Как узнать что брожение вина закончилось. Тихое брожение вина и уход за ним

Во время бурного брожения перерабатываются не все дрожжи и сахар, поэтому под действием воздуха, с которым вино соприкасалось в момент переливания, белковые вещества в нем начинают выпадать в осадок. Если его не удалить, жидкость помутнеет. Кроме того, молодое вино еще не достигло нужной степени прозрачности. Чтобы оно осветлилось, его нужно поставить на тихое брожение.

Этот процесс продолжается дольше, чем бурное брожение, примерно 3-4 месяца. Дображивание проходит вяло. В первой половине процесса тихого брожения еще происходит медленное выделение углекислоты, за 7-10 минут обычно появляется всего 1 пузырек газа.

Постепенно газообразование затухает, а затем полностью прекращается. На дне сосуда тонким слоем собирается коричневатый осадок, а вино становится прозрачным. Именно в этот момент и раскрывается вкусовой букет напитка.

Чтобы тихое брожение проходило правильно, необходимо поддерживать температурный режим и время от времени производить переливать вино.

Идеальная температура для тихого брожения составляет 10-12° С. Как и при бурном брожении, она должна быть постоянной, поскольку резкие перепады способны испортить вино.

Разумеется, в комнате такую низкую температуру поддерживать невозможно, поэтому емкости с вином нужно поставить в прохладное место.

Однако очень важно, чтобы при этом отсутствовала угроза промерзания. Вину ничто не угрожает и при температуре ниже 10-12° С, но в этом случае тихое брожение продлится дольше.

Поддерживать оптимальный температурный режим в домашних условиях довольно сложно, поэтому вместо неустойчивых легких столовых вин лучше будет попробовать приготовить менее капризные сладкие и крепкие напитки.
Важно также, чтобы в месте, где протекает дображивание, не было никаких посторонних запахов: вино очень быстро впитывает все запахи, а удалить их потом будет невозможно.

Во время тихого брожения вино нужнообязательно несколько раз перелить. Это позволит проветрить вино и удалить из него осадок, делающий напиток горьким. Чем чаще производить переливку, тем вкуснее и прозрачнее получится вино.

Количество переливок зависит от вида посуды, в которой дображивает вино. Если он налито в деревянные бочонки, рекомендуется переливать его не чаще 1 раза в 2 месяца.

Более частых переливов не требуется, так как воздух легко проникает внутрь емкости через поры древесины и отлично проветривает вино.

Напиток, разлитый в стеклянные бутыли, следует переливать 1-2 раза в месяц и чаще. Переливка вина во время тихого брожения проводится так же, как и при снятии его с осадка.

Сосуды с перелитым напитком нужно укупорить пробками, оградив его от контакта с воздухом.

Легкое столовое вино по окончании тихого брожения сразу можно употреблять, подслащивания.

Предыдущая страница -

Вино, как известно, невозможно получить, не сбродив виноматериалы. Этот процесс виноделы делят на две части - первичное брожение и вторичное. Также их именуют бурным и тихим. Первое заключается в активной деятельности дрожжей , в результате чего повышается крепость сусла.

В чем суть вторичной ферментации, мы расскажем в нашей статье.

Она занимает достаточно длительное время - примерно 3-4 месяца. Предназначено такое брожение для того, чтобы позволить некоторым веществам выпасть в осадок, а также дать возможность вину самостоятельно осветлиться до определенной степени и стать более прозрачным.

Начинается процесс после того, как виноматериал снимают с осадка и переливают в другую емкость (или емкости). В ходе этого действия напиток обогащается кислородом, что уже способствует выделению некоторых белковых веществ.

Тихое брожение определяется по нескольким признакам. Главный из них заключается в том, что в первое время на поверхности вина периодически будут появляться пузырьки углекислого газа. К концу указанного периода также на дне емкости образуется осадок, а сама жидкость станет более прозрачной. Именно это и является главной целью данного этапа приготовления напитка - очищение от частиц, делающих его мутным.

К тому же, в результате тихого брожения начинает полноценно раскрываться букет молодого вина.

Чтобы вторичная ферментация прошла успешно, следует выполнять определенные условия и прислушиваться к рекомендациям профессиональных виноделов. Об этом и пойдет речь далее.

В первую очередь важна температура в помещении, где планируется дображивать напиток. Ее необходимо поддерживать на уровне 12-14 о С. В собственном хозяйстве можно с этой целью оборудовать неотапливаемую комнату. Подойдет и подвал, но только при условии, что он будет сухим и защищенным от промерзания осенью или зимой.

Разрешается проводить вторичную ферментацию и в довольно холодном погребе. Но в таком случае процесс тихого брожения вина продлится значительно дольше.

Также стоит проследить, чтобы в помещении, где будет находиться емкость с напитком, не размещались продукты или материалы с сильно выраженным запахом. В противном случае вкус алкоголя может испортиться.

Следующим немаловажным моментом является переливание вина. В ходе дображивания необходимо периодически осуществлять такую процедуру, чтобы очистить напиток от мутной взвеси. Также переливка нужна для обогащения жидкости кислородом, который способствует более быстрому выпадению растворенных в ней веществ в осадок. Поэтому лучше всего делать это с помощью длинной тонкой трубки или специального сифона .

Количество переливаний, которое требуется произвести в течение вторичной ферментации, напрямую зависит от материала емкости с вином. Если она сделана из стекла , сцеживать напиток придется раз в месяц или даже чаще. Если же тара будет деревянной , выполнять процедуру следует значительно реже - раз в 2 месяца. Возможно благодаря тому, что жидкость, помещенная в бочку, имеет минимальный, но зато постоянный контакт с воздухом.

Переливая вино в другую емкость, наполняйте ее практически полностью. Оставляйте пустыми только 2-3 см до пробки или крышки.

Стоит дополнительно сказать несколько слов о таре , подходящей для тихого брожения.

Каждый винодел выбирает для себя емкость по собственным критериям. Кому-то больше нравятся деревянные бочки за натуральность, экологичность и возможность насыщения напитка танинами и иными веществами, обогащающими его вкус и аромат.

В нашей статье мы кратко описали необходимость тихого брожения при создании вина и осветили все обязательные условия для удачного его осуществления. Руководствуясь полученными рекомендациями, Вы самостоятельно получите прекрасные алкогольные напитки!

ХIV. ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ ВИНА И УХОД ЗА НИМ

Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и часто, ничтожные количества сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем белковые вещества, которые следует удалить из вина, иначе оно впоследствии навсегда может замутиться и будет непрочным. Все это и происходит во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается 3-4 месяца и оканчивается обычно к весне следующего за приготовлением вина года.

По внешнему виду тихое брожение проявляется лишь тем, что в первое время (1-2) мес. изредка выделяются пузырьки углекислого газа - по одному в 5-10 и более минут. Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и, наконец, прекращается вовсе. В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошковатого осадка, вино становится все более и более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, и в нем начинает развиваться букет.

Уход за вином во время этого дображивания состоит, главным образом в наблюдении за температурой и в частых переливках вина.

Температура помещения, в котором поставлено вино для такого брожения, должна быть ровной, без резких колебаний и держаться всего около (10-12)°. Поэтому при промышленном виноделии для дображивания вина устраивают особые дорогостоящие подземные подвалы, заботясь, главным образом, о том, чтобы в них всегда была ровная температура.

При домашнем же виноделии, конечно, не приходится быть слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Так, например, можно поставить вино для дображивания в неотапливаемой комнате, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет. В очень холодном (но не промерзающем) подвале вино сохранится хорошо, только дображивание его будет продолжаться дольше, чем это было бы, если бы температура была указанных норм.

На дачном участке для добpаживания вина можно сооpудить землянку. Ее лучше возводить в тени от солнечных лучей, на возвышенном сухом месте, куда не достают весенние талые и гpунтовые воды. Я же для добpаживания вина использую холодильник.

Так как в большинстве случаев домашнего виноделия ощущается недостаток в соответствующем помещении, то поэтому-то домашним способом выгоднее изготовлять вина более крепкие или сладкие, которые более прочны и выносливы к несоответствующей температуре. Конечно, в помещении, где дображивает вино, необходим чистый воздух, и не должно храниться ни кислой капусты, ни других сильно или неприятно пахнущих продуктов, ибо вино от них приобретет неприятный запах и испортится.

Переливки вина во время дображивания производятся с двоякой целью:
1) для очистки вина от оседающего на дно посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и 2) для проветривания вина.
Последнее очень важно, ибо оно ускоряет выпадание растворенных в вине веществ, способных впоследствии замутить вино. Поэтому, чем чаще вино переливают и проветривают, тем более оно очищается и становится прозрачным. При этом, если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то, так как оно всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящим через поры дерева, то вино проветривать приходится реже - примерно через 2 месяца.

Если же вино держится в посуде стеклянной, то в таком случае переливки и проветривание следует производить чаще - через 1 месяц и даже чаще, ибо чем больше будет сделано переливок, тем полнее вызреет вино и тем полнее выпадут из него все мутящие его вещества. Переливки в этом случае производятся таким же способом, как это описано в предыдущей главе, при чем стараются, чтобы вино лилось тонкой длинной, сильно разбрызгивающейся струйкой, для лучшего проветривания его; слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, по возможности до самой пробки.

Если готовится десертное или ликерное вино, то, по окончании тихого брожения, производят его подслащивание.