Mīklu veidi un to sagatavošana. Mīklas gatavošanas veidi un metodes. Neraudzēta rauga mīkla

Sveiki visiem!
Mūsdienās veikalos var iegādāties tik daudz dažādu mīklas izstrādājumu: no kūkām līdz dažādām kulebjakiem un siera kūkām. Bet diemžēl šādu ceptu izstrādājumu garša un saturs atstāj daudz vēlamo. Tāpēc arvien vairāk mājsaimnieču apgūst jauna veida receptes, lai iepriecinātu savus mīļos ar pašu gatavotiem, autentiskiem un gardiem konditorejas izstrādājumiem.

Jebkuras mīklas galvenā sastāvdaļa, protams, ir milti. Tam jābūt kvalitatīvam, jo ​​tas nosaka, kāda būs gatavā cepšana. Dažādu veidu receptēm palīgsastāvdaļas var atšķirties, taču galvenais noteikums ir, ka visas sastāvdaļas ir svaigas un kvalitatīvas. Kulinārijas māksla identificē apmēram desmit galvenos mīklas veidus, un katrs no tiem var saturēt pasugas.

Rauga mīkla

Varbūt slavenākā un izplatītākā mīkla. Neskatoties uz ilgo gatavošanas procesu, rauga produkti izrādās lieliski, piemēram, aromātiskā mājas maize. Rauga mīklas pamatne sastāv no ūdens (piena), rauga, miltiem, olām, sviesta un garšvielām. Attiecīgi katrai sastāvdaļai partijā ir noteikta loma.

Bez rauga nebūs rauga mīklas. Tie cepšanas procesā to “paceļ”, padarot miltu izstrādājumu mīkstu un pūkainu. Raugs var būt sauss vai saspiests.
Ja tiek izmantoti presētie, ļoti svarīgi ir pievērst uzmanību to derīguma termiņiem.
Ir nepieciešams izmantot tikai svaigu raugu, pretējā gadījumā jūs varat vienkārši sabojāt produktus, nesaņemot vēlamo rezultātu.

Sauso raugu ņem attiecībā 1:3 pret presēto, tas ir, ja receptē ir norādīti 60 grami presētā rauga, tad tos var aizstāt ar 20 gramiem sausā.

Milti ir jāizsijā, lai tie būtu piesātināti ar skābekli un atbrīvotos no svešiem piemaisījumiem. Ar izsijātiem miltiem mīkla uzceļas vieglāk un labāk. Olām jābūt svaigām! Pirms olu sišanas tās jānomazgā un jānoslauka ar salveti, lai mīklā neiekļūtu netīrumi no čaumalas.

Lai rauga produkti nebūtu sausi, olas pievieno ar ātrumu 2 olas vai 6 dzeltenumi uz 500 gramiem miltu.

Pievienots sviests vai margarīns saglabā maizes izstrādājumus svaigus un garšīgus ilgāk.

Kārtainās mīklas

Viņi saka, ka šo mīklu izgudroja mākslinieks no Francijas Klods Lorēns. Kārtainā mīkla jeb kārtainā mīkla ir piemērota bulciņu, samosa un kūku, piemēram, slavenās Napoleona kūkas, pagatavošanai. Tā galvenā sastāvdaļa papildus miltiem ir sviests vai margarīns. Lai iegūtu kārtaino mīklu, to nepieciešams izrullēt un vairākkārt salocīt, tādējādi mainot tauku un miltu kārtas. Pēc katras kārtas izrullēšanas mīklu atdzesē un izrullē un atkal saloka.

Vislabāk ir ņemt miltus ar augstu lipekļa saturu, un ieteicamā darba temperatūra telpā ir 15-17 grādi.

Interesanti, ka Turcijā un Grieķijā kārtaino mīklu neizmanto tās tradicionālajā gatavošanā. Tā vietā tiek izmantota filo mīkla, kas ir pirms kārtainās mīklas. Atšķirība no phyllo ir tā, ka tas ir iegarenāks, plānāks un kraukšķīgāks.

