Съедобные грибы поздней осенью. Тихая охота: грибы съедобные осенние. Самые поздние грибы осенью в ноябре: список, фото, названия

(традиционные грибы)

осенние грибы – сезонные грибы

✎ Какие грибы относятся к осенним?

Осенние грибы это

съедобные:

• боровики и белые грибы,
• подосиновики и подберёзовики,
• гиропоры и моховики,
• маслёнки и козлёнки,
• ежовики и лисички,
• опёнки и чешуйчатки,
• рыжики и подгруздки,
• рядовки и сыроежки,
• шампиньоны и зонтики,
• мокрухи и гигрофоры,

условно съедобные:

• дубовики и поддубовики,
• порфировики и козляки,
• грузди, волнушки и млечники,
• рядовки и говорушки,
• ежовики и пилолистники,
• паутинники и цистодермы,
• мокрухи и гигрофоры,

несъедобные:

• чешуйчатки (светло-охристые, бугорчатые, ольховые, тополиные),
• лопастники (курчавые, упругие, ямчатые, чёрные),
• строчки (осенние),
• пилолистники и энтоломы,
• ложнодождевики и трутовики,

ядовитые:

• поганки и мухоморы,
• волоконницы и галерины,
• рядовки и говорушки,
• лепиоты и чешуйницы,
• паутинники и ложношампиньоны,
• свинушки и ложноопёнки,
• энтоломы и гебеломы.

Исходя из способности грибов расти в разное время года (и об этом мало кто знает), все грибы, как съедобные и условно съедобные , так несъедобные и ядовитые подразделяются на 4-е сезона, в соответствии с которыми их и позиционируют.
И осенние грибы , в первую очередь это такие, период роста которых совпадает с периодом осеннего сезона, который начинается со второй половины августа и длится до конца сентября, а порой, - до середины или вообще до конца октября. И к осенним грибам относятся самые распространённые и хорошо всем известные грибы. В этот период времени года (в осенний сезон) растут самые востребованные для заготовок виды грибов.

✎ Понятие времён года или сезонов

Хорошо известно, что развитие любых живых организмов в природе - людей, животных, птиц, рыб, насекомых, растений и грибов напрямую связано с переменами, происходящими в окружающей их среде. Подобные перемены носят циклический характер и называются временами года или - сезонами. Именно смена сезонов и определяет возрождение или расцветание, рост и развитие, становление и размножение, переход в состояние спячки, а также гибель абсолютного большинства живых существ нашей планеты. Все этапы эволюции и их продолжительность обусловлены, своего рода, приспособлением различных видов живых организмов к смене времён года.

✎ Приспособленность грибов к сезонам

Приспособления разных особей живой природы очень разнообразны и бесконечны, поэтому нетрудно предположить, что если есть животные, рыбы и растения, которые ведут активный образ жизни на протяжении всего года (в том числе и в холодный период: глубокой осенью, зимой или ранней весной), то наверняка должны существовать и некоторые виды грибов, которые в состоянии успешно переносить такие же неблагоприятные условия.
К тому же грибы, в отличие от растений, не имеют хлорофилла, поэтому они не могут самостоятельно усваивать углекислоту из воздуха и как животные, состоящие из белковых образований, вынуждены питаться уже готовыми органическими соединениями и также переваривать пищу. А размножаются они, главным образом, с помощью спор, вот поэтому экстремальные климатические условия для некоторых их видов отнюдь не помеха к успешному росту и развитию.

Вплоть до ноября, когда температура была уже вполне минусовой, а замерзшие грибы, если их бросить на камень, разлетались на кусочки, как стеклянные. Правда, Татьяна, когда я ей позвонил из Москвы за неделю до приезда, сказала, что только что набрала ведро рыжиков . В любом случае, на второй день по приезду мы с Александром Грогом и красивой корзинкой отправились в сосновый бор за Большую Реку. Сразу скажу, что рыжиков мы не нашли, а о других найденных грибах постараюсь рассказать. Сосновый бор-зеленомошник в октябре мало, чем отличается от своего июльского состояния. Разве воздух другой - более прохладный, более прозрачный, и настоян он не только на аромате упавших сосновых иголок, а еще и на запахах мхов, грибов и палой листвы, которой хотя и немного в бору, но оттенки ее запаха хорошо различимы на фоне общей свежести и чистоты воздуха. Конечно, мы не могли не заглянуть хотя бы на несколько из многочисленных лесных озер. Они в октябре тоже по-особому чисты и прозрачны, а синева неба, отраженного в зеркале их водной глади, обрамлена золотом берез, смотрящихся в озера с берега, и солнечными пятнами на изначально зеленых мхах, которые под солнцем тоже кажутся золотыми.


Мне стоило определенных усилий, чтобы увести от озер Грога, зачарованного красотой лешенской осени, о которой он так тосковал, находясь многие месяцы вдали от своей исторической родины.
По заболоченным берегам озер можно найти клюкву - правда, в этом году она тоже не очень уродилась:

И даже августовская голубика еще встречается среди багульника - редкость для этого времени года:

Из грибов первыми бросаются в глаза, конечно, мухоморы:
Некоторые из них съедобны, но я бы не советовал никому из моих читателей экспериментировать с мухоморами: это реально опасно. А вот гриб-зонтик, который у нас в тамбовских лесах мало, кто собирал, считая таким же мухомором, не просто вполне съедобен, но и очень вкусен:

Опята практически сошли - они высыпают в начале сентября и обычно держатся не больше десяти дней. И все-таки мы нашли пару месторождений самых ценных опят - осенних, настоящих. Вот они - крепкие, ровные, всегда чистые:

Опёнки бывают самые разные: летние, луговые и пр. Собственно говоря, летние и луговые опята относятся к другому роду грибов, чем настоящий опёнок, но народ называет их опёнками из-за сходства произрастания группами. Есть и ядовитые опёнки, например, опёнок ложный серо-желтый . Другой ложный опёнок, кирпично-красный, в одних местностях считается ядовитым, в других его спокойно поедают, предварительно отварив в подсоленной воде. Я только что снимал кирпично-красных опят в лесу на берегах реки Торопы в районе села Речане, правда, снимал со вспышкой: был уже поздний вечер.
Там же, тоже со вспышкой, я снимал вот этого зверя, которого в сумерках принял за кабана:
Но вернемся в лешенский бор. Ни черные грузди , ни волнушки мы в этот раз не собирали, хотя их встречалось много: это хорошие грибы для засолки, а нам нужны были грибы, которые можно жарить, лишь слегка отварив - на всякий случай. Не собирали мы и грибы козлята, хотя их-то было очень и очень много:

Мы пропускали горькушки, вполне съедобные грибы, но годные в засолку после длительного вымачивания (до 5 суток). Их тоже много в октябрьском бору.

Мы пропускали еще более многочисленные свинушки: Александр не берет их принципиально, я их беру иногда для жарки при отсутствии других грибов: они вполне вкусные. Тем не менее, следует помнить, что свинушка образует в организме человека накапливающиеся антитела, способные разрушать эритроциты (красные кровяные тела). Отравление может наступить через неопределенное время, которое зависит от количества накопленных антител и индивидуальных особенностей человека (http://mycoweb.narod.ru/fungi/Paxillus_involutus.html) Вот, как выглядит свинушка:
Зато осенние подосиновики (как и летние!) съедобны без ограничений. Накануне похода в сосновый бор я набрал их целое ведро в молодом леске, который раньше был полем, всего в полукилометре от Лешенского. Неделю назад они были совсем молодыми, но и сейчас еще достаточно крепкие и чистые:


В бору пока еще встречается масленок:
Однако, время маслят прошло, да и растут они, чаще всего, не в борах, а на открытых пространствах среди редких сосновых посадок 5-6 летнего возраста. Нашли мы и пару боровиков, с одним из них изображен Александр Грог в маске Фантомаса на снимке в начале этой заметки. Вот тот самый боровик, когда его еще не коснулся острый нож:
Всего боровиков около трехсот видов, и они сильно различаются в зависимости от места произрастания. Тем не менее, спутать боровик с каким-либо другим грибом, даже с , почти невозможно. Главным для меня открытием похода за грибами в лешенский бор были вот эти грибы:
Эти грибы Александр Грог называет лесными или боровыми шампиньонами. Вот, как они выглядят вблизи:

Длинная крепкая ножка - чай, во мху растут! - пленчатое кольцо на ножке, розоватая шапочка, ржаво-бурые пластинки, отсутствие клубневидного утолщения в нижней части ножки - таковы основные признаки этого вкусного гриба. Правильное его название - колпак кольчатый (Rozites caperata). Их называют еще белыми приболотниками. Лесной же шампиньон - похожий, но другой гриб, Psalliota sylvatica, благушка, тоже осенний и тоже вкусный. Его главное отличие от колпака кольчатого - у лесного шампиньона чешуйчатая поверхность шляпки гриба, которую хорошо видно вот здесь: http://mycoweb.narod.ru/fungi/Agaricus_silvaticus.html . Кроме того, лесной шампиньон при надавливании пальцем краснеет. Колпаки можно спутать со смертельно ядовитыми бледной поганкой , белым мухомором , с ядовитым валуем-сопливиком , со съедобным паутинником . В любом случае, необходимо следовать правилу грибников, выработанному столетиями: брать только те грибы, которые знаешь наверняка . При малейшем сомнении гриб нужно выкидывать, поскольку для отравления иногда достаточно съесть даже не целый гриб, а его частичку. Нам-то повезло: мы уцелели! Уходили из бора неохотно, еще раз взглянули на озеро, и показалось, что за время нашего скитания значительно прибавилось золота на березах:
Время, потраченное на сбор грибов, как и время, проведенное на рыбалке, не засчитывается в общий срок жизни. И это хорошо!
1-7 октября 2010 года Москва - Лешенское - Москва Продолжение здесь: Еще о грибах у меня здесь:

Осенний сезон доставит истинное удовольствие ценителям грибной охоты. Яркие краски осенней листвы, отсутствие комаров и клещей – все это превращает прогулку по лесу в приятное и безопасное времяпрепровождение. И вопреки распространенному мнению, сентябрь не является заключительным месяцем грибного сезона. Лес полон съедобными разновидностями грибов вплоть до первых морозов и снегопадов. Особенно если осень щедра как на дожди, так и на оттепели.

Какие грибы растут поздней осенью

Ассортимент осенних грибов может сильно отличаться в зависимости от климата региона, а также от характера лесных насаждений – хвойные они или лиственные. Поэтому рассмотрим самые распространенные разновидности, встречающиеся практически на всей территории страны за исключением регионов крайнего севера.

Подберезовик можно встретить в лиственных лесах до первых серьезных заморозков. Несмотря на его название, при поиске нужно ориентироваться не столько на березы, так как он может расти и под любыми другими деревьями, сколько на освещенность лесных участков. Эти грибы очень требовательны к свету и хорошо разрастаются только на солнечных полянах. Молодые экземпляры обычно скрыты слоем листвы, и обнаружить их можно по небольшим бугоркам на поверхности земли. Растут как поодиночке, так и небольшими группами.

Внешние признаки подберезовика:

• бурая, немного красноватая шляпка в форме полушария, в диаметре от 6 до 18 см (чем моложе, тем светлее оттенок);
• белая или сероватая цилиндрическая ножка, вырастающая до 15 см в длину и 3 см в диаметре;
• мякоть белого цвета, не меняющая цвета при срезе.

Срезанные грибы быстро портятся, поэтому к их обработке стоит приступить в течение 12 часов. Очищенные подберезовики следует поварить в двух водах, только затем приступать к дальнейшему приготовлению, которое может выражаться в засолке, мариновании или заморозке.

Рыжик

Сбор рыжика начинается в конце лета и продолжается до поздней осени. Произрастает он в хвойных лесах, размещаясь небольшими группками в хорошо освещенных сосновых и еловых рощах. Грибы отличаются постоянством, если вам посчастливилось найти большое семейство рыжиков, обязательно вернитесь к этому месту в следующем году.

Отличительные признаки:

• окрас от светлого оранжевого до яркого медного цвета (и шляпка, и ножка);
• плоская шляпка с загнутыми внутрь краями, сверху покрытая темными полосами, расходящимися от сердцевины;
• размер шляпки взрослого рыжика может достигать 18 см в диаметре;
• поверхность влажная, немного липкая;
• мякоть оранжевого цвета, со смоляным ароматом.

Рыжики не требуют длительно термической обработки, варить их стоит не больше 15 минут. Подходит для любых блюд, в Европе считается деликатесом.

Вешенки совершенно не боятся морозов, в регионах с умеренным климатом их можно встретить даже в декабре. Так как вешенки растут на деревьях, то и выпавший снег им не страшен. Грибы обитают на мертвых стволах деревьев и на трухлявых пнях.

Внешние признаки:

• шляпка серого цвета, напоминающая по форме устрицу (по мере роста становится светлее);
• короткая (до 5 см) асимметричная ножка, обычно расположенная ближе к краю шляпки;
• грибы из одной группы срастаются между собой, образуя ярусы.

Вешенка абсолютно безопасна, в пищу ее можно употреблять даже в сыром виде. При приготовлении требует минимальной термической обработки.

Опенок зимний

Зимнюю разновидность опят можно собирать с середины сентября и до самой весны. Как и вешенки, они произрастают на больных и мертвых деревьях, особенно предпочитая тополь, клен, вяз. При высоких морозах они не погибают, замерзший гриб оживает во время оттепели и снова начинает размножаться.

Отличительные особенности:

• округлая выпуклая шляпка диаметром до 10 см, оранжево-коричневой окраски;
• высокая тонкая ножка, бледно-желтая сверху и бурая снизу;
• мякоть желтоватая, без выраженного аромата.

Зимний опенок срезают практически без ножки, захватывая только ее верхушку. Остальная ножка чересчур жесткая для употребления в пищу. Перед приготовлением гриб необходимо отварить в течение 30 минут, после чего его можно использовать для супов или маринования.

Масленок поздний

Масленок произрастает в хвойных лесах, где его можно собирать до конца ноября. Предпочитает солнечные полянки между соснами, растет как на песчаной почве, так и на хвойной подстилке. Появляется еще летом, но в начале сезона очень подвержен атаке насекомых, до 70% первого урожая оказывается червивым. Именно поэтому за маслятами стоит отправляться именно осенью.

Внешние характеристики:

• буро-коричневая шляпка до 10 см в диаметре;
• плотная желтая ножка до 8 см в высоту;
• маслянистая кожица, легко отделяющаяся от шляпки;
• мякоть в шляпке рыхлая, сочная, белого цвета, а в ножке более плотная и волокнистая, изменяющая свой цвет снизу вверх от светло-желтого до буро-коричневого.

Перед приготовлением грибы вымачивают и отваривают. Масленок универсален, подходит для любых видов блюд и засолки.

Несмотря на кажущуюся безобидность «тихой охоты», заниматься ею нужно с соблюдением определенных правил. Они необходимы не только для вашей безопасности, но и для сохранности природы, которой при неумелом сборе грибов легко можно нанести урон. К правилам безопасности относят:

И самое главное правило – не занимайтесь грибной охотой самостоятельно без наличия опыта в этом деле и достаточного объема знаний. Начинающим грибникам лучше пригласить с собой более знающих людей, которые на практике научат отличать съедобные грибы от их ядовитых аналогов.

«ЛегкоПолезно» желает вам удачной и безопасной «тихой охоты»!

Кира Столетова

Осенние грибы содержат растительный белок, они растут почти во всех регионах России. В эту пору каждый желающий сможет без труда набрать полную корзину грибов для засолки, маринования, сушки или жарки.