Виды теста и как их приготовить. Виды и способы приготовления теста. Безопарное дрожжевое тесто

Всем привет!
Сейчас столько разных изделий из теста можно купить в магазинах: от тортов до различных кулебяк и ватрушек. Но к сожалению вкусовые качества и содержимое такой выпечки желает оставлять лучшего. Поэтому, все больше и больше хозяек осваивают все новые виды рецептов, чтобы порадовать своих родных домашней, настоящей и вкусной выпечкой.

Основным компонентом для любого теста разумеется является мука. Она должна быть хорошего качества, ведь от нее зависит каким будет готовая выпечка. Вспомогательные ингредиенты, для разных видов рецептов могут отличаться, но главное правило, чтобы все компоненты были свежие и качественные. Кулинарное искусство выделяет около десяти основных видов теста, а уже каждый из них может содержать подвиды.

Дрожжевое тесто

Пожалуй самое известное и распространенное тесто. Несмотря на длительный процесс приготовления, дрожжевые изделия получаются отменными, примером может послужить ароматный домашний хлеб. Основа дрожжевого теста состоит из воды (молока), дрожжей, муки, яиц, масла и специй. Соответственно каждый компонент выполняет определенную роль в замесе.

Без дрожжей не будет и дрожжевого теста. Они “поднимают” его в процессе выпечки, делая мучное изделие мягким и пышным. Дрожжи могут быть сухими или прессованными.
Если используются прессованные, то очень важно обратить на их сроки годности.
Использовать нужно только свежие дрожжи, в противном случае можно просто испортить продукты, не получив желаемого результата.

Сухих дрожжей берется в соотношении 1:3 к прессованным, то есть если в рецептуре указано 60 гр прессованных дрожжей, то их можно заменить на 20 гр сухих.

Муку в обязательном порядке нужно просеивать, для насыщения ее кислородом и избавления от посторонних примесей. С просеянной мукой тесто легче и лучше поднимается. Яйца должны быть свежими! Перед вбиванием яиц их нужно промыть и протереть салфеткой, чтобы грязь со скорлупы не попала в тесто.

Чтобы дрожжевые изделия не были сухими, яйца добавляют из расчета 2 яйца или 6 желтков на 500 гр муки.

Добавленное масло или маргарин дольше сохраняет выпечку свежей и ароматной.

Слоеное тесто

Говорят, что это тесто изобрел художник из Франции Клод Лоренн. Слоеное тесто или слойка подходит для приготовления булок, самсы, тортов, например, знаменитый торт Наполеон. Главным его компонентом, помимо муки, является сливочное масло или маргарин. Чтобы получить слойку ее нужно неоднократно раскатывать и складывать, таким образом чередуя слои жира и муки. После раскатки каждого слоя тесто охлаждают и снова раскатывают и складывают.

Муку лучше всего брать с высоким содержанием клейковины, а рекомендуемая рабочая температура в помещении 15-17 градусов.

Интересно то, что в Турции и Греции не используется слоеное тесто в его традиционном приготовлении. Вместо него используется тесто филло, которое предшествовало слоеному. Отличие филло в том, что оно более вытянуто, тонкое и хрустящее.

Сдобное тесто

Для этого вида использует различные добавки, так называемую сдобу. Зависимо какое на выходе изделие должно получиться, в качестве сдобы может выступать:молочные продукты, жиросодержащие продукты, яйца, пряности, семечки, сухофрукты, мёд, патока, сахар и т.п. От добавляемой сдобы меняются вкусовые качества и вид готового изделия, густота теста. Можно добавить и дрожжи — для сладкой выпечки или без дрожжей для не сладкой.

Пресное тесто

Один из самых старинных видов теста. Наипростейшее содержание компонентов именно в этом тесте — мука и вода, иногда с добавлением соли и подсолнечного масла. В отличии от дрожжевого пресное тесто эластичное и хорошо принимает и сохраняет форму, но выпечка из него быстро черствеет. Его также можно сделать сдобным, обычно для этого добавляется молоко, сметана, сахар, яйца. Оно отлично подходит для лепки пельменей, вареников, лавашей, пресных лепешек.

Песочное тесто

Готовится тесто из муки, сахарного песка и сливочного масла или маргарина. Иногда добавляется вода, яйца, вкусовые добавки и какой-нибудь разрыхлитель, за исключением дрожжей. Песочное тесто готовится как основа для тортов, пирожных, пирогов, тарталеток.

Мука должна содержать немного клейковины, иначе тесто будет затяжным, а готовая выпечка жесткая и грубая.

Все компоненты перед приготовлением должны быть хорошо охлаждены, чтобы тесто не потеряло эластичность. Ингредиенты смешиваются, рубятся или перетираются в крошку и быстро замешиваются. Готовую массу нужно хорошо охладить. Выпекаются изделия при температуре 230-250 градусов.

Кислое тесто

Как подвид кислое тесто можно отнести к хлебному. Оно подходит для выпекания кулебяк, жареных пирожков, ржаного хлеба и другой мучной выпечки. Главная его особенность — большее содержание дрожжей.

Заварное тесто

Используется для приготовления всеми любимых заварных пирожных и эклеров. Выпечка очень легкая и воздушная, с блестящей и гладкой поверхностью. Процесс приготовления начинается с заваривания муки водой или молоком с маслом.

Затем массу немного остужают и по одному вбивают яйца, хорошо ее вымешивая. Масса должна быть вязкая и эластичная. Ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладываются на противень порционные кусочки в форме шариков или других фигур и выпекается. В процессе выпечки образуются полости, которые потом заполняются начинкой. Заварное тесто также может быть использовано и для приготовления вареников, пельменей, чебуреков, галушек и так далее. Процесс приготовления такой же, как и для пирожных, до момента выпекания в духовке.

Блинное тесто

Тесто для приготовления блинов можно выделить отдельно, поскольку его структура отличается от всех остальных видов теста. Оно должно быть очень жидким по консистенции и хорошо распределяться по сковороде. Однако основной состав такой же как и у пресного теста — мука и вода. А вот остальные компоненты зависят от рецепта блинов и пожеланий хозяйки. Это могут быть кисломолочные продукты, сахар, соль, яйца, алкоголь, вкусовые добавки, овощное пюре для придания аромата и цвета и так далее.

Бисквитное тесто

Самое вкусное и всеми узнаваемое бисквитное тесто. Готовится для тортов или пирожных. Бисквиты могут иметь несколько вариаций приготовления, например, бисквит на горячем молоке, шоколадный бисквит на кипятке, классический бисквит, генуэзский бисквит, бисквиты с добавлением различных добавок: сухофрукты, орехи, мак, морковь, тыква и так далее. Главные ингредиенты для приготовления бисквитных коржей — это мука, яйца и сахар. Яйца хорошо взбиваются с сахаром до получения белой и воздушной массы, затем добавляется мука и аккуратно перемешивается. Очень важно, чтобы при замесе сохранилась воздушность и легкость структуры.

Для взбивания лучше использовать яйца комнатной температуры, посуду можно тоже немного согреть в теплой воде, тогда яйца будут лучше и быстрей взбиваться. Но при этом важно, чтобы посуда была чистой и нежирной. Продукты для бисквита должны быть обязательно свежими. Готовый бисквитный корж вынимать из формы после его охлаждения и дать выстояться ему от 2 до 24 часов. За это время влага равномерно распределяется по бисквиту, он хорошо разрезается, имеет равномерно пористую структуру и не будет разваливаться при пропитке сиропом и сборке торта.

Это основные виды теста. Но существует еще множество подвидов для каждого из них. Каждая хозяюшка должна попробовать приготовить выпечку из каждого вида. Кроме того, есть место для фантазии и приготовления своего фирменного теста для выпечки.

Дрожжевое тесто с давних времен считалось традиционным блюдом для нашей страны. Столько всего интересного можно сделать, имея под рукой это продукт. Его часто используют для выпечки хлеба, ватрушек и кулебяк. Редко какая пицца обходится без него. А какие вкусные и ароматные булочки с корицей получаются из этого теста. Разновидностей изделий из него настолько много, что все и не перечислить. Дрожжевое тесто пользуется большой любовью и популярностью не только у нас, но и по всему миру.

Немного истории

История говорит о том, что дрожжи, как продукт впервые появились в Древнем Египте около пяти тысяч лет назад. Соединив между собой три ранее не взаимосвязанных процесса, египтяне научились печь хлеб и другие мучные изделия. Они получались различной формы: были и круглые, и плетеные, и продолговатые.

Существует легенда о происхождении дрожжевого теста. В Египте часто готовили пиво. И говорят, что как-то раз пивные дрожжи случайно попали в тесто и произошло чудо. Все, кто присутствовал при этом удивились: тесто вдруг задышало, ожило, стало подниматься и вылезать из горшка. Позже это назвали брожением. Люди заметили, что если бросить такой пузыристый продукт в огонь, то получается пышная, воздушная лепешка с кисловатым привкусом.

И лишь только в далеком 1857 году великий французский ученый Луи Пастер доказал, что процесс брожения протекает с помощью живых организмов. До этого считали, что в нем происходят химические реакции. Но Пастер не остановился на достигнутом и вскоре обнаружил, что такой процесс можно контролировать. Оказалось, что различные виды брожения вызываются различными специфическими возбудителями.

Тем не менее дрожжи продолжали постепенно развиваться и совершенствоваться. Вскоре от пивных дрожжей отказались в пользу зернового продукта. Ну а уже в начале XX столетия они пришли к современному виду. Их стали изготавливать на основе патоки, полученной при обработке сахарной свеклы или сахарного тростника.

Существуют традиции, которых придерживаются женщины и в наше время для приготовления дрожжевого теста. Это негласный свод правил, требующих неукоснительного выполнения. Например, чтобы получился наивкуснейший продукт, хозяйка, которая приступает к его изготовлению, должна обязательно быть чиста и телом, и душой. И это не в переносном, а в буквальном смысле: она должна помыться, надеть чистую одежду и выбросить из головы все тревожные мысли. Одним словом, очиститься. Раньше люди искренне верили, что злые и вредные мысли передаются нежному тесту, что оно впитывает все эмоции и в конце концов может попросту не получится. Немалым плюсом было пение женщины во время приготовления. Другими словами, для того, чтобы тесто получилось, нужно вложить в него душу.

Описание продукта

Дрожжевое тесто – это продукт, который получается при смешивании муки с водой и дрожжами. Иногда туда добавляют различные дополнительные ингредиенты, в зависимости от того, какой продукт нужно получить на выходе. Это могут быть:

соль;
сахар;
молоко;
семечки;
орехи;
фрукты;
зерна и многое другое.

Получить продукты из него можно различными способами:

его можно сварить на пару или в горячей воде;
запечь в духовке или печке;
прожарить на сковороде.

Обязательно нужно помнить о том, что такому продукту свойственно увеличиваться в объемах, и для этого перед тепловой обработкой его необходимо отстаивать.

Существует два вида дрожжевого теста: сдобное и хлебное. Сдобное применяется для изготовления сладкой сдобы и кондитерской выпечки, хлебное – соответственно для выпечки хлеба и различных изделий из него.

Способы производства теста

Для приготовления дрожжевого теста используется два способа: опарный и безопарный. Первый способ часто применяется при производстве сдобных сладких продуктов, второй же способ исключает большое количество сдобных ингредиентов, таких как масло, яйца или сахар. В древние времена предпочтение отдавали опарному варианту, сейчас же, в современном мире, ввиду острой нехватки времени все большей популярностью стал пользоваться безопарный способ приготовления продукта.

Безопарный способ приготовления

При этом варианте изготовления, дрожжи нужно развести теплым молоком, температурой около 30 градусов. Если температура будет выше 40 градусов, то дрожжи погибнут и тесто не получится. Добавить в эту смесь сахар и перемешать до полного растворения. Можно оставить эту закваску минут на пять до появления пузырьков, чтобы дрожжи начали бродить. Затем всыпать туда просеянную муку и вбить яйца. Все перемешать и замесить тесто, в конце можно добавить растительное масло или жир. Тесто накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место примерно на три часа. За это время оно увеличится в объеме в два раза. Для того, чтобы тесто лучше насытилось кислородом и удалить лишние пузырьки воздуха в течение этого времени можно сделать пару обминок. Первую через час, а вторую еще через два часа.

Опарный способ приготовления

В этом случае нужно подогреть воду или молоко примерно до 40 градусов, используя всего лишь 80 процентов от всей нормы жидкости. Добавить туда растворенные в небольшом количестве воды и отфильтрованные дрожжи. Всыпать просеянную муку, примерно 40 процентов от всего количества, и перемешать до получения однородной субстанции. Таким образом получают опару. Ее немного присыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место примерно на 2 или 3 часа.

После того, как опара увеличится примерно раза в два и начнет оседать, в нее нужно добавить оставшуюся воду, в которой растворяют сахар и соль. Туда же отправить яйца, перемешать, всыпать оставшуюся просеянную муку и замешать тесто. В конце процесса можно добавить жир. Замешенное тесто снова накрыть чистым полотенцем и оставить бродить еще примерно на 3 часа.

В процессе брожения тесто, так же как и в предыдущем способе, два раза обминают. Полученное тесто увеличивается в объеме в два раза. Если на него надавить, то получившаяся ямка неспешно восстанавливается. Готовое тесто легко отстает от стенок посуды и не прилипает к рукам.

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Дрожжевое тесто довольно калорийный продукт. Его энергетическая ценность составляет примерно 210 ккал. Но этот показатель напрямую зависит от вида муки, из которой это тесто получено. Белки составляют около 7,23 грамм, жиры – примерно 0,96 грамм, а углеводная составляющая равна 45,8 граммам. Также в составе дрожжевого теста можно выделить воду в количестве 39,22 грамм, нужные для организма органические кислоты – 27,28 грамм и полезная клетчатка – 1,43 грамма. Есть в тесте и небольшое количество золы – 16,03 грамма и крахмала.

Содержится в нем и богатый витаминно-минеральный комплекс. Витамины в нем представлены группой В, где можно выделить тиамин – около 0,50 мг, рибофлавин – примерно 0,42 мг, пиридоксин – почти 0,36 мг и фолиевую кислоту с содержанием 36,35 мкг. А также витамином Н, которого приходится 0,77 мг и РР – 2,16 мг.

Минеральный же комплекс состоит из железа, йода, калия, кальция, кобальта, магния, марганца, меди, молибдена, натрия, серы, фосфора, фтора, хлора и цинка.

Также в нем можно найти немного жирных кислот и холестерина.

Благодаря такому яркому и ценному составу продукт имеет вполне определенное положительное влияние на организм:

повышает иммунитет;
укрепляет защитную функцию организма;
способствует улучшению работы мозга;
заряжает энергией и бодростью;
повышает работоспособность и внимание;
улучшает процесс свертываемости крови.

Также, в зависимости от муки, входящей в его состав, тесто приобретает и другие полезные качества. Например, для диет и похудения прекрасно подойдет продукт на основе кукурузной муки. Оно будет полезно и для понижения уровня холестерина в крови, и для нормализации микрофлоры кишечника. Такое тесто может являться и профилактикой атеросклероза, так как кукурузная хорошо чистит сосуды.

А вот продукт на основе ржаной составляющей несомненно подойдет страдающим сахарным диабетом, анемией или расстройствами пищеварительной системы. Ржаная мука достаточно богата лизином, который необходим организму для хорошего усвоения кальция и различных пищевых белков.

Хитрости использования дрожжевого теста в кулинарии

Дрожжевое тесто широко применяется в области кулинарии. Из него выпекают различные виды хлеба и сдобные изделия, готовят пиццу, пирожки, кулебяки и другие продукты. Но мало кто знает, как в домашних условиях сделать изделия из него намного вкуснее, пышнее и красивее. Вот некоторые полезные советы:

дрожжевое тесто быстрее подойдет, если вставить в него широкие макароны;
если перед выпеканием в него добавить немного остывшей отварной картошки, то тесто станет мягким, воздушным и пышным;
продукты для него следует использовать комнатной температуры;
вместо дрожжей можно использовать малое количество коньяка или самогона;
оптимальной температурой для дрожжей будет температура от 30 до 35 градусов;
картофельный крахмал способен придать пышность изделиям из теста;
при приготовлении продукта следует избегать сквозняков;
обминать тесто лучше сухими руками;
продукт будет вкуснее если в него добавить манную крупу;
лучший продукт получается из просеянной муки;
сливочное масло лучше применять нерастопленным, а размятым;
не стоит переусердствовать с пищевой содой, иначе изделие получит неприятный цвет и аромат;
лучшая выпечка получится, если тесто замесить на молоке;
при большом количестве сахара изделия из теста могут подгореть и быть не такими пышными;
при приготовлении нужно использовать исключительно свежие дрожжи;
если использовать вместо яиц только желтки, то выпечка получится более нежной и рассыпчатой;
если планируется пирог с начинкой, то тесто должно быть особенно тонким, чтобы лучше отразить вкусовые качества начинки;
не желательно перестаивать тесто или опару;
если смазать пирог перед выпечкой молоком или взбитым яйцом, то такой продукт получить красивую глянцевую корочку;
если использовать в рецепте больше жира и меньше жидкости, то продукт получится более рассыпчатым.

Рецепт тонкого дрожжевого теста для пиццы

Для приготовления потребуется:

вода – 250 грамм;
яйцо – 1 шт;
растительное масло – 2 столовые ложки;
сахар – 1 чайная ложка;
дрожжи свежие – 15 грамм;
соль – пол чайной ложки;
мука – около 500 грамм.

Сахар смешать с дрожжами и теплой водой. Вбить туда яйцо, положить соль и тщательно вымешать. Влить растительное масло, добавить просеянную муку. Размешать тесто ложкой, затем тщательно вымешать руками, переложить в миску и накрыть чистым полотенцем. Отставить примерно на два часа. К этому времени оно должно увеличиться в два раза.

Применение в косметологии

Дрожжевое тесто успешно применяется и в области домашней косметологии. На его основе делают различные маски для лица, для шеи и декольте. Оно помогает подтянуть обвисшую кожу, напитать ее полезными веществами, а также может предотвратить излишнюю сухость и шелушение, снизить воспаление.

Маска для шеи и области декольте

Тесто для такой маски можно использовать как домашнее, так и магазинный полуфабрикат. Его нужно раскатать очень тонким слоем, обернуть шею и зону декольте, словно шарфом, и плотно придавить. Длительность процедуры примерно 20 минут. После тесто снять и ополоснуться теплой водой.

Такая маска имеет глубокий увлажняющий и питательный эффект, насыщает кожу полезными микроэлементами. Практически такая же маска поможет избавиться и от второго подбородка.

Вред и противопоказания

Изделия из дрожжевого теста имеют довольно высокую калорийность, поэтому употреблять их следует с осторожностью людям склонным к избыточному весу или ожирению. Дрожжи могут убивать естественную микрофлору кишечника, что может привести к дисбактериозу. Также не следует употреблять его людям с индивидуальной непереносимостью компонентов, входящих в его состав.

Выводы

Дрожжевое тесто это очень востребованный в кулинарии продукт. Из него готовят различную вкусную сдобу, булочки, хлеб, прекрасную итальянскую пиццу и другие продукты. Помимо своих вкусовых качеств, оно имеет также и полезный состав, который способен принести значительную пользу организму. Он может повысить иммунитет, улучшить память, защитить от различного воздействия вредной окружающей среды. Этот продукт пользуется спросом и в области косметологии. На его основе делают омолаживающие, увлажняющие и питательные маски для лица. Однако, при употреблении дрожжевого теста стоит обратить внимание и на его вредные свойства. Это достаточно калорийный продукт, поэтому людям, придерживающимся различных диет или следящим за своей фигурой употреблять в пищу его не рекомендуется.

Тесто - так называемый полупродукт, который используется для приготовления разнообразных мучных изделий: хлеба, макарон, пиццы, пельменей, чебуреков, булочек, пирожных, печений , слоек и так далее.

Основа теста - мука, получаемая из различных продуктов, в основном, из злаков и бобовых. Остальные ингредиенты могут различаться в зависимости от специфики блюда. В кулинарии обычно выделяется около десяти основных разновидностей теста, в рамках которых существует множество подвидов.

Дрожжевое тесто - самая популярная из существующих в наши дни разновидностей теста. Его делают из воды, муки дрожжей и дополнительных добавок, состав которых зависит от конечного продукта. Дрожжевое тесто может быть как хлебным, так и сдобным, приготовленным на опаре или без опары. Опарный способ подходит для изготовления сдобных изделий, безопарным способом чаще делают тесто с маленьким количеством сдобы.

Пожалуй, самым распространённым подвидом дрожжевого теста можно назвать хлебное тесто. Оно готовится с использованием опары или без неё. Основной процент теста составляет мука или смесь муки и зерна, обязательно используется вода, необходимая для разведения дрожжей, для выпечки ржаного хлеба необходима также хлебная закваска. В соответствии с рецептурой и утверждёнными стандартами в тесто могут добавляться и дополнительные ингредиенты: пряности, орехи, сухофрукты, семечки и т.д. - тогда на выходе получается уже сдобный хлеб.

Слоёное тесто используют для изготовления булочек, тортов и самсы. Его изобретение приписывают французскому художнику Клоду Лоррену. Слоёное тесто может быть как бездрожжевым , так и дрожжевым. Основной его компонент, наряду с мукой - сливочное масло или маргарин. Слоёное тесто делается путём неоднократного раскатывания и складывания, в результате чего образуются чередующиеся слои из теста и жира. Для того, чтобы жир застывал и тесто расслаивалось, его охлаждают после раскатки каждого слоя, так что процесс приготовления занимает достаточно много времени - тем дольше, чем больше количество слоёв в тесте.

Родственный слоёному тесту подвид, который можно считать предком слойки - тесто филло,
распространённое в Греции и Турции. Это очень тонкое вытяжное тесто из муки и воды с добавлением оливкового масла и уксуса или ракы (крепкий турецкий спиртной напиток). Тесто филло отличается от слоёного тем, что оно более хрупкое и хрустящее.

Сдобное тесто - тесто с добавлением большого количества сдобы: дополнительных ингредиентов, которые делают тесто более вкусным и питательным. Состав сдобы может отличаться в зависимости от того, для какого вида выпечки она предназначается. Виды сдобы - молоко, масло и другие молочные продукты, жиры, яйца, меланж (яичная смесь), яичный порошок, пряности, семечки, сухофрукты, мёд, патока, сахар и т.п. Все эти добавки влияют на вид, вкус и консистенцию теста. Сдобное тесто может быть как дрожжевым, так и бездрожжевым: дрожжевое используют для сладкой выпечки, бездрожжевое - в основном, для несладкой.

Пресное тесто - одна из самых древних разновидностей этого полупродукта, его простейший вариант состоит лишь из муки и воды, но чаще такое тесто изготавливают с добавлением растительного масла и соли. Простое пресное тесто используется для пельменей, вареников, пресных лепёшек, мацы, лаваша , большинства разновидностей пиццы. Пресное тесто может содержать и сдобу - обычно это молоко и яйца - но содержание добавочных ингредиентов в нём меньше, чем в собственно сдобном тесте.

Песочное тесто, используемое для кондитерских изделий, сладкой выпечки, пирогов и тарталеток, обычно делается из муки, масла или маргарина и сахара. Иногда в него могут добавляться вода, яйца, специи и какой-либо разрыхлитель (кроме дрожжей), но в очень малом количестве, чтобы не изменить консистенцию теста. Все ингредиенты, которые должны быть холодными, чтобы тесто не потеряло пластичность, смешивают, рубят продукты в крошку и замешивают тесто. После замешивания песочное тесто надо хорошо охладить.

Кислое тесто - тесто с большим количеством дрожжей. Его используют для приготовления выпечки, в основном, кулебяк и жареных пирожков, ржаного хлеба и других хлебобулочных изделий. Зачастую его относят к подвидам хлебного теста.

Заварное тесто предназначено для изготовления пирожных, бородинского хлеба, также оно может использоваться для пельменей, чебуреков, галушек и т.д. Своё название оно получило по способу
приготовления: при изготовлении такого теста муку заваривают или запаривают с маслом и водой или молоком, заваренную массу немного остужают, добавляют яйца. Полученную вязкую массу обычно закладывают в кондитерский мешок и выдавливают на противень фигуры нужной формы и размера. Внутри изделий из заварного теста при выпечке образуются пустоты, которые заполняют начинкой через кондитерский шприц.

Блинное тесто - тесто для выпечки блинов . Оно может сильно различаться по составу в зависимости от вида блинов и предпочтений хозяйки, но основа его та же, что у пресного теста - мука и вода. К основным ингредиентам могут добавляться мука, кисломолочные продукты, яйца, сахар, соль, масло, сода, дрожжи, алкоголь. Главное требование - тесто для блинов должно быть очень жидким, чтобы хорошо растекаться по сковороде.

Бисквитное тесто - итальянское изобретение, кондитерское тесто для выпечки из сахара, муки и яиц. Основной ингредиент в этом тесте - яйца, которые взбивают с сахаром и мукой в соотношении 5:0,5:05. Чтобы тесто вышло пышнее, белки и желтки лучше взбивать отдельно: желтки - с сахаром, а белки - безо всяких добавок, затем замешать муку с желтками и осторожно влить белки. Тесто заливают в смазанную маслом форму и выпекают при 180-200 градусах. Полученный бисквитный корж используют как основу для тортов, пирогов и пирожных.

Уметь готовить тесто необходимо любой хорошей хозяйке, рецепты теста и изделий на его основе вы найдёте на нашем портале «Домашний Гуру».

Тесто замешивают различными способами. Наиболее распространенными из них являются:

безопарный способ;

приготовление теста на густой опаре;

приготовление теста на жидкой опаре;

приготовление теста на закваске (часть спелого теста).

Безопарный способ приготовления теста. При данном способе сразу замешивается все количество муки, воды, дрожжей и соли. Порядок замеса теста следующий.

В муку заливают воду, солевой раствор и перемешивают, после добавляют дрожжи и продолжают перемешивать до получения однородной массы. Затем его оставляют на 1-3 ч для брожения. Время брожения зависит от количества дрожжей, температуры теста, количества сахара и жира.

Тесто должно иметь плотную консистенцию и быть пригодным для последующей разделки и формования. В то же время оно должно быть достаточно эластичным, разрыхленным. На упругость теста влияют сорт муки, способ помола, степень свежести муки, ее влажность и тому подобное.

В целях контроля за качеством теста и готовых изделий для каждой партии муки делают пробные выпечки. Их результаты записывают в паспорта, начиная от рецептуры теста и кончая внешним видом изделий. Такой паспорт является своеобразной технологической картой, на основе которой вырабатываются нормативы применительно к условиям каждой пекарни.

Основными элементами технологической карты являются:

количество муки;

количество воды;

количество соли;

количество дрожжей;

вес теста;

начальная температура теста;

время брожения;

продолжительность замеса теста;

конечная температура теста;

продолжительность разделки и формовки;

продолжительность расстойки теста;

период выпечки;

изменение свойств изделия во время охлаждения;

детальное описание изделий низкого и высокого качества.

Кроме того, паспорт содержит рецептуру теста на 100 кг муки.

Состав рецептуры по норме (в кг).

Мука..............................................100,00

Вода............................................. 60,00

Соль................................................1,50

Дрожжи..........................................1,50

Солодовая мука.............................. 0,75

Общая масса теста.....…... 163,75

Температура теста...........………30 °С

Время брожения...........…….. 120 мин

После 90 мин брожения тесто перемешивают

Выход теста составляет....... 163,7 кг

Количество добавляемых дрожжей в муку зависит от способа помола муки. В муку грубого помола всегда добавляют больше дрожжей, чем в муку тонкого помола. Больше дрожжей кладут также в муку низких сортов. Количество дрожжей зависит и от вида изделия. При выпечке булочных изделий количество дрожжей увеличивают в среднем на 50 - 100% по сравнению с хлебом. При использовании солодовой муки, диамальта или другого средства, активизирующего рост дрожжевых клеток, количество дрожжей уменьшают. Небольшое количество сахара ускоряет процесс брожения, увеличение сахара в тесте - замедляет процесс брожения. Аналогичными свойствами обладают и жиры. В исключительных случаях дрожжи заменяются порошком для теста или яичным белком.

В таблице 2.4 приводятся факторы, обуславливающие увеличение или уменьшение необходимого количества дрожжей.

Таблица 2.3. Факторы, обуславливающие увеличение или уменьшение необходимого количества дрожжей

Увеличение количества дрожжей обусловливают следующие факторы:

Необходимое количество дрожжей снижается, если:

интенсивность производства хлеба;

небольшой размер изделий;

высокий процент сахара или жира;

небольшое количество теста;

крепкое тесто;

холодное тесто;

мука с повышенным содержанием клейковины;

сокращение питательной среды для дрожжевых клеток;

многократная обминка теста.

мука тонкого помола;

мука из проросшей пшеницы;

свежесмолотая мука;

опарный способ приготовления теста;

теплое тесто;

слабое тесто;

большое количество теста;

крупные куски теста;

достаточная питательная среда для дрожжевых клеток;

мягкая вода и др.

В среднем на 1 кг муки добавляют дрожжей:

в пшеничное тесто, приготовленное безопарным способом до 2%;

в пшеничное тесто, приготовленное опарным способом до 1%.

После некоторого периода брожения и увеличения объема тесто один или два раза перемешивают. При этом удаляется углекислый газ, дрожжи соприкасаются с кислородом воздуха и процесс брожения активизируется. Тесто снова увеличивается в объеме и становится более эластичным и мягким, улучшается его структура.

Приготовление теста на густой опаре. Этот способ применяется для выпечки изделий с характерным вкусом, а также в целях сокращения расхода дрожжей. Он позволяет полностью использовать способность дрожжей к брожению. В отличие от безопарного способа, когда дрожжевые клетки увеличиваются в объеме, при опарном способе они полностью размножаются. За время приготовления опары (от 1 до 8 ч) объем дрожжей увеличивается в 10 раз. Учитывая, что для опары используют небольшое количество воды, она быстрее сбраживается. Однако общее время приготовления теста по сравнению с безопарным способом увеличивается. Указанным способом замешивают тесто из муки, обладающей небольшой подъемной силой, из муки грубого помола, имеющей низкую эластичность клейковины, а также из муки, в которой в результате хранения ухудшались свойства крахмала.

Температура опары обычно колеблется от 24 до 32 °С. Температура опары для «сильной» муки должна быть выше. При брожении опары необходимо следить за ее температурой, так как при высокой температуре опара сбраживает очень быстро. Перебродившая опара снижает качество теста, выход теста понижается до 2%. Чтобы замедлить брожение опары, ее покрывают толстым слоем муки. Скорость брожения опары можно регулировать и при помощи ее консистенции. Слабая опара сбраживает быстрее, чем крепкая. Если тесто замешивается из старой муки грубого помола, то опара должна быть слабее, и наоборот.

Время брожения густой опары зависит от ее плотности и температуры. Если брожение длится менее 4 ч, его называют коротким, свыше 4 ч - продолжительным. В практике готовность опары определяют по характеру и форме поверхности. Когда опара готова, ее середина немного «проседает», а края остаются без изменения. Качеству муки должны соответствовать не только температура и консистенция опары, но также время брожения. Однако до настоящего времени еще не разработаны нормы с учетом указанных факторов. Отсутствуют также нормы количества опары, так как оно зависит от ее температуры, времени производства изделия, внешней температуры и тому подобное.

В зимнее время опары на тесто идет больше, чем в летнее. Соотношение воды для опары и для основного теста, как правило, составляет 2:1.

Для приготовления опары в небольшом количестве, так называемой исходной опары, берут 1/6-1/5 воды, предназначенной для всей опары, и растворяют в ней общее количество дрожжей. При этом следует иметь в виду, что исходная опара должна быть достаточно слабой, иначе часть дрожжевых клеток может погибнуть.

Приготовление опары и теста, как и любая другая операция, должно проводиться по плану, в котором указываются количество муки и воды, необходимое для данного вида производства, температура и влажность опары, количество дрожжей и соли, время брожения. Необходимо учитывать все факторы, которые могут повлиять на качество теста и соответственно готовых изделий.

Ниже приводится рецептура приготовления теста опарным способом. Ее следует уточнять с учетом конкретных условий производства.

КРАТКОВРЕМЕННЫЙ И ДЛИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕС ОПАРНОГО ТЕСТА

Кратковременный замес

Опара: мука....................................................40 кг

вода.....................................................40 кг

дрожжи.................................…..... 1-2-%

температура..................................... 25 °С

время брожения.........................…....1-2 ч

Тесто: мука................................................... 60 кг

вода.................................................... 20 кг

соль...................................…...... 1,5-1,8%

солод...............................…........ 1-1,5%

температура.........................…...... 28-30 °С

продолжительность брожения 30-90 мин

Продолжительный замес

Опара: мука................................................. 40 кг

вода.................................................. 32 кг

дрожжи............................…..... 1-1,25%

температура................................... 25°С

время брожения ………………….2-4 ч

Тесто: мука.................................................. 60 кг

вода.................................................. 28 кг

соль..................................….......1,5-1,8%

солод................................…….....1-1,5%

температура.......................……. 28-30 °С

продолжительность брожения 90-150 мин

За время брожения тесто перемешивают один, в исключительных случаях два раза.

Количество дрожжей в каждом случае определяют отдельно с учетом времени года, температуры воздуха, (внутри помещения), интенсивности труда в пекарне.

Приготовление теста по-польски, или полишем. По-польски замешивают тесто на хлеб и булочные изделия. Опару для такого теста делают более слабой и выдерживают ее для брожения в течение 5-8 ч. Соотношение между водой для опары и водой, которую доливают в тесто, составляет 6:1. Сначала тесто получается влажным и липким. После замеса оно бродит в течение 20-30 мин и теряет часть влаги.

Перед разделкой и формовкой тесто обминают, чтобы усилить приток кислорода и активизировать процесс брожения.

Важную роль в приготовлении теста по-польски играет процесс расстойки, от продолжительности которой зависят вкус и форма хлеба и булочных изделий. Этот период должен быть как можно короче.

В целях сокращения потерь влаги во время расстойки и выпечки изделия посыпают мукой.

Ниже приводится рецептура приготовления теста по-польски.

Рецептура в расчете на 100 кг муки (в кг):

Опара: мука................................…........ 30

вода..............................….......... 48

дрожжи …………………….… 0,25

масса опары...................…... 78,25

температура.................…..... 26 °С

время брожения.........…... 5-8 ч

Тесто: опара................................... 78,25

мука........................................... 70

вода........................................... 10

соль........................................... 1,5

Общая масса теста ……159,75 кг,

не считая потерь во время брожения опары

температура теста.......................................................... 28 °С

брожение теста, включая обминку …………….20-30 мин

Период расстойки изделий из теста, приготовленного способом полишем, более продолжительный, чем при первых двух способах. При этом изделия в большей степени увеличиваются в объеме.

Все рассматриваемые выше способы приготовления теста имеют преимущества и недостатки, причем ни один из них нельзя назвать наилучшим, учитывая, что качество теста зависит от многих факторов.

Преимущества безопарного способа проявляются в тех случаях, когда:

мука обладает малой подъемной силой;

используется мука высших сортов;

тесто медленно сбраживает;

необходимо сократить потери веса теста во время брожения и расстойки;

необходимо повысить содержание сахара в хлебе и так далее.

Первый опарный способ следует применять, если:

мука старая;

мука грубого помола;

мука содержит крахмал низкого качества;

необходимо получить тесто в результате медленного брожения;

необходимо получить тесто с твердой и упругой клейковиной;

необходимо получить изделия, которые долго не черствеют;

необходимо получить тесто, на которое не влияют изменения температуры воздуха в помещении.

Преимущество способа полишем: хлеб получается с характерным запахом и вкусом; сокращается время приготовления теста.

Кроме описанных выше способов, существуют другие способы приготовления теста, при которых вместо дрожжей используют иные виды бактерий, вызывающие брожение, в том числе молочнокислые бактерии.

В ряде стран распространен способ обогащения теста кислородом при помощи специальных тестомесильных машин.

В северных странах для брожения в качестве закваски используют готовое тесто. При этом хлеб получается с повышенной кислотностью.

Приготовление теста на закваске из кислого теста. Ниже на схеме показаны разновидности способа приготовления теста при помощи закваски.

ПРИГОТОВЛЕНИК ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ В ТРИ ФАЗЫ

1. Закваска (в кг): мука.................................... 10,00

вода...................................... 8,00

дрожжи............................... 0,08

Итого ………….…………. 18,08

Температура закваски........ 28 °С

Время брожения................... 9ч

2. Исходное тесто (в кг): закваска............................ 18,08

вода.................................... 40,00

дрожжи............................... 0,50

Итого ………………….… 108,58

Температура теста.......….. 35 °С

Время брожения................... 3 ч

Из исходного теста 18 кг откладывают для приготовления следующей порции теста по двухфазному циклу.

3. Тесто (в кг): исходное тесто......………90,58

мука.................................... 50,00

вода.................................... 17,00

Итого………………. …… 157,58

Температура теста............ 30 °С

При двухфазном цикле приготовления теста в исходное тесто добавляют 0,4-1% дрожжей в расчете на 1 кг муки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ В ПЯТЬ ФАЗ

1. Закваска (в кг): спелое тесто.............................. 1,00

мука............................................. 1,00

вода............................................. 1,30

Итого……………………………...3,30

Температура первой закваски 25 °С

Время брожения.......................... 6ч

2. Закваска (в кг): первая закваска............................ 3,30

мука........................................... 3,00

вода............................................... 3,60

Итого …………………………... 9,90

Температура второй закваски 28 °С

Время брожения.........................…5ч

3. Опара (в кг): вторая закваска......................... 9,90

мука............ ………………….18,00

вода ……………………......... 12,60

Итого ………………………... 40,50

Температура опары................. 26 °С

Время брожения......................... 12 ч

4. Исходное тесто (в кг): опара................................... 40,50

мука......................................... 27,50

вода................................... ......... 32,00

Итого …………………………100,00

Температура исходного теста 28 °С

Время брожения........................ Зч

Отнимаем 1 кг исходного теста для приготовления первой закваски.

5. Тесто (в кг): исходное тесто.......................... 99,00

мука.......................................... 50,00

вода........................................... 10,50

соль............................................. 1,50

Итого ………………………….161.00

Температура теста..... ………. 30 °С

Тесто готово для разделки.

На закваске замешивают тесто в основном из ржаной и пшенично-ржаной муки. Количество фаз можно сократить до одной - двух.

Ниже рассматривается способ приготовления теста на закваске в две фазы.

Закваска (кислое тесто). В качестве закваски можно использовать сброженное старое тесто. Такое тесто готовят из муки и воды без добавок и оставляют на некоторое время. Вскоре можно заметить, как в тесте образуются различные газы. Под их действием тесто скисает, становится рыхлым, в нем начинается процесс брожения. В тесте образуются различные ферменты. Если в такое тесто добавить муку и воду, процесс брожения усилится. В результате получается тесто, обладающее способностью к сбраживанию, так же как под действием дрожжей. Следует отметить, что полученное тесто имеет иной запах и вкус, чем дрожжевое.

В кислом тесте наряду с полезными образуются посторонние микроорганизмы, которые снижают подъемную силу теста, поэтому его необходимо периодически освежать, добавляя, свежую муку и воду.

Для получения кислого теста муку и воду берут в отношении 10: 6. Вода должна иметь такую же температуру, как и тесто - 24-26 °С.

Указанный способ приготовления теста требует много времени, поэтому в кислое тесто добавляют дрожжи. Такая дрожжевая закваска (головка) используется для теста в количестве 1: 100 по отношению к муке, т.е. на 100 кг муки берут 1 кг дрожжевой головки.

Дрожжевая закваска (головка). При определении величины опары или дрожжевой закваски необходимо учитывать вес основного теста, время брожения, температуру воды. Если дрожжевая головка предназначена для длительного хранения, она должна быть крепкой и храниться в охлажденном состоянии.

Дрожжевую головку используют для получения исходной головки, при этом воды добавляют в два раза больше.

Основное тесто. При приготовлении основного теста перемешивают муку, исходную головку и воду, затем добавляют соль. Вода должна быть холодной, а тесто иметь слабую консистенцию. Обычно в таком тесте образуется больше уксусной кислоты, что отражается на вкусе хлеба.

Определение температуры воды для теста. Температура муки, предназначенной для теста, всегда известна, а так как воду берут приблизительно в таком же количестве, как и муку, то ее температуру можно рассчитать. Этот расчет основан на пробных выпечках.

Температура воды должна быть равной удвоенной температуре теста за минусом температуры муки.

Если тесто должно иметь температуру 30 °С, а температура муки 18 °С, то, температура воды:

(2 * 30) -18 = 42°.

Этот расчет пригоден для всех видов муки, замешиваемой безопарным способом.

Таким же образом рассчитывают температуру жидкости при опарном способе. Особенность заключается в том, что сначала определяют температуру опары, а затем - температуру добавляемой жидкости. Например, тесто должно иметь температуру 30°С. Температура добавляемой жидкости будет равна утроенной температуре теста за минусом температуры опары плюс температура муки:

(3-30) -(30+ 18) = 42°.

Количество воды и выход теста. Количество воды, необходимой для приготовления теста, и вес готового теста (выход теста) выражают в процентах к общему количеству муки. Оба указанных показателя зависят от свойств муки.

Из общего количества воды половина «связывается» белками муки, 2/10 находится в свободном состоянии, остальное количество воды «связывают» другие составные элементы муки.

Чем выше водопоглотительная способность муки, тем больше из нее получают теста. Для расчета количества воды, которое поглощает используемая на данное тесто мука, от веса теста отнимают вес муки и вспомогательного сырья.

Например, из 30 кг муки получают 50 кг теста. Вспомогательное сырье: соль - 0,5 кг, дрожжи - 0,45, сахар - 0,55 кг. Итого - 1,5 кг.

Масса воды: 50 кг - 30 кг - 1,5 кг = 18,5 кг,

или 18,5 * 100 = 61,66%.

Если известно процентное содержание воды по отношению к массе муки в тесте, то путем обратного действия можно рассчитать количество муки для данного теста.

Указанные методы применимы для расчета любого количества теста или воды.

Массу приготовленного теста определяют сразу же после перемешивания или после разделки. Некоторые виды теста теряют массу в процессе брожения и расстойки. Эти потери называют потерями при брожении (уброд).

Обычно слабое тесто имеет большой выход, из него выпекают более вкусный и качественный хлеб. Он дольше сохраняет свежесть. Однако излишняя влага может снизить качество такого теста, поэтому многое здесь зависит от искусства пекаря.

Больший выход теста получают из менее влажной муки, из муки более грубого помола.

Кроме вида, сорта и свойств муки, на выход теста влияют способ перемешивания теста - ручной или машинный, способ выпечки - в формах или на поду, причем тесто для форм должно быть более слабым.

Пекари не любят тесто, которое плохо поднимается, обладает повышенной влажностью, липкостью. Его трудно разделывать и формовать, так как оно прилипает к рукам и инвентарю. Чаще всего такое тесто получается из муки тонкого помола, в которой обычно повреждены частицы крахмала, а также из муки из проросшего зерна и зерна с механическими повреждениями. Такой же результат получается при повышенном механическом воздействии на тесто в процессе замеса на машине.

На количество (выход) теста влияют следующие факторы (таблица 2.4).

Таблица 2.4. Факторы, влияющие на выход теста.

Повышают выход теста:

Снижают выход теста:

темная мука;

сухая мука;

старая мука;

повышенное содержание белков в муке;

высокое качество белка;

безопарный способ приготовления теста;

выпечка в формах;

небольшое количество ферментов;

жесткая вода;

молоко свежее и в порошке;

слабое тесто;

кратковременное брожение и расстойка;

свежая мука;

влажная мука;

небольшое количество белков;

низкое качество клейковины;

длительное или кратковременное перемешивание;

мягкая вода;

крепкое тесто;

употребление ингредиентов для брожения;

добавки ингредиентов для поглощения воды.

Несмотря на затрудненную обработку слабого теста, из него хлеб получают более высокого качества. Он имеет более эластичный мякиш и приятный вкус.

Хлеб, полученный из слабого теста, обычно имеет меньше дефектов. Однако на практике в целях облегчения разделки и формовки в основном замешивают крепкое тесто.

В приложении 4 приведен сборник рецептов основанный на вышеописанных способах приготовления теста.

Несмотря на то, что широко распространены такие виды теста как слоеное, бисквитное, песочное, дрожжевое и пресное, выделяют всего две основные группы - дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное).

Они отличаются рецептурой и технологией замеса.

Дрожжевое тесто

Изготавливают путем добавления дрожжей, которые помогают тесту увеличиться в объеме. В процессе брожения тесто наполняется пузырьками воздуха и газа (иногда дрожжевое тесто называют кислым).

Выделяют два вида дрожжевого теста: опарное и безопарное.

Первое делается более жидким, то есть в него засыпают не всю муку, а лишь половину, вторую часть добавляют после того, как объем опары вырастет в два раза.

В безопарное тесто кладут больше дрожжей, и замешивается оно сразу. В целом дрожжевое тесто отлично подходит для выпекания пирогов, пиццы и пирожков.

Пресное (бездрожжевое) тесто

Готовится без дрожжей, поэтому не нужно тратить время на то, чтобы тесто подошло. Хотя, в идеале, лучше немного подождать и лишь потом раскатывать его и готовить.

Этот вариант теста подходит для приготовления пельменей, вареников.

Пресное тесто, как и дрожжевое, делится на два типа: простое и сдобное. В рецепт простого входят мука, вода, соль и растительное масло.

В составе сдобного находятся яйца, сливки, сметана, сахар и сливочное масло. Как же выбрать нужное тесто? Ответ простой.

Сдобное тесто - сладкое, а простое пресное - нет.

Слоеное тесто

В его состав входит растительное масло, также ключевая особенность - это метод его раскатки.

После того, как тесто замесили, его очень тонко раскатывают (до 1 - 3 мм), далее тесто складывают пополам и снова раскатывают.

И повторяют эту процедуру неоднократно.

Так и получается слоеное тесто, пресное или же дрожжевое. Оно подходит для изготовления пирожков, слоек и булочек.

Песочное тесто

В него добавляют большое количество сливочного масла или маргарина, все ингредиенты должны быть охлажденными, чтобы не пострадало качество теста.

Чем больше жира и сахара, тем тесто будет более рассыпчатым. Тесто мнут руками, слегка охлаждают и раскатывают.

Подходит для приготовления пирожков, кекса и печенья.

Бисквитное тесто

Его особенность - это взбитые белки и растертые с сахаром желтки, которые аккуратно смешивают с мукой.

Готовое тесто имеет жидкую консистенцию, и подходит для выпекания пирожных, тортов, рулетов и кексов.

Блинное тесто

Это жидкое тесто годится для приготовления блинов и оладей. После смешивания всех ингредиентов тесто должно подождать пару минут.

Затем можно приступать непосредственно к изготовлению блюд.