его выращивания и климатические воздействия. Кукуруза требует подготовки почвы, требует глубокой переработки. Весной почва сжимается и тащится.
Испекли мы каравай!
В стандарте не нормируются такие показатели качества муки, как объемный выход и формоустойчивость готового хлеба, его вкус, цвет, запах и другие показатели. Однако мы все же решили включить их в исследование, потому что для покупателей важен конечный результат, то есть готовый продукт.
Эксперты лаборатории испекли хлеб из каждого образца муки и оценили его качество: внешний вид корки и состояние мякиша (цвет, эластичность, пористость), попробовали готовый каравай на вкус, посмотрели, как он хрустит и крошится, хорошо ли держит форму. Результаты этого этапа исследований приведены в описаниях образцов.
Результаты исследования хлебопекарной пшеничной муки
 |
Бело-НежнаяИзготовитель: ЗАО "Курский комбинат хлебопродуктов", Россия, г. Курск Результаты исследования
|
 |
MAKFAМука пшеничная хлебопекарная, высший сорт Изготовитель: ОАО "МАКФА", Россия, Челябинская обл. Результаты исследования : мука безопасна по проверенным показателям, соответствует требованиям ГОСТа по качеству
|
 |
СокольническаяМука пшеничная хлебопекарная, высший сорт Изготовитель: ОАО "Мелькомбинат в Сокольниках" (Россия, г. Москва) Результаты исследования : мука безопасна по проверенным показателям, соответствует требованиям ГОСТа по качеству
|
 |
Французская штучкаМука пшеничная хлебопекарная, сорт экстра Изготовитель: ЗАО "Комбинат хлебопродуктов Старооскольский", Россия, Белгородская обл. Результаты исследования : мука безопасна по проверенным показателям, соответствует требованиям ГОСТа по качеству
|
 |
Чёрный хлебМука пшеничная, особо тонкого помола, выходного дня Изготовитель: ООО "Чёрный хлеб", Россия, Тульская обл. Результаты исследования : мука безопасна по проверенным показателям
|
Особой популярностью у многих хозяек пользуется именно мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Почему так получается и что особенного в этом продукте? С этим нужно разобраться более обстоятельно.
Основное сырье
Ни для кого не секрет, что вид муки зависит от той зерновой культуры, из которой она изготовлена. Это может быть рис, овес, гречка, горох, соя, рожь или пшеница.
Кроме того, одна и та же мука может подразделяться на разные типы в зависимости от целевого назначения. Так, пшеничный продукт может использоваться для производства хлебопекарных изделий и макарон. Отсюда, соответственно, и его название. Наиболее распространенным типом считается хлебопекарная пшеничная мука, так как именно из нее в основном производится вся выпечка в стране. Помимо этого, существует разделение по 6 сортам в зависимости от качества помола и наличия в конечном продукте остатков оболочки. Каждый из них имеет свою область применения, но самое широкое получила мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Именно она является основным сырьем, из которого на многочисленных заводах и пекарнях делают аппетитную сдобу и другие хлебобулочные изделия. Для выпечки в домашних условиях мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта тоже подходит лучше всего.
Полезный продукт
Подчас, совершая покупки, люди делают выбор неосознанно, действуя лишь по советам друзей или рекомендациям продавцов. В случае с продуктами питания так быть не должно. Человек обязан иметь полное представление о выбранном продукте. Только тогда можно принимать решение. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - выбор большинства домашних хозяек. Во-первых, тесто из нее хорошо увеличивается в объеме. А, во-вторых, выпечка получается пышной и долго не теряет свою форму. Но это еще не все плюсы. Помимо отличных хлебопекарных свойств, такая мука обладает достаточно высокой калорийностью. В 100 граммах изготовленного из нее продукта содержится порядка 334 килокалории. Кроме того, она содержит в себе богатейший запас витаминов. Среди них: А, РР, Е и несколько представителей группы В (В1, В2 и В9). В процессе выпечки они не разрушаются, а полностью переходят в готовое изделие. Немаловажную роль играют также микроэлементы: магний оказывает общее успокаивающее действие, калий и натрий также нормализуют работу нервной системы, хлор определяет состав желудочного сока, а сера и фосфор участвуют в синтезе белков.
Стандарт государства
На каждый вид и сорт муки, производимой в нашей стране, государством установлен определенный стандарт. Он включает в себя перечень основных показателей, которым должен соответствовать выпускаемый продукт. Также с его помощью производственные предприятия определяют пригодность используемого сырья. На территории России действует для товара «Мука пшеничная» ГОСТ Р 52189-2003.
Он введен в действие в декабре 2003 года отдельным постановлением Госстандарта нашей страны №420-ст. В этом документе собраны все характеристики и отличительные особенности муки, приготовленной из зерна пшеницы. Он содержит в себе сведения об общей классификации и технических требованиях, а также правилах приемки, методах контроля, способах хранения и транспортировки. Все данные в документе «Мука пшеничная» ГОСТ Р 52189-2003 сведены в таблицы, с помощью которых в нужный момент всегда можно найти ответ на интересующий вопрос. Кроме того, в данном ГОСТе имеются ссылки на другие стандарты, нормы и правила, которые могут иметь хоть какое-то отношение к муке.
Готовая продукция
Особого внимания заслуживает то, как выглядит каждое готовое изделие из пшеничной муки. Его всегда отличает большой объем, пористая структура мякиша, нежный вкус и прекрасный специфический аромат. Хлебопекарные свойства каждого отдельного сорта зависят от определенных показателей. Главным среди них считается содержание определенных под общим названием «клейковина». Она делает изделие более эластичным, что помогает ему сохранять свой объем. Помимо этого, все изделия, приготовленные из пшеничной муки, имеют характерный бледно-кремовый цвет. Это их самое главное отличие. Из пшеничной муки, как правило, выпекают:
- хлеб:
- булочные изделия (сайки, батоны, плетенки):
- сдобу.
Последняя отличается тем, что в ее рецептуре содержится сахар и жир в количестве 14 процентов. К ней можно также отнести разного рода пироги, лепешки, слоеные продукты, а также мелко и крупно штучные булочки. Для выпечки большинства из них в основном используется мука именно высшего сорта.
Различные виды
В настоящее время известно около 27 разных сортов пшеницы. В основном это мягкие сорта, которые пригодны для хлебопечения. Учитывая то, что вид муки определяется тем зерновым сырьем, из которого она была получена, можно сделать вывод о количестве и разнообразии этого продукта.
Отсюда понятно, что виды пшеничной муки отчасти определяют направление ее использования. Порой этот продукт подразделяется в зависимости от содержания в нем клейковины и других белков. Это приводит к изменению свойств не только самой муки, но и тех изделий, которые из нее выпекаются. К примеру, может быть сильной, средней и слабой. От этого уже зависят хлебопекарные свойства муки, которая будет из нее сделана. Кроме того, для производства некоторых изделий применяются самые разные смеси. Это также дает возможность оказывать влияние на определенные показатели. Их можно регулировать или создавать целенаправленно. Такие идеи сейчас широко используются специалистами всего мира.