Sviesta mīkla

Šim tipam tas izmanto dažādas piedevas, tā saukto cepšanu. Atkarībā no galaprodukta cepšanai var izmantot: piena produktus, taukus saturošus produktus, olas, garšvielas, sēklas, žāvētus augļus, medu, melasi, cukuru utt. Pievienotā cepšana maina gatavā produkta garšu un izskatu, kā arī mīklas biezumu. Var pievienot arī raugu – saldajiem ceptiem izstrādājumiem vai bez rauga nesaldām ceptiem izstrādājumiem.

Neraudzēta mīkla

Viens no vecākajiem mīklas veidiem. Vienkāršākais komponents šajā konkrētajā mīklā ir milti un ūdens, dažreiz pievienojot sāli un saulespuķu eļļu. Atšķirībā no rauga mīklas, neraudzētā mīkla ir elastīga un labi ņem un saglabā formu, bet no tās gatavotie cepumi ātri vien noveco. To var arī pagatavot bagātīgu, parasti pievienojot pienu, skābo krējumu, cukuru un olas. Tas ir lieliski piemērots pelmeņu, klimpu, pitas maizes un neraudzētas plātsmaizes pagatavošanai.

Smilšu kūkas mīkla

Mīklu gatavo no miltiem, granulētā cukura un sviesta vai margarīna. Dažreiz pievieno ūdeni, olas, aromatizētājus un kādu citu raudzētāju, kas nav raugs. Smilšu kūku mīklu gatavo kā pamatu kūkām, konditorejas izstrādājumiem, pīrāgiem un tartletēm.

Miltos vajadzētu saturēt nedaudz lipekļa, pretējā gadījumā mīkla būs pārāk gara un gatavais cepums būs ciets un raupjš.

Pirms gatavošanas visas sastāvdaļas labi jāatdzesē, lai mīkla nezaudētu elastību. Sastāvdaļas sajauc, sasmalcina vai sasmalcina drumstalās un ātri samīca. Gatavā masa labi jāatdzesē. Produktus cep 230-250 grādu temperatūrā.

Skāba mīkla

Kā apakštipu skābo mīklu var klasificēt kā maizes mīklu. Tas ir piemērots kulebjaka, ceptu pīrāgu, rupjmaizes un citu miltu konditorejas izstrādājumu cepšanai. Tās galvenā iezīme ir augstāks rauga saturs.

Choux mīklas izstrādājumi

Izmanto, lai pagatavotu ikviena iecienītākās olu krēma kūkas un eklērus. Cepumi ir ļoti viegli un gaisīgi, ar spīdīgu un gludu virsmu. Gatavošanas process sākas ar miltu brūvēšanu ar ūdeni vai pienu un sviestu.

Tad masu nedaudz atdzesē un pa vienai iecilā olas, kārtīgi mīcot. Masai jābūt viskozai un elastīgai. Izmantojot karoti vai konditorejas maisiņu, uz cepešpannas uzlieciet gabaliņus bumbiņu vai citu formu veidā un cepiet. Cepšanas procesā veidojas dobumi, kurus pēc tam piepilda ar pildījumu. Choux mīklas izstrādājumus var izmantot arī, lai pagatavotu klimpas, klimpas, pastētes, klimpas utt. Gatavošanas process ir tāds pats kā kūkām, līdz cepšanai cepeškrāsnī.

Pankūku mīkla

Mīklu pankūku pagatavošanai var atšķirt atsevišķi, jo tās struktūra atšķiras no visiem citiem mīklas veidiem. Tam vajadzētu būt ļoti šķidrai konsistencei un labi izkliedēties pa visu pannu. Taču pamatsastāvs ir tāds pats kā neraudzētajai mīklai – milti un ūdens. Bet pārējās sastāvdaļas ir atkarīgas no pankūku receptes un saimnieces vēlmēm. Tie var būt raudzēti piena produkti, cukurs, sāls, olas, alkohols, aromatizētāji, dārzeņu biezeņi garšas un krāsas piešķiršanai utt.

Biskvīta mīkla

Visgaršīgākā un vispāratpazīstamākā biskvīta mīkla. Sagatavots kūkām vai konditorejas izstrādājumiem. Cepumiem var būt vairākas pagatavošanas variācijas, piemēram, biskvīta kūka ar karstu pienu, šokolādes biskvīta kūka ar verdošu ūdeni, klasiskā biskvīta kūka, Dženovas biskvīta kūka, biskvīta kūkas ar dažādu piedevu pievienošanu: žāvēti augļi, rieksti, magoņu sēklas, burkāni , ķirbis un tā tālāk. Biskvīta kūku pagatavošanas galvenās sastāvdaļas ir milti, olas un cukurs. Olas kārtīgi sakuļ ar cukuru, līdz iegūta balta un gaisīga masa, tad pievieno miltus un viegli samaisa. Ir ļoti svarīgi, lai mīcīšanas laikā saglabātos struktūras gaisīgums un vieglums.

Putošanai labāk izmantot olas istabas temperatūrā, traukus var arī nedaudz uzsildīt siltā ūdenī, tad olas pukstīsies labāk un ātrāk. Bet svarīgi, lai trauki būtu tīri un netaukaini. Biskvītam paredzētajiem produktiem jābūt svaigiem. Izņemiet gatavo biskvīta kūku no veidnes, kad tā ir atdzisusi, un ļaujiet tai nostāvēties 2 līdz 24 stundas. Šajā laikā mitrums vienmērīgi sadalās pa visu biskvītu, tas labi griežas, tam ir vienmērīgi poraina struktūra un nesadalīsies, mērcējot sīrupā un saliekot kūku.

Šie ir galvenie pārbaudes veidi. Bet katrai no tām ir daudz vairāk pasugu. Katrai mājsaimniecei jācenšas pagatavot ceptas preces no katra veida. Turklāt ir vieta iztēlei un pašam raksturīgās cepamās mīklas pagatavošanai.

Rauga mīkla jau sen tiek uzskatīta par tradicionālu mūsu valsts ēdienu. Ir tik daudz interesantu lietu, ko varat darīt ar šo produktu. To bieži izmanto maizes, siera kūku un kulebyak cepšanai. Reti kura pica iztiek bez tās. Un kādi gardi un smaržīgi kanēļa rullīši top no šīs mīklas. No tā izgatavotu produktu šķirņu ir tik daudz, ka nav iespējams tos visus uzskaitīt. Rauga mīkla bauda lielu mīlestību un popularitāti ne tikai pie mums, bet arī visā pasaulē.

Nedaudz vēstures

Vēsture vēsta, ka raugs kā produkts pirmo reizi parādījās Senajā Ēģiptē apmēram pirms pieciem tūkstošiem gadu. Apvienojot trīs iepriekš nesaistītus procesus, ēģiptieši iemācījās cept maizi un citus miltu izstrādājumus. Tiem bija dažādas formas: apaļas, pītas un iegarenas.

Ir leģenda par rauga mīklas izcelsmi. Ēģiptē bieži brūvēja alu. Un saka, ka kādu dienu mīklā nejauši iekļuvis alus raugs un noticis brīnums. Visi klātesošie bija pārsteigti: mīkla pēkšņi sāka elpot, atdzīvojās, sāka celties un rāpties ārā no katla. Vēlāk to sauca par fermentāciju. Cilvēki ir ievērojuši, ka, iemetot ugunī tik burbuļojošu produktu, sanāk pūkaina, gaisīga kūka ar skābenu garšu.

Un tikai 1857. gadā izcilais franču zinātnieks Luiss Pastērs pierādīja, ka fermentācijas process notiek ar dzīvo organismu palīdzību. Pirms tam tika uzskatīts, ka tajā notiek ķīmiskas reakcijas. Taču Pastērs ar to neapstājās un drīz vien atklāja, ka šādu procesu var kontrolēt. Izrādījās, ka dažādu veidu fermentāciju izraisa dažādi specifiski patogēni.

Neskatoties uz to, raugs turpināja pakāpeniski attīstīties un uzlaboties. Drīz vien alus raugs tika atmests par labu graudu produktam. Nu jau 20. gadsimta sākumā viņi nonāca pie sava modernā veidola. Tos sāka ražot no melases, kas iegūta, apstrādājot cukurbietes vai cukurniedres.

Ir tradīcijas, kuras sievietes ievēro mūsu laikos rauga mīklas gatavošanā. Šis ir neizteikts noteikumu kopums, kas prasa stingru īstenošanu. Piemēram, lai iegūtu visgaršīgāko produktu, saimniecei, kura sāk to gatavot, jābūt tīrai gan miesā, gan dvēselē. Un tas nav pārnestā, bet gan tiešā nozīmē: viņai jānomazgājas, jāvelk tīras drēbes un jāizmet no galvas visas traucējošās domas. Vārdu sakot, attīrieties. Iepriekš cilvēki patiesi ticēja, ka ļaunas un kaitīgas domas tiek pārnestas uz maigo mīklu, ka tā absorbēja visas emocijas un galu galā vienkārši var neizdoties. Būtisks pluss bija sievietes dziedāšana ēdiena gatavošanas laikā. Citiem vārdiem sakot, lai mīkla darbotos, tajā jāieliek sava dvēsele.

Produkta apraksts

Rauga mīkla ir produkts, ko iegūst, sajaucot miltus ar ūdeni un raugu. Dažreiz tur tiek pievienotas dažādas papildu sastāvdaļas, atkarībā no tā, kādu produktu vēlaties iegūt. Tā var būt:

• sāls;
• cukurs;
• piens;
• sēklas;
• rieksti;
• augļi;
• graudi un daudz kas cits.

Jūs varat iegūt produktus no tā dažādos veidos:

• to var tvaicēt vai vārīt karstā ūdenī;
• cept cepeškrāsnī vai plīts;
• apcep uz pannas.

Obligāti jāatceras, ka šādam produktam ir tendence palielināties, tāpēc pirms termiskās apstrādes tas ir jānokārto.

Ir divu veidu rauga mīkla: sviests un maize. Sviestu izmanto saldo smalkmaizīšu un konditorejas izstrādājumu gatavošanai, savukārt maizi izmanto maizes un dažādu no tās gatavotu izstrādājumu cepšanai.

Mīklas ražošanas metodes

Lai pagatavotu rauga mīklu, tiek izmantotas divas metodes: sūkļa un taisnas mīklas. Pirmo metodi bieži izmanto bagātīgu saldo produktu ražošanā, savukārt otrā metode izslēdz lielu skaitu bagātīgu sastāvdaļu, piemēram, sviestu, olas vai cukuru. Senatnē priekšroka tika dota sūkļa versijai, bet tagad, mūsdienu pasaulē, akūtā laika trūkuma dēļ, tiešā produkta pagatavošanas metode ir kļuvusi arvien populārāka.

Droša gatavošanas metode

Izmantojot šo ražošanas iespēju, raugs jāatšķaida ar siltu pienu apmēram 30 grādu temperatūrā. Ja temperatūra ir virs 40 grādiem, raugs nomirs un mīkla neizdosies. Pievienojiet šim maisījumam cukuru un samaisiet, līdz tas ir pilnībā izšķīdis. Jūs varat atstāt šo starteri apmēram piecas minūtes, līdz parādās burbuļi, lai raugs sāk rūgt. Tad pievieno izsijātus miltus un iecilā olas. Visu samaisa un samīca mīklu, beigās var pievienot augu eļļu vai taukus. Pārklājiet mīklu ar tīru dvieli un novietojiet siltā vietā apmēram trīs stundas. Šajā laikā tā apjoms dubultosies. Lai mīklu labāk piesātinātu ar skābekli un noņemtu liekos gaisa burbuļus, šajā laikā var veikt pāris mīcīšanas. Pirmais pēc stundas, bet otrais vēl pēc divām stundām.

Sūkļa pagatavošanas metode

Šajā gadījumā ūdens vai piens jāuzsilda līdz aptuveni 40 grādiem, izmantojot tikai 80 procentus no kopējā šķidruma. Pievienojiet filtrētu raugu, kas izšķīdināts nelielā ūdens daudzumā. Pievienojiet izsijātus miltus, apmēram 40 procentus no kopējā daudzuma, un samaisiet, līdz iegūta viendabīga viela. Šādi tiek iegūta mīkla. Apkaisa to ar nedaudz miltiem, pārklāj ar tīru dvieli un noliek siltā vietā uz apmēram 2 vai 3 stundām.

Pēc tam, kad mīkla ir aptuveni dubultojusies un sāk nosēsties, jums jāpievieno atlikušais ūdens, kurā ir izšķīdināts cukurs un sāls. Nosūtiet tur olas, samaisiet, pievienojiet atlikušos izsijātus miltus un mīciet mīklu. Tauku var pievienot procesa beigās. Izmīcīto mīklu vēlreiz pārklāj ar tīru dvieli un ļauj rūgt vēl apmēram 3 stundas.

Fermentācijas procesā mīklu, tāpat kā iepriekšējā metodē, mīca divas reizes. Iegūtās mīklas apjoms dubultojas. Nospiežot uz tā, iegūtais caurums tiek lēnām atjaunots. Gatavā mīkla viegli atdalās no trauka sieniņām un nelīp pie rokām.

Kaloriju saturs, ķīmiskais sastāvs un derīgās īpašības

Rauga mīkla ir diezgan augstas kaloritātes produkts. Tās enerģētiskā vērtība ir aptuveni 210 kcal. Bet šis rādītājs ir tieši atkarīgs no miltu veida, no kura iegūta mīkla. Olbaltumvielas ir aptuveni 7,23 grami, tauki ir aptuveni 0,96 grami, un ogļhidrātu komponents ir 45,8 grami. Arī rauga mīklā var atrast ūdeni 39,22 gramu apjomā, organismam nepieciešamās organiskās skābes - 27,28 gramus un lietderīgās šķiedrvielas - 1,43 gramus. Mīklā ir arī neliels daudzums pelnu - 16,03 grami un ciete.

Tas satur arī bagātīgu vitamīnu un minerālvielu kompleksu. Tajā esošos vitamīnus pārstāv B grupa, kurā var identificēt tiamīnu - aptuveni 0,50 mg, riboflavīnu - aptuveni 0,42 mg, piridoksīnu - gandrīz 0,36 mg un folijskābi, kas satur 36,35 mkg. Un arī H vitamīns, kas veido 0,77 mg un PP - 2,16 mg.

Minerālu komplekss sastāv no dzelzs, joda, kālija, kalcija, kobalta, magnija, mangāna, vara, molibdēna, nātrija, sēra, fosfora, fluora, hlora un cinka.

Tajā var atrast arī dažas taukskābes un holesterīnu.

Pateicoties tik spilgtajam un vērtīgajam sastāvam, produktam ir noteikta pozitīva ietekme uz ķermeni:

• palielina imunitāti;
• stiprina ķermeņa aizsargfunkciju;
• palīdz uzlabot smadzeņu darbību;
• uzlādējas ar enerģiju un mundrumu;
• palielina efektivitāti un uzmanību;
• uzlabo asins recēšanas procesu.

Arī atkarībā no tā sastāvā esošajiem miltiem mīkla iegūst citas noderīgas īpašības. Piemēram, produkts, kura pamatā ir kukurūzas milti, ir lieliski piemērots diētām un svara zaudēšanai. Tas noderēs gan holesterīna līmeņa pazemināšanai asinīs, gan zarnu mikrofloras normalizēšanai. Šī mīkla var arī novērst aterosklerozi, jo kukurūzas milti labi attīra asinsvadus.

Bet produkts, kura pamatā ir rudzu komponents, neapšaubāmi ir piemērots tiem, kas cieš no cukura diabēta, anēmijas vai gremošanas sistēmas traucējumiem. Rudzu milti ir diezgan bagāti ar lizīnu, kas organismam nepieciešams, lai labi uzsūktos kalcijs un dažādas pārtikas olbaltumvielas.

Triki rauga mīklas izmantošanai ēdiena gatavošanā

Rauga mīklu plaši izmanto kulinārijas jomā. No tā tiek cepta dažāda veida maize un konditorejas izstrādājumi, gatavotas picas, pīrāgi, kulebjaki un citi produkti. Taču reti kurš zina, kā no tā mājās pagatavot produktus daudz garšīgākus, pūkainākus un skaistākus. Šeit ir daži noderīgi padomi:

• rauga mīkla uzrūgs ātrāk, ja tajā ievietosiet platus makaronus;
• Ja pirms cepšanas pievienosiet tai nedaudz atdzesētus vārītus kartupeļus, mīkla kļūs mīksta, gaisīga un gaisīga;
• tam paredzētie produkti jālieto istabas temperatūrā;
• rauga vietā varat izmantot nelielu daudzumu konjaka vai moonshine;
• rauga optimālā temperatūra būs no 30 līdz 35 grādiem;
• kartupeļu ciete var pievienot mīklas izstrādājumiem pūkainību;
• Gatavojot produktu, jāizvairās no caurvēja;
• Mīklu labāk mīcīt ar sausām rokām;
• produkts būs garšīgāks, ja pievienosi tam mannu;
• labāko produktu iegūst no izsijātiem miltiem;
• Sviestu labāk lietot nekausētu, bet saberztu;
• Nepārspīlējiet ar cepamo sodu, pretējā gadījumā produkts iegūs nepatīkamu krāsu un aromātu;
• Vislabākā cepšana tiks sasniegta, ja mīklu mīca ar pienu;
• ar lielu cukura daudzumu mīklas izstrādājumi var piedegt un nebūt tik pūkaini;
• gatavojot, jums jāizmanto tikai svaigs raugs;
• ja olu vietā izmantosiet tikai dzeltenumus, cepumi izrādīsies maigāki un drupinātāki;
• ja plānojat pīrāgu ar pildījumu, tad mīklai jābūt īpaši plānai, lai labāk atspoguļotu pildījuma garšu;
• Nav vēlams savaldīt mīklu vai mīklu;
• ja pirms cepšanas pīrāgu apsmērēsiet ar pienu vai sakultu olu, šis produkts iegūs skaistu spīdīgu garoziņu;
• Ja receptē izmantosiet vairāk tauku un mazāk šķidruma, produkts izrādīsies drupanāks.

Recepte plānai rauga picas mīklai

Lai sagatavotu, jums būs nepieciešams:

• ūdens - 250 grami;
• ola - 1 gab;
• augu eļļa - 2 ēdamkarotes;
• cukurs - 1 tējkarote;
• svaigs raugs - 15 grami;
• sāls - puse tējkarotes;
• milti - apmēram 500 grami.

Sajauc cukuru ar raugu un siltu ūdeni. Iecilā olu, pievieno sāli un kārtīgi samaisa. Ielejiet augu eļļu, pievienojiet izsijātus miltus. Mīklu maisa ar karoti, tad kārtīgi mīca ar rokām, pārliek bļodā un pārklāj ar tīru dvieli. Noliek malā apmēram divas stundas. Līdz tam laikam tam vajadzētu dubultoties.

Pielietojums kosmetoloģijā

Rauga mīklu veiksmīgi izmanto arī mājas kosmetoloģijas jomā. Pamatojoties uz to, tiek izgatavotas dažādas maskas sejai, kaklam un dekoltē. Tas palīdz nostiprināt nokareno ādu, baro to ar lietderīgām vielām, kā arī var novērst pārmērīgu sausumu un lobīšanos, kā arī mazināt iekaisumu.

Maska kaklam un dekoltē

Mīklu šādai maskai var izmantot gan paštaisītu, gan veikalā nopērkamu pusfabrikātu. To vajag ļoti plānā kārtā izrullēt, kā šalli aptīt ap kaklu un dekoltē un cieši piespiest. Procedūras ilgums ir aptuveni 20 minūtes. Pēc tam izņem mīklu un noskalo ar siltu ūdeni.

Šai maskai ir dziļi mitrinoša un barojoša iedarbība, piesātina ādu ar labvēlīgiem mikroelementiem. Gandrīz tā pati maska ​​palīdzēs atbrīvoties no dubultzoda.

Kaitējums un kontrindikācijas

No rauga mīklas izgatavotiem produktiem ir diezgan augsts kaloriju saturs, tāpēc tie jālieto piesardzīgi cilvēkiem, kuriem ir tendence uz lieko svaru vai aptaukošanos. Raugs var iznīcināt dabisko zarnu mikrofloru, kas var izraisīt disbiozi. Tāpat to nedrīkst lietot cilvēki ar individuālu nepanesību pret tā sastāvā iekļautajām sastāvdaļām.

secinājumus

Rauga mīkla ir ļoti populārs produkts kulinārijā. No tā tiek gatavoti dažādi gardi cepumi, bulciņas, maize, izcila itāļu pica un citi produkti. Papildus garšai tai ir arī labvēlīgs sastāvs, kas var dot ievērojamu labumu ķermenim. Tas var uzlabot imunitāti, uzlabot atmiņu un aizsargāt pret dažādiem kaitīgas vides efektiem. Šis produkts ir pieprasīts arī kosmetoloģijas jomā. To izmanto atjaunojošu, mitrinošu un barojošu sejas masku pagatavošanai. Taču, lietojot uzturā rauga mīklu, jāpievērš uzmanība tās kaitīgajām īpašībām. Šis ir diezgan kaloriju produkts, tāpēc cilvēkiem, kuri ievēro dažādas diētas vai vēro savu figūru, to nav ieteicams ēst.

Mīkla ir tā sauktais starpprodukts, ko izmanto dažādu miltu izstrādājumu pagatavošanai: maizi, makaronus, picas, klimpas, pastētes, bulciņas, kūkas, cepumus, kārtainās mīklas izstrādājumus utt.

Mīklas pamatā ir milti, kas iegūti no dažādiem produktiem, galvenokārt no graudaugiem un pākšaugiem. Citas sastāvdaļas var atšķirties atkarībā no ēdiena specifikas. Ēdienu gatavošanā parasti ir aptuveni desmit galvenie mīklas veidi, kuru ietvaros ir daudz apakštipu.

Rauga mīkla ir mūsdienās populārākais mīklas veids. Tas ir izgatavots no ūdens, rauga miltiem un papildu piedevām, kuru sastāvs ir atkarīgs no galaprodukta. Rauga mīkla var būt gan maizes, gan sviesta mīkla, pagatavota ar vai bez mīklas. Sūkļa metode ir piemērota ceptu izstrādājumu pagatavošanai, lai pagatavotu mīklu ar nelielu daudzumu ceptu izstrādājumu.

Iespējams, ka visizplatītākais rauga mīklas apakštips ir maizes mīkla. To gatavo ar vai bez mīklas. Mīklas galvenais procents ir milti vai miltu un graudu maisījums, lai atšķaidītu rupjmaizes, ir nepieciešams arī skābs; Saskaņā ar recepti un apstiprinātajiem standartiem mīklai var pievienot papildu sastāvdaļas: garšvielas, riekstus, žāvētus augļus, sēklas utt. - tad iznākums ir bagātīga maize.

Kārtainās mīklas izmanto bulciņu, kūku un samsas pagatavošanai. Tās izgudrojums tiek piedēvēts franču māksliniekam Klodam Lorēnam. Kārtainās mīklas izstrādājumi var būt gan bez rauga, gan uz rauga bāzes. Tā galvenā sastāvdaļa kopā ar miltiem ