Tipuri de aluat și cum se prepară. Tipuri și metode de preparare a aluatului. Aluat de drojdie nedospită

Salutare tuturor!
În zilele noastre, în magazine pot fi cumpărate atât de multe produse din aluat: de la prăjituri la diverse kulebyaks și cheesecake. Dar, din păcate, gustul și conținutul unor astfel de produse de copt lasă de dorit. Prin urmare, tot mai multe gospodine stăpânesc noi tipuri de rețete pentru a-i mulțumi pe cei dragi cu produse de casă, autentice și delicioase.

Componenta principală pentru orice aluat este, desigur, făina. Trebuie să fie de bună calitate, deoarece determină cum vor fi coaptele finite. Ingredientele auxiliare pot diferi pentru diferite tipuri de rețete, dar regula principală este că toate componentele sunt proaspete și de înaltă calitate. Arta culinară identifică aproximativ zece tipuri principale de aluat și fiecare dintre ele poate conține subspecii.

Aluat de drojdie

Poate cel mai faimos și răspândit aluat. În ciuda procesului îndelungat de preparare, produsele cu drojdie se dovedesc excelente, un exemplu este pâinea aromată de casă. Baza de aluat de drojdie este formată din apă (lapte), drojdie, făină, ouă, unt și condimente. În consecință, fiecare componentă joacă un rol specific în lot.

Fara drojdie nu va exista aluat de drojdie. Îl „ridică” în timpul procesului de coacere, făcând produsul din făină moale și pufos. Drojdia poate fi uscată sau comprimată.
Dacă se folosesc cele presate, este foarte important să acordați atenție termenelor de valabilitate ale acestora.
Trebuie să folosiți doar drojdie proaspătă, altfel puteți strica pur și simplu produsele fără a obține rezultatul dorit.

Drojdia uscată se ia într-un raport de 1:3 la comprimat, adică dacă rețeta specifică 60 de grame de drojdie presată, atunci acestea pot fi înlocuite cu 20 de grame de drojdie uscată.

Faina trebuie cernuta pentru a o satura cu oxigen si a scapa de impuritatile straine. Cu faina cernuta aluatul creste mai usor si mai bine. Ouăle trebuie să fie proaspete! Înainte de a bate ouăle, acestea trebuie spălate și șterse cu un șervețel, astfel încât murdăria din coajă să nu intre în aluat.

Pentru a preveni uscarea produselor de drojdie, ouăle sunt adăugate în proporție de 2 ouă sau 6 gălbenușuri la 500 de grame de făină.

Untul adăugat sau margarina păstrează produsele de copt proaspete și parfumate mai mult timp.

Aluat foietaj

Se spune că acest aluat a fost inventat de un artist din Franța, Claude Lorenne. Aluatul foietaj sau aluatul foietaj este potrivit pentru a face chifle, samosa și prăjituri, de exemplu, celebrul tort Napoleon. Componenta sa principală, pe lângă făină, este untul sau margarina. Pentru a obține un foietaj, trebuie să-l întindeți și să-l pliați în mod repetat, alternând astfel straturile de grăsime și făină. După întinderea fiecărui strat, aluatul se răcește și se întinde și se pliază din nou.

Cel mai bine este să luați făină cu conținut ridicat de gluten, iar temperatura recomandată de funcționare în cameră este de 15-17 grade.

Este interesant că în Turcia și Grecia foietajul nu este folosit în prepararea sa tradițională. În schimb, se folosește aluat filo, care a precedat aluatul foietaj. Diferența cu phyllo este că este mai alungită, mai subțire și mai crocantă.

Aluat de unt

Pentru acest tip, se folosește diverși aditivi, așa-numita coacere. În funcție de produsul final, pot fi folosite ca coacere: produse lactate, produse care conțin grăsimi, ouă, condimente, semințe, fructe uscate, miere, melasă, zahăr etc. Coacerea adăugată modifică gustul și aspectul produsului finit, precum și grosimea aluatului. De asemenea, puteți adăuga drojdie - pentru produse de patiserie dulci sau fără drojdie pentru produse de copt nedulci.

Aluat nedospit

Unul dintre cele mai vechi tipuri de aluat. Cele mai simple componente din acest aluat sunt făina și apa, uneori cu adaos de sare și ulei de floarea soarelui. Spre deosebire de aluatul de drojdie, aluatul nedospit este elastic și își ia și își păstrează bine forma, dar produsele de copt făcute din el devin rapid vechi. De asemenea, poate fi bogat, de obicei prin adăugarea de lapte, smântână, zahăr și ouă. Este grozav pentru a face găluște, găluște, pâine pita și azime.

Aluat de shortbread

Aluatul se prepară din făină, zahăr granulat și unt sau margarină. Uneori se adaugă apă, ouă, arome și un fel de agent de dospire, altul decât drojdia. Aluatul de shortbread este preparat ca bază pentru prăjituri, produse de patiserie, plăcinte și tartele.

Făina ar trebui să conțină puțin gluten, altfel aluatul va fi prea lung, iar produsele de copt finite vor fi tari și aspre.

Toate componentele trebuie să fie bine răcite înainte de gătit, astfel încât aluatul să nu-și piardă elasticitatea. Ingredientele sunt amestecate, tocate sau măcinate în firimituri și frământate rapid. Masa finită trebuie răcită bine. Produsele sunt coapte la o temperatură de 230-250 de grade.

Aluat acru

Ca subtip, aluatul acru poate fi clasificat ca aluat de pâine. Este potrivit pentru coacerea kulebyak, plăcinte prăjite, pâine de secară și alte produse de copt din făină. Caracteristica sa principală este conținutul mai mare de drojdie.

Choux patiserie

Folosit pentru a pregăti prăjiturile cu cremă și eclerele preferate ale tuturor. Produsele de copt sunt foarte usoare si aerisite, cu o suprafata lucioasa si neteda. Procesul de gătit începe cu prepararea făinii cu apă sau lapte și unt.

Apoi se răcește puțin masa și se bat ouăle pe rând, frământând-o bine. Masa trebuie să fie vâscoasă și elastică. Cu o lingura sau cu o punga de patiserie, asezam bucatile portionate in forma de bile sau alte forme pe o tava de copt si coacem. În timpul procesului de coacere, se formează cavități, care sunt apoi umplute cu umplutură. Aluatul Choux poate fi folosit și pentru a face găluște, găluște, prăjituri, găluște și așa mai departe. Procesul de preparare este același ca la prăjituri, până la coacere la cuptor.

Aluat de clătite

Aluatul pentru prepararea clătitelor poate fi distins separat, deoarece structura sa este diferită de toate celelalte tipuri de aluat. Ar trebui să fie foarte lichidă ca consistență și să se răspândească bine în toată tigaia. Cu toate acestea, compoziția de bază este aceeași cu cea a aluatului nedospit - făină și apă. Dar componentele rămase depind de rețeta de clătite și de dorințele gazdei. Acestea pot fi produse din lapte fermentat, zahăr, sare, ouă, alcool, arome, piure de legume pentru a adăuga aromă și culoare și așa mai departe.

Aluat de biscuiti

Cel mai delicios și universal aluat de biscuiți. Preparat pentru prăjituri sau produse de patiserie. Biscuiții pot avea mai multe variante de preparare, de exemplu, pandișpan cu lapte fierbinte, pandișpan de ciocolată cu apă clocotită, pandișpanul clasic, pandișpanul genovez, pandișpanul cu adaos de diverși aditivi: fructe uscate, nuci, mac, morcovi , dovleac și așa mai departe. Principalele ingrediente pentru prepararea pandișpanului sunt făina, ouăle și zahărul. Ouăle se bat bine cu zahărul până se obține o masă albă și pufoasă, apoi se adaugă făina și se amestecă ușor. Este foarte important ca aerul și lejeritatea structurii să fie păstrate în timpul frământării.

Pentru batut este mai bine sa folosesti ouale la temperatura camerei vasele pot fi si incalzite putin in apa calda, apoi ouale se vor bate mai bine si mai repede. Dar este important ca vasele să fie curate și neunsuroase. Produsele pentru biscuiți trebuie să fie proaspete. Scoateți pandișpanul finit din formă după ce s-a răcit și lăsați-l să stea timp de 2 până la 24 de ore. In acest timp, umezeala este distribuita uniform pe tot biscuitul, se taie bine, are o structura uniform poroasa si nu se va destrama la inmuiat in sirop si la asamblarea prajiturii.

Acestea sunt principalele tipuri de teste. Dar există mult mai multe subspecii pentru fiecare dintre ele. Fiecare gospodină ar trebui să încerce să facă produse de patiserie din fiecare tip. În plus, există loc pentru imaginație și pentru pregătirea propriului aluat de copt.

Aluatul de drojdie a fost mult timp considerat un fel de mâncare tradițional pentru țara noastră. Există atât de multe lucruri interesante pe care le puteți face cu acest produs la îndemână. Este adesea folosit pentru coacerea pâinii, a prăjiturii cu brânză și a kulebyak-ului. Rareori o pizza lipsește. Și ce rulouri delicioase și parfumate de scorțișoară se fac din acest aluat. Există atât de multe varietăți de produse realizate din el, încât este imposibil să le enumerați pe toate. Aluatul de drojdie se bucură de mare dragoste și popularitate nu numai aici, ci în întreaga lume.

Puțină istorie

Istoria spune că drojdia ca produs a apărut pentru prima dată în Egiptul Antic în urmă cu aproximativ cinci mii de ani. Combinând trei procese care nu au avut nicio legătură anterior, egiptenii au învățat să coace pâine și alte produse din făină. Au venit în diferite forme: rotunde, răchită și alungite.

Există o legendă despre originea aluatului de drojdie. Berea era des produsă în Egipt. Și se spune că într-o zi drojdia de bere a intrat accidental în aluat și s-a întâmplat o minune. Toți cei prezenți au fost surprinși: aluatul a început brusc să respire, a prins viață, a început să crească și să se târască afară din oală. Aceasta a fost numită mai târziu fermentație. Oamenii au observat că dacă arunci în foc un astfel de produs spumant, obții o prăjitură pufoasă, aerisită, cu gust acru.

Și abia în 1857, marele om de știință francez Louis Pasteur a demonstrat că procesul de fermentație are loc cu ajutorul organismelor vii. Înainte de aceasta, se credea că în el aveau loc reacții chimice. Dar Pasteur nu s-a oprit aici și a descoperit curând că un astfel de proces poate fi controlat. S-a dovedit că diferite tipuri de fermentație sunt cauzate de diferiți agenți patogeni specifici.

Cu toate acestea, drojdia a continuat să se dezvolte și să se îmbunătățească treptat. Drojdia de bere a fost curând abandonată în favoarea unui produs din cereale. Ei bine, deja la începutul secolului al XX-lea au ajuns la forma lor modernă. Au început să fie făcute din melasă obținută prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr.

Există tradiții la care femeile aderă în timpul nostru pentru prepararea aluatului de drojdie. Acesta este un set nespus de reguli care necesită o implementare strictă. De exemplu, pentru a obține cel mai delicios produs, gospodina care începe să-l facă trebuie să fie pură și la trup și la suflet. Și asta nu este într-un sens figurat, ci într-un sens literal: trebuie să se spele, să se îmbrace pe haine curate și să arunce toate gândurile tulburătoare din cap. Într-un cuvânt, curăță-te. Anterior, oamenii credeau sincer că gândurile rele și dăunătoare erau transmise aluatului fraged, că absorbea toate emoțiile și, în cele din urmă, pur și simplu s-ar putea să nu iasă. Un plus semnificativ a fost cântatul femeii în timp ce gătea. Cu alte cuvinte, pentru ca aluatul să funcționeze, trebuie să-ți pui suflet în el.

Descriere produs

Aluatul de drojdie este un produs care se obține prin amestecarea făinii cu apa și drojdia. Uneori se adaugă acolo diverse ingrediente suplimentare, în funcție de ce fel de produs doriți să obțineți. Poate fi:

sare;
zahăr;
lapte;
seminte;
nuci;
fructe;
cereale și multe altele.

Puteți obține produse de la acesta în diferite moduri:

poate fi fiert sau fiert în apă fierbinte;
coaceți în cuptor sau aragaz;
se prăjește într-o tigaie.

Este imperativ să ne amintim că un astfel de produs tinde să crească în volum, iar pentru aceasta trebuie să fie decontat înainte de tratamentul termic.

Există două tipuri de aluat de drojdie: unt și pâine. Untul este folosit pentru a face brioșe dulci și produse de patiserie, în timp ce pâinea este folosită pentru coacerea pâinii și a diferitelor produse realizate din aceasta.

Metode de producere a aluatului

Pentru prepararea aluatului de drojdie se folosesc două metode: burete și nepereche. Prima metodă este adesea folosită în producerea de produse dulci bogate, în timp ce a doua metodă exclude un număr mare de ingrediente bogate, cum ar fi untul, ouăle sau zahărul. În antichitate, s-a preferat varianta cu burete, dar acum, în lumea modernă, din cauza lipsei acute de timp, metoda dreaptă de preparare a produsului a devenit din ce în ce mai populară.

Metodă de gătit sigură

Cu aceasta varianta de fabricatie, drojdia trebuie diluata cu lapte caldut, la o temperatura de aproximativ 30 de grade. Dacă temperatura este peste 40 de grade, drojdia va muri și aluatul nu va ieși. Adăugați zahăr la acest amestec și amestecați până se dizolvă complet. Puteți lăsa acest starter aproximativ cinci minute până când apar bule, astfel încât drojdia să înceapă să fermenteze. Se adauga apoi faina cernuta si se bat ouale. Se amesteca totul si se framanta aluatul, la final se poate adauga ulei vegetal sau grasime. Acoperiți aluatul cu un prosop curat și puneți-l într-un loc cald timp de aproximativ trei ore. În acest timp își va dubla volumul. Pentru a satura mai bine aluatul cu oxigen și pentru a elimina excesul de bule de aer, puteți face câteva frământări în acest timp. Primul peste o oră, iar al doilea peste două ore.

Metoda de preparare a bureților

În acest caz, trebuie să încălziți apa sau laptele la aproximativ 40 de grade, folosind doar 80 la sută din lichidul total. Se adauga drojdia filtrata dizolvata intr-o cantitate mica de apa. Se adauga faina cernuta, aproximativ 40 la suta din cantitatea totala, si se amesteca pana se obtine o substanta omogena. Asa se obtine aluatul. Se presara cu putina faina, se acopera cu un prosop curat si se pune la loc caldut pentru aproximativ 2 sau 3 ore.

După ce aluatul și-a dublat aproximativ dimensiunea și începe să se aseze, trebuie să adăugați apa rămasă în care se dizolvă zahărul și sarea. Trimiteți ouăle acolo, amestecați, adăugați făina cernută rămasă și frământați aluatul. Grăsimea poate fi adăugată la sfârșitul procesului. Se acoperă din nou aluatul frământat cu un prosop curat și se mai lasă la fermentat aproximativ 3 ore.

În timpul procesului de fermentare, aluatul, ca în metoda anterioară, se frământă de două ori. Aluatul rezultat își dublează volumul. Dacă apăsați pe el, orificiul rezultat este restabilit încet. Aluatul finit se desprinde ușor de pereții vasului și nu se lipește de mâini.

Conținutul de calorii, compoziția chimică și proprietățile benefice

Aluatul de drojdie este un produs destul de bogat în calorii. Valoarea sa energetică este de aproximativ 210 kcal. Dar acest indicator depinde direct de tipul de făină din care se obține aluatul. Proteina este de aproximativ 7,23 grame, grăsimea este de aproximativ 0,96 grame, iar componenta carbohidrată este de 45,8 grame. Tot in aluatul de drojdie se gaseste apa in cantitate de 39,22 grame, acizi organici necesari organismului - 27,28 grame si fibre utile - 1,43 grame. Aluatul contine si o cantitate mica de cenusa - 16,03 grame si amidon.

De asemenea, conține un complex bogat de vitamine și minerale. Vitaminele din acesta sunt reprezentate de grupa B, unde se poate identifica tiamina - aproximativ 0,50 mg, riboflavina - aproximativ 0,42 mg, piridoxina - aproape 0,36 mg și acid folic care conține 36,35 mcg. Și, de asemenea, vitamina H, care reprezintă 0,77 mg și PP - 2,16 mg.

Complexul mineral este format din fier, iod, potasiu, calciu, cobalt, magneziu, mangan, cupru, molibden, sodiu, sulf, fosfor, fluor, clor si zinc.

Puteți găsi, de asemenea, niște acizi grași și colesterol în el.

Datorită unei compoziții atât de strălucitoare și valoroase, produsul are un efect pozitiv sigur asupra organismului:

crește imunitatea;
întărește funcția de protecție a organismului;
ajută la îmbunătățirea funcției creierului;
încărcături cu energie și vivacitate;
crește eficiența și atenția;
îmbunătățește procesul de coagulare a sângelui.

De asemenea, in functie de faina inclusa in compozitia sa, aluatul capata si alte calitati utile. De exemplu, un produs pe bază de făină de porumb este perfect pentru diete și slăbire. Va fi util pentru scăderea nivelului de colesterol din sânge și normalizarea microflorei intestinale. Acest aluat poate preveni și ateroscleroza, deoarece făina de porumb curăță bine vasele de sânge.

Dar un produs pe bază de componentă de secară este, fără îndoială, potrivit pentru cei care suferă de diabet, anemie sau tulburări ale sistemului digestiv. Făina de secară este destul de bogată în lizină, de care organismul are nevoie pentru o bună absorbție a calciului și a diferitelor proteine din dietă.

Trucuri pentru folosirea aluatului de drojdie la gătit

Aluatul de drojdie este utilizat pe scară largă în domeniul culinar. Din el se coace diverse tipuri de pâine și produse de patiserie, se prepară pizza, plăcinte, kulebyaki și alte produse. Dar puțini oameni știu să facă produse din el acasă mult mai gustoase, mai pufoase și mai frumoase. Iată câteva sfaturi utile:

aluatul de drojdie va crește mai repede dacă introduceți paste late în el;
Daca adaugati putin cartofi fierti raciti inainte de coacere, aluatul va deveni moale, aerisit si pufos;
produsele pentru aceasta trebuie utilizate la temperatura camerei;
în loc de drojdie, puteți folosi o cantitate mică de coniac sau moonshine;
temperatura optima pentru drojdie va fi intre 30 si 35 de grade;
amidonul din cartofi poate adăuga pufos produselor din aluat;
La prepararea produsului, curenții trebuie evitate;
Este mai bine să frământați aluatul cu mâinile uscate;
produsul va fi mai gustos dacă îi adăugați gris;
cel mai bun produs se obtine din faina cernuta;
Este mai bine să folosiți unt netopit, dar piure;
Nu exagerați cu bicarbonatul de sodiu, altfel produsul va căpăta o culoare și o aromă neplăcută;
Cea mai buna coacere se va obtine daca aluatul este framantat cu lapte;
cu o cantitate mare de zahar, produsele din aluat se pot arde si sa nu fie la fel de pufoase;
La preparare, trebuie să folosiți doar drojdie proaspătă;
dacă folosiți doar gălbenușuri în loc de ouă, produsele de copt vor deveni mai fragede și sfărâmicioase;
dacă plănuiți o plăcintă cu umplutură, atunci aluatul trebuie să fie deosebit de subțire pentru a reflecta mai bine gustul umpluturii;
Nu este indicat să rețină aluatul sau aluatul;
daca ungeti placinta cu lapte sau cu ou batut inainte de coacere, acest produs va capata o crusta frumoasa lucioasa;
Dacă folosiți mai multă grăsime și mai puțin lichid în rețetă, produsul va deveni mai sfărâmicios.

Reteta de aluat de pizza subtire cu drojdie

Pentru pregătire veți avea nevoie de:

apă - 250 de grame;
ou - 1 bucată;
ulei vegetal - 2 linguri;
zahăr - 1 linguriță;
drojdie proaspătă - 15 grame;
sare - o jumătate de linguriță;
făină - aproximativ 500 de grame.

Se amestecă zahărul cu drojdia și apă caldă. Bateți oul, adăugați sare și amestecați bine. Se toarnă ulei vegetal, se adaugă făina cernută. Se amestecă aluatul cu o lingură, apoi se frământă bine cu mâinile, se transferă într-un castron și se acoperă cu un prosop curat. Dați deoparte aproximativ două ore. Până în acest moment, ar trebui să-și dubleze dimensiunea.

Aplicație în cosmetologie

Aluatul de drojdie este folosit cu succes și în domeniul cosmetologiei casnice. Pe baza acestuia se realizează diverse măști pentru față, gât și decolteu. Ajută la strângerea pielii lăsate, la hrănește cu substanțe utile și, de asemenea, poate preveni uscarea excesivă și descuamarea și reduce inflamația.

Mască pentru gât și decolteu

Aluatul pentru o astfel de mască poate fi folosit atât de produs de casă, cât și de semifabricat cumpărat din magazin. Trebuie întins într-un strat foarte subțire, înfășurat în jurul gâtului și decolteului ca o eșarfă și presat strâns. Durata procedurii este de aproximativ 20 de minute. După aceea, îndepărtați aluatul și clătiți cu apă caldă.

Această mască are un efect profund de hidratare și hrănire, saturează pielea cu microelemente benefice. Aproape aceeași mască vă va ajuta să scăpați de o bărbie dublă.

Daune și contraindicații

Produsele realizate din aluat de drojdie au un continut de calorii destul de mare, asa ca trebuie consumate cu prudenta de catre persoanele predispuse la supraponderali sau obezitate. Drojdia poate ucide microflora intestinală naturală, ceea ce poate duce la disbioză. De asemenea, nu trebuie utilizat de persoane cu intoleranță individuală la componentele incluse în compoziția sa.

concluzii

Aluatul de drojdie este un produs foarte popular în gătit. Din el se prepară diverse produse delicioase de patiserie, chifle, pâine, pizza italiană excelentă și alte produse. Pe langa gustul sau, are si o compozitie benefica care poate aduce beneficii semnificative organismului. Poate crește imunitatea, poate îmbunătăți memoria și poate proteja împotriva diferitelor efecte ale mediilor dăunătoare. Acest produs este solicitat și în domeniul cosmetologiei. Este folosit pentru a face măști de față întineritoare, hidratante și hrănitoare. Cu toate acestea, atunci când consumați aluat de drojdie, ar trebui să acordați atenție proprietăților sale dăunătoare. Acesta este un produs destul de bogat în calorii, așa că persoanelor care țin la diferite diete sau își urmăresc silueta nu li se recomandă să-l mănânce.

Aluatul este un așa-numit produs intermediar care se folosește la prepararea unei varietăți de produse din făină: pâine, paste, pizza, găluște, prăjituri, chifle, prăjituri, fursecuri, foietaj și așa mai departe.

La baza aluatului se afla faina obtinuta din diverse produse, in principal cereale si leguminoase. Alte ingrediente pot varia în funcție de specificul preparatului. În gătit, există de obicei aproximativ zece tipuri principale de aluat, în cadrul cărora există multe subtipuri.

Aluatul de drojdie este cel mai popular tip de aluat existent astăzi. Este făcut din apă, făină de drojdie și aditivi suplimentari, a căror compoziție depinde de produsul final. Aluatul de drojdie poate fi aluat de pâine sau de unt, preparat cu sau fără aluat. Metoda bureților este potrivită pentru prepararea produselor de copt; metoda dreaptă este adesea folosită pentru a face aluat cu o cantitate mică de produse de copt.

Poate că cel mai comun subtip de aluat de drojdie este aluatul de pâine. Se prepară cu sau fără aluat. Procentul principal al aluatului este făină sau un amestec de făină și cereale pentru a dilua drojdia, este nevoie și de aluat; În conformitate cu rețeta și standardele aprobate, în aluat pot fi adăugate ingrediente suplimentare: condimente, nuci, fructe uscate, semințe etc. - atunci rezultatul este pâine bogată.

Aluat foietaj folosit pentru a face chifle, prăjituri și samsa. Invenția sa este atribuită artistului francez Claude Lorrain. Aluatul foietaj poate fi fie fără drojdie, fie pe bază de drojdie. Componenta sa principală, alături de făină, este untul sau margarina. Aluatul foietaj se face prin rulare și pliere în mod repetat, rezultând straturi alternative de aluat și grăsime. Pentru ca grăsimea să se întărească și aluatul să se separe, acesta se răcește după întinderea fiecărui strat, astfel încât procesul de gătire durează destul de mult - cu cât este mai lung, cu atât este mai mare numărul de straturi din aluat.

O subspecie înrudită cu foietaj, care poate fi considerată strămoșul foietajului, este aluatul filo.
comune în Grecia şi Turcia. Acesta este un aluat întins foarte subțire, făcut din făină și apă cu adaos de ulei de măsline și oțet sau raki (o băutură alcoolică turcească puternică). Aluatul phyllo diferă de aluatul foietaj prin faptul că este mai fragil și mai crocant.

Aluat de unt- aluat cu adaos de o cantitate mare de copt: ingrediente suplimentare care fac aluatul mai gustos si mai hranitor. Compoziția coacerii poate diferi în funcție de tipul de coacere pentru care este destinată. Tipuri de produse de patiserie - lapte, unt și alte produse lactate, grăsimi, ouă, melange (amestec de ouă), praf de ouă, condimente, semințe, fructe uscate, miere, melasă, zahăr etc. Toți acești aditivi afectează aspectul, gustul și consistența aluatului. Aluatul de unt poate fi fie drojdie, fie fără drojdie: drojdia este folosită pentru produse de patiserie dulci, fără drojdie este folosită în principal pentru cele sărate.

Aluat nedospit- una dintre cele mai vechi soiuri ale acestui produs intermediar, varianta sa cea mai simplă constă doar din făină și apă, dar mai des acest aluat este făcut cu adaos de ulei vegetal și sare. Aluatul simplu azimă este folosit pentru găluște, găluște, pâine plate nedospite, matzo, lavash și majoritatea tipurilor de pizza. Aluatul nedospit poate conține, de asemenea, produse de patiserie - de obicei lapte și ouă - dar conținutul de ingrediente suplimentare din el este mai mic decât în aluatul de unt în sine.

aluat de paine scurte, folosit pentru produse de cofetărie, produse de patiserie dulci, plăcinte și tarte, de obicei făcute din făină, unt sau margarină și zahăr. Uneori i se pot adăuga apă, ouă, condimente și un fel de praf de copt (cu excepția drojdiei), dar în cantități foarte mici pentru a nu schimba consistența aluatului. Toate ingredientele, care trebuie să fie reci pentru ca aluatul să nu-și piardă plasticitatea, se amestecă, produsele se toacă pesmet și aluatul se frământă. Dupa framantare, aluatul de paine scurte trebuie racit bine.

Aluat acru- aluat cu multă drojdie. Este folosit pentru a face produse de patiserie, în principal kulebyak și plăcinte prăjite, pâine de secară și alte produse de patiserie. Este adesea clasificat ca un subtip de aluat de pâine.

Choux patiserie destinata realizarii prajiturii, painei Borodino, poate fi folosita si la galuste, paste, galuste etc. Și-a luat numele de la metodă
preparare: atunci când se face un astfel de aluat, făina este preparată sau aburită cu unt și apă sau lapte, masa preparată se răcește ușor, se adaugă ouă. Masa vâscoasă rezultată este de obicei plasată într-o pungă de patiserie și stoarsă pe o foaie de copt în forme de forma și dimensiunea dorită. În timpul coacerii, în interiorul produselor de patiserie choux se formează goluri, care sunt umplute cu umplutură printr-o seringă de patiserie.

Aluat de clătite- aluat pentru coacere clătite. Compoziția poate varia foarte mult în funcție de tipul de clătite și de preferințele gospodinei, dar baza sa este aceeași cu cea a aluatului nedospit - făină și apă. La ingredientele principale pot fi adăugate făină, produse lactate fermentate, ouă, zahăr, sare, unt, sifon, drojdie și alcool. Cerința principală este ca aluatul de clătite să fie foarte lichid pentru a se întinde bine peste tigaie.

Aluat de biscuiti- Invenție italiană, aluat de cofetărie pentru copt făcut din zahăr, făină și ouă. Ingredientul principal din acest aluat sunt ouăle, care se bat cu zahăr și făină într-un raport de 5:0,5:05. Pentru ca aluatul să fie mai pufos, este mai bine să bateți albușurile și gălbenușurile separat: gălbenușurile cu zahăr, și albușurile fără aditivi, apoi amestecați făina cu gălbenușurile și turnați cu grijă albușurile. Aluatul se toarnă într-o formă unsă și se coace la 180-200 de grade. Pandișpanul rezultat este folosit ca bază pentru prăjituri, plăcinte și produse de patiserie.

Orice gospodină bună trebuie să știe să pregătească aluat rețete pentru aluat și produse bazate pe acesta pot fi găsite pe portalul nostru Home Guru.

Aluatul se framanta in diverse moduri. Cele mai frecvente sunt:

metoda sigura;

prepararea aluatului pe aluat gros;

prepararea aluatului folosind aluat lichid;

prepararea aluatului (parte din aluatul copt).

O modalitate sigură de a pregăti aluatul. Cu această metodă, întreaga cantitate de făină, apă, drojdie și sare se amestecă deodată. Procedura de framantare a aluatului este urmatoarea.

Se toarnă apă și soluție salină în făină și se amestecă, apoi se adaugă drojdia și se continuă amestecarea până se obține o masă omogenă. Apoi se lasa 1-3 ore la fermentat. Timpul de fermentare depinde de cantitatea de drojdie, temperatura aluatului, cantitatea de zahăr și grăsime.

Aluatul trebuie să aibă o consistență densă și să fie potrivit pentru tăierea și modelarea ulterioară. În același timp, ar trebui să fie destul de elastic și liber. Elasticitatea aluatului este influențată de tipul de făină, metoda de măcinare, gradul de prospețime al făinii, umiditatea acesteia și altele asemenea.

Pentru a controla calitatea aluatului și a produselor finite, pentru fiecare lot de făină se realizează coacere de probă. Rezultatele acestora sunt consemnate în pașapoarte, începând de la rețeta de aluat și terminând cu apariția produselor. Un astfel de pașaport este un fel de hartă tehnologică, pe baza căreia se elaborează standarde în raport cu condițiile fiecărei brutărie.

Elementele principale ale hărții tehnologice sunt:

cantitatea de faina;

cantitatea de apă;

cantitatea de sare;

cantitatea de drojdie;

greutatea aluatului;

temperatura inițială a aluatului;

timpul de fermentare;

durata frământării aluatului;

temperatura finală a aluatului;

durata tăierii și modelării;

durata de fermentare a aluatului;

perioada de coacere;

modificări ale proprietăților produsului în timpul răcirii;

descrierea detaliată a produselor de calitate scăzută și înaltă.

În plus, pașaportul conține o rețetă de aluat pentru 100 kg de făină.

Compoziția rețetei conform normei (în kg).

Făină...................................100,00

Apa........................................ 60,00

Sare........................................1 ,50

Drojdie.................................................1,50

Făină de malț........................ 0,75

Masa totală a aluatului...... 163,75

Temperatura aluatului........………30 °C

Timp de fermentare...........…….. 120 min

După 90 de minute de fermentare, aluatul se amestecă

Randamentul aluatului este de...... 163,7 kg

Cantitatea de drojdie adăugată în făină depinde de metoda de măcinare a făinii. Se adaugă întotdeauna mai multă drojdie la făina grosieră decât la făina fină. De asemenea, se adaugă mai multă drojdie la făina de calitate scăzută. Cantitatea de drojdie depinde și de tipul de produs. La coacerea produselor de panificație, cantitatea de drojdie crește în medie cu 50 - 100% față de pâine. Când se utilizează făină de malț, dimalt sau alte mijloace care activează creșterea celulelor de drojdie, cantitatea de drojdie este redusă. O cantitate mică de zahăr accelerează procesul de fermentație; creșterea zahărului în aluat încetinește procesul de fermentație. Grăsimile au proprietăți similare. În cazuri excepționale, drojdia se înlocuiește cu praf de aluat sau albuș de ou.

Tabelul 2.4 enumeră factorii care vor crește sau scădea cantitatea de drojdie necesară.

Tabelul 2.3. Factori care determină creșterea sau scăderea cantității necesare de drojdie

O creștere a cantității de drojdie este determinată de următorii factori:

Cantitatea necesară de drojdie este redusă dacă:

intensitatea producției de pâine;

dimensiuni reduse ale produselor;

procent ridicat de zahăr sau grăsime;

o cantitate mică de aluat;

aluat tare;

aluat rece;

făină cu conținut ridicat de gluten;

reducerea mediului nutritiv pentru celulele de drojdie;

frământați aluatul de mai multe ori.

făină fină;

făină de grâu încolțit;

făină proaspăt măcinată;

metoda cu buretele de preparare a aluatului;

aluat cald;

aluat slab;

o cantitate mare de aluat;

bucăți mari de aluat;

mediu nutritiv suficient pentru celulele de drojdie;

apă moale etc.

În medie, se adaugă drojdie la 1 kg de făină:

în aluat de grâu preparat fără abur până la 2%;

în aluat de grâu preparat folosind metoda bureților până la 1%.

După o perioadă de fermentare și expansiune, aluatul este amestecat o dată sau de două ori. În același timp, dioxidul de carbon este îndepărtat, drojdia intră în contact cu oxigenul din aer și procesul de fermentație este activat. Aluatul crește din nou în volum și devine mai elastic și mai moale, structura sa se îmbunătățește.

Pregătirea aluatului pe aluat gros. Această metodă este utilizată pentru produse de copt cu gust caracteristic, precum și pentru reducerea consumului de drojdie. Vă permite să utilizați pe deplin capacitatea de fermentare a drojdiei. Spre deosebire de metoda dreaptă, când celulele de drojdie cresc în volum, cu metoda bureților se înmulțesc complet. În timpul preparării aluatului (de la 1 la 8 ore), volumul drojdiei crește de 10 ori. Avand in vedere ca pentru aluat se foloseste o cantitate mica de apa, acesta fermenteaza mai repede. Cu toate acestea, timpul total de preparare a aluatului crește în comparație cu metoda dreaptă. Prin această metodă, aluatul este frământat din făină cu forță de ridicare redusă, din făină grosieră cu elasticitate redusă a glutenului, precum și din făină în care proprietățile amidonului s-au deteriorat ca urmare a depozitării.

Temperatura aluatului variază de obicei între 24 și 32 °C. Temperatura aluatului pentru făina „tare” ar trebui să fie mai mare. La fermentarea aluatului, este necesar să se monitorizeze temperatura acestuia, deoarece la temperaturi ridicate aluatul fermentează foarte repede. Aluatul fermentat reduce calitatea aluatului, randamentul aluatului scade la 2%. Pentru a încetini fermentarea aluatului, acesta este acoperit cu un strat gros de făină. Viteza de fermentare a aluatului poate fi controlată și de consistența acestuia. Aluatul slab fermentează mai repede decât aluatul puternic. Dacă aluatul este frământat din făină veche grosieră, atunci aluatul ar trebui să fie mai slab și invers.

Timpul de fermentare al aluatului gros depinde de densitatea și temperatura acestuia. Dacă fermentația durează mai puțin de 4 ore, se numește scurtă, peste 4 ore - lungă. În practică, pregătirea aluatului este determinată de natura și forma suprafeței. Când aluatul este gata, mijlocul său „se lasă” puțin, iar marginile rămân neschimbate. Calitatea făinii trebuie să corespundă nu numai temperaturii și consistenței aluatului, ci și timpului de fermentare. Cu toate acestea, până în prezent, standardele nu au fost încă elaborate ținând cont de acești factori. De asemenea, nu există norme pentru cantitatea de aluat, deoarece aceasta depinde de temperatura acestuia, timpul de producție a produsului, temperatura exterioară și altele asemenea.

Iarna se folosește mai mult aluat pentru aluat decât vara. Raportul de apă pentru aluat și pentru aluatul principal este de obicei 2:1.

Pentru a pregăti aluatul într-o cantitate mică, așa-numitul aluat inițial, luați 1/6-1/5 din apa destinată întregului aluat și dizolvați cantitatea totală de drojdie în el. Trebuie avut în vedere că aluatul inițial trebuie să fie destul de slab, altfel unele dintre celulele de drojdie pot muri.

Pregătirea aluatului și a aluatului, ca orice altă operațiune, trebuie efectuată după un plan care să indice cantitatea de făină și apă necesară pentru acest tip de producție, temperatura și umiditatea aluatului, cantitatea de drojdie și sare, și timpul de fermentație. Este necesar să se țină cont de toți factorii care pot afecta calitatea aluatului și, în consecință, produsele finite.

Mai jos este rețeta de preparare a aluatului folosind metoda bureților. Ar trebui clarificat luând în considerare condițiile specifice de producție.

Frământarea pe termen scurt şi lung a aluatului sănătos

Framantarea pe termen scurt

Aluat: făină.................................................. ......... .....40 kg

apă................................................. ....40 kg

drojdie................................ 1-2-%

temperatura................................... 25 °C

timp de fermentare..........................1-2 ore

Aluat: făină.................................................. .... .... 60 kg

apă................................................. ... 20 kg

sare........................................... 1,5-1,8 %

malț........................................ 1-1,5%

temperatura.......................................... 28-30 °C

durata fermentatiei 30-90 minute

Frământare lungă

Aluat: făină.................................................. ......... .. 40 kg

apă................................................. .32 kg

drojdie................................ 1-1,25%

temperatura................................... 25°C

timp de fermentare………………… 2-4 ore

Aluat: făină.................................................. .... ... 60 kg

apă................................................. .28 kg

sare...........................................1,5-1,8 %

malț.................................................1-1,5%

temperatura.......................……. 28-30 °C

durata fermentatiei 90-150 minute

În timpul fermentației, aluatul se amestecă o dată, sau în cazuri excepționale de două ori.

Cantitatea de drojdie în fiecare caz este determinată separat, ținând cont de perioada anului, temperatura aerului (în interior) și intensitatea muncii în brutărie.

Pregătirea aluatului în poloneză, sau poloneză. În poloneză, ei frământă aluat pentru pâine și produse de panificație. Aluatul pentru acest aluat se slabeste si se lasa la fermentat 5-8 ore Raportul dintre apa pentru aluat si apa adaugata in aluat este de 6:1. La început aluatul este umed și lipicios. După frământare, fermentează timp de 20-30 de minute și își pierde din umiditate.

Înainte de tăiere și modelare, aluatul este frământat pentru a crește fluxul de oxigen și a activa procesul de fermentație.

Un rol important în prepararea aluatului în poloneză îl joacă procesul de fermentare, a cărui durată determină gustul și forma pâinii și produselor de panificație. Această perioadă ar trebui să fie cât mai scurtă posibil.

Pentru a reduce pierderile de umiditate în timpul fermentației și coacerii, produsele sunt stropite cu făină.

Mai jos este rețeta pentru prepararea aluatului în poloneză.

Reteta la 100 kg de faina (in kg):

Aluat: făină................................................. 30

apă.................................................. 48

drojdie…………………….… 0,25

masa aluatului......... 78,25

temperatura........................ 26 °C

timp de fermentare...........5-8 ore

Aluat: aluat................................... 78.25

făină........................................ 70

apă................................................. 10

sare........................................ 1.5

Masa totală a aluatului……159,75 kg,

fără a se număra pierderile din timpul fermentației aluatului

temperatura aluatului.............................................................. ... .......... 28 °C

fermentarea aluatului, inclusiv frământarea…………….20-30 min

Perioada de fermentare pentru produsele din aluat preparate prin metoda lustruirii este mai lungă decât în cazul primelor două metode. În același timp, produsele cresc în volum într-o măsură mai mare.

Toate metodele de preparare a aluatului discutate mai sus au avantaje și dezavantaje și niciuna dintre ele nu poate fi numită cea mai bună, având în vedere că calitatea aluatului depinde de mulți factori.

Avantajele metodei fără abur apar în cazurile în care:

făina are o forță de ridicare scăzută;

se folosește făină premium;

aluatul fermentează încet;

este necesar să se reducă pierderea în greutate al aluatului în timpul fermentației și fermentației;

este necesară creșterea conținutului de zahăr din pâine și așa mai departe.

Prima metodă cu buretele trebuie utilizată dacă:

făină veche;

făină integrală;

făina conține amidon de calitate scăzută;

este necesar să se obțină aluatul ca urmare a fermentației lente;

este necesar să se obțină aluat cu gluten tare și elastic;

este necesar să se obțină produse care să nu se învețe mult timp;

Este necesar să se obțină un aluat care să nu fie afectat de modificările temperaturii camerei.

Avantajul metodei de lustruire: painea se obtine cu miros si gust caracteristic; timpul de preparare al aluatului se reduce.

Pe lângă metodele descrise mai sus, există și alte metode de preparare a aluatului în care, în locul drojdiei, se folosesc alte tipuri de bacterii care provoacă fermentația, inclusiv bacteriile lactice.

Într-un număr de țări, o metodă comună de îmbogățire a aluatului cu oxigen este utilizarea mașinilor speciale de amestecare a aluatului.

În țările din nord, aluatul gata preparat este folosit ca starter pentru fermentație. Rezultă o pâine cu aciditate crescută.

Prepararea aluatului cu aluat din aluat. Diagrama de mai jos prezintă variațiile în metoda de preparare a aluatului folosind aluat.

PREPARAREA ALUATULUI SURDOUND IN TREI FAZE

1. Aluat (în kg): făină.................................. 10,00

apa.......................................... 8.00

drojdie........................ 0,08

Total………….…………. 18.08

Temperatura aluatului........ 28 °C

Timp de fermentare................... 9 ore

2. Aluat inițial (în kg): aluat.............................. 18.08

apă................................................. 40,00

drojdie........................ 0,50

Total………………….… 108,58

Temperatura aluatului......….. 35 °C

Timp de fermentare................... 3 ore

Din aluatul inițial, se pun 18 kg deoparte pentru a pregăti următoarea porție de aluat într-un ciclu în două faze.

3. Aluat (în kg): aluat original......………90,58

făină................................... 50,00

apa................................... 17.00

Total………………. …… 157,58

Temperatura aluatului............ 30 °C

Într-un ciclu de preparare al aluatului în două faze, la aluatul inițial se adaugă 0,4-1% drojdie la 1 kg de făină.

PREPARAREA ALUATULUI IN CINCI FAZE

1. Aluat (în kg): aluat copt.................................. 1,00

făină........................................ 1,00

apa........................................ 1.30

Total……………………………………… 3,30

Temperatura primului ferment 25 °C

Timp de fermentare.......................... 6 ore

2. Aluat (în kg): primul starter.............................. 3.30

făină........................................ 3,00

apă................................................. 3, 60

Total …………………………... 9,90

Temperatura celui de-al doilea starter este de 28 °C

Timp de fermentare...........................5h

3. Aluat (în kg): a doua drojdie................... 9,90

făină........... ………….18.00

apă……………………………….. 12,60

Total……………... 40,50

Temperatura aluatului........................ 26 °C

Timp de fermentare........................ 12 ore

4. Aluat inițial (în kg): aluat........................................... 40,50

făină........................................ 27,50

apa........................ ......... 32,00

Total…………………………100,00

Temperatura inițială a aluatului 28 °C

Timp de fermentare.......................... 3h

Scădem 1 kg din aluatul original pentru a pregăti primul starter.

5. Aluat (în kg): aluat original.......................... 99,00

făină........................................ 50,00

apa........................................ 10,50

sare........................................ 1,50

Total………………………….161,00

Temperatura aluatului…………. 30 °C

Aluatul este gata de tăiat.

Aluatul este folosit pentru a frământa aluatul în principal din făină de secară și grâu-secara. Numărul de faze poate fi redus la una sau două.

Mai jos este o metodă de preparare a aluatului în două faze.

Aluat (acru). Puteți folosi aluat vechi fermentat ca starter. Acest aluat se prepară din făină și apă fără aditivi și se lasă ceva timp. În curând veți observa că se formează diferite gaze în aluat. Sub influența lor, aluatul se acru, devine liber, iar procesul de fermentație începe în el. În aluat se formează diverse enzime. Dacă la un astfel de aluat adăugați făină și apă, procesul de fermentație se va intensifica. Rezultă un aluat care are capacitatea de a fermenta, la fel ca sub acțiunea drojdiei. Trebuie remarcat faptul că aluatul rezultat are un miros și un gust diferit față de aluatul de drojdie.

În aluatul acru, alături de cele utile, se formează microorganisme străine care reduc forța de ridicare a aluatului, așa că trebuie să fie împrospătat periodic prin adăugarea de făină proaspătă și apă.

Pentru a obține aluat acru, făina și apa se iau într-un raport de 10: 6. Apa trebuie să aibă aceeași temperatură ca și aluatul - 24-26 ° C.

Această metodă de preparare a aluatului necesită mult timp, așa că în aluatul acru se adaugă drojdie. Acest starter de drojdie (capul) este folosit pentru aluat în cantitate de 1: 100 în raport cu făina, adică. Pentru 100 kg de făină se ia 1 kg de cap de drojdie.

Starter de drojdie (cap). Atunci când se determină dimensiunea aluatului sau a starterului de drojdie, este necesar să se țină cont de greutatea aluatului principal, timpul de fermentare și temperatura apei. Dacă capul de drojdie este destinat depozitării pe termen lung, acesta trebuie să fie puternic și păstrat la frigider.

Capul de drojdie se folosește pentru obținerea capului original, cu apă adăugată de două ori mai mult.

Aluat de bază. Când pregătiți aluatul principal, amestecați făina, capul inițial și apa, apoi adăugați sare. Apa trebuie să fie rece, iar aluatul să aibă o consistență slabă. De obicei, acest tip de aluat produce mai mult acid acetic, care afectează gustul pâinii.

Determinarea temperaturii apei pentru test. Temperatura făinii destinate aluatului este întotdeauna cunoscută și, deoarece apa este luată în aproximativ aceeași cantitate ca și făina, temperatura acesteia poate fi calculată. Acest calcul se bazează pe test de coacere.

Temperatura apei trebuie să fie egală cu dublul temperaturii aluatului minus temperatura făinii.

Dacă aluatul trebuie să aibă o temperatură de 30 ° C, iar temperatura făinii ar trebui să fie de 18 ° C, atunci temperatura apei este:

(2 * 30) -18 = 42°.

Acest calcul este potrivit pentru toate tipurile de făină frământată prin metoda dreaptă.

În același mod, temperatura lichidului este calculată folosind metoda bureților. Particularitatea este că mai întâi se determină temperatura aluatului și apoi temperatura lichidului adăugat. De exemplu, aluatul trebuie să aibă o temperatură de 30°C. Temperatura lichidului adăugat va fi egală cu tripla temperatura aluatului minus temperatura aluatului plus temperatura făinii:

(3-30) -(30+ 18) = 42°.

Cantitatea de apă și randamentul aluat. Cantitatea de apă necesară pentru prepararea aluatului și greutatea aluatului finit (randamentul aluatului) sunt exprimate ca procent din cantitatea totală de făină. Ambii acești indicatori depind de proprietățile făinii.

Din cantitatea totală de apă, jumătate este „legată” de proteinele făinii, 2/10 este în stare liberă, restul de apă este „legată” de alte elemente constitutive ale făinii.

Cu cât capacitatea făinii de absorbție a apei este mai mare, cu atât se produce mai mult aluat din aceasta. Pentru a calcula cantitatea de apă pe care o absoarbe făina folosită pentru un anumit aluat, din greutatea aluatului se scade greutatea făinii și a materiilor prime auxiliare.

De exemplu, din 30 kg de făină se obțin 50 kg de aluat. Materii prime auxiliare: sare - 0,5 kg, drojdie - 0,45, zahăr - 0,55 kg. Total - 1,5 kg.

Greutatea apei: 50 kg - 30 kg - 1,5 kg = 18,5 kg,

sau 18,5 * 100 = 61,66%.

Dacă se cunoaște procentul de apă în raport cu masa făinii din aluat, atunci prin lucrul invers se poate calcula cantitatea de făină pentru un aluat dat.

Aceste metode sunt aplicabile pentru a calcula orice cantitate de aluat sau apă.

Masa aluatului preparat se determină imediat după amestecare sau după tăiere. Unele tipuri de aluat pierd în greutate în timpul fermentației și fermentației. Aceste pierderi se numesc pierderi de fermentație (pierderi de fermentație).

În mod obișnuit, aluatul slab are un randament ridicat, din el se coace pâine mai gustoasă și de înaltă calitate. Se menține proaspăt mai mult timp. Cu toate acestea, umiditatea în exces poate reduce calitatea unui astfel de aluat, așa că multe depind de priceperea brutarului.

Randament mai mare al aluatului se obține din făină mai puțin umedă și din făină mai grosieră.

Pe lângă tipul, calitatea și proprietățile făinii, randamentul aluatului este influențat de metoda de amestecare a aluatului - manuală sau la mașină, metoda de coacere - în forme sau pe vatră, iar aluatul pentru forme ar trebui să fie mai slab.

Brutarilor nu le place aluatul care crește prost, are umiditate ridicată și este lipicios. Este dificil de tăiat și modelat deoarece se lipește de mâini și echipament. Cel mai adesea, un astfel de aluat este făcut din făină fină, în care particulele de amidon sunt de obicei deteriorate, precum și din făină din boabe încolțite și boabe cu deteriorare mecanică. Același rezultat este obținut cu o solicitare mecanică crescută asupra aluatului în timpul frământării la mașină.

Cantitatea (randamentul) testului este influențată de următorii factori (Tabelul 2.4).

Tabelul 2.4. Factori care influențează randamentul aluatului.

Creșteți randamentul aluatului:

Reduceți randamentul aluatului:

făină închisă la culoare;

făină uscată;

făină veche;

conținut crescut de proteine în făină;

proteine de înaltă calitate;

o metodă sigură de preparare a aluatului;

coacere in forme;

o cantitate mică de enzime;

apă dură;

laptele este proaspăt și sub formă de praf;

aluat slab;

fermentare și fermentare pe termen scurt;

făină proaspătă;

făină umedă;

cantitate mică de proteine;

gluten de calitate scăzută;

amestecare pe termen lung sau scurt;

apă dulce;

aluat tare;

consumul de ingrediente de fermentare;

adăugând ingrediente pentru a absorbi apa.

În ciuda dificultății de prelucrare a aluatului slab, din acesta se obține pâine de calitate superioară. Are o firimitură mai elastică și un gust plăcut.

Pâinea făcută din aluat slab are de obicei mai puține defecte. Cu toate acestea, în practică, pentru a facilita tăierea și modelarea, se frământă în principal un aluat puternic.

Anexa 4 conține o colecție de rețete bazate pe metodele de preparare a aluatului descrise mai sus.

În ciuda faptului că astfel de tipuri de aluat, cum ar fi foietaj, biscuiți, paine scurte, drojdie și azime sunt larg răspândite, există doar două grupuri principale - drojdie (acru) și fără drojdie (azime).

Ele diferă prin rețetă și tehnologia de amestecare.

Aluat de drojdie

Se face prin adaugarea de drojdie, care ajuta aluatul sa se extinda in volum. În timpul procesului de fermentație, aluatul este umplut cu bule de aer și gaz (uneori aluatul de drojdie se numește acru).

Există două tipuri de aluat de drojdie: burete și nepereche.

Prima se face mai lichidă, adică nu se toarnă toată făina în ea, ci doar jumătate, a doua parte se adaugă după ce volumul aluatului s-a dublat.

În aluatul drept se adaugă mai multă drojdie și se frământă imediat. În general, aluatul de drojdie este excelent pentru coacerea plăcintelor, pizza și plăcinte.

Aluat azim (fără drojdie).

Se prepară fără drojdie, așa că nu este nevoie să pierzi timpul pentru ca aluatul să crească. Deși, în mod ideal, este mai bine să așteptați puțin și abia apoi să o întindeți și să gătiți.

Această versiune a aluatului este potrivită pentru a face găluște și găluște.

Aluatul nedospit, ca și aluatul de drojdie, este împărțit în două tipuri: simplu și bogat. Rețeta simplă include făină, apă, sare și ulei vegetal.

Aluatul conține ouă, smântână, smântână, zahăr și unt. Cum să alegi aluatul potrivit? Răspunsul este simplu.

Aluatul cu unt este dulce, dar aluatul simplu nedospit nu este.

Aluat foietaj

Conține ulei vegetal, iar o caracteristică cheie este metoda de rulare.

După ce aluatul a fost frământat, se întinde foarte subțire (până la 1 - 3 mm), apoi se pliază în jumătate și se întinde din nou.

Și repetă această procedură de mai multe ori.

Așa obțineți aluat foietaj, azimă sau drojdie. Este potrivit pentru a face plăcinte, foietaj și chifle.

Aluat de shortbread

Se adauga o cantitate mare de unt sau margarina toate ingredientele trebuie racite pentru ca calitatea aluatului sa nu sufere.

Cu cât mai multe grăsimi și zahăr, cu atât aluatul va fi mai sfărâmicios. Aluatul se framanta cu mana, se raceste putin si se intinde.

Potrivit pentru a face plăcinte, prăjituri și prăjituri.

Aluat de biscuiti

Caracteristica sa specială este albușurile bătute și gălbenușurile pasate cu zahăr, care se amestecă cu grijă cu făina.

Aluatul finit are o consistență lichidă și este potrivit pentru coacerea produselor de patiserie, prăjituri, rulouri și brioșe.

Aluat de clătite

Acest aluat este potrivit pentru a face clătite și clătite. După ce am amestecat toate ingredientele, aluatul trebuie să aștepte câteva minute.

Apoi puteți trece direct la pregătirea mâncărurilor.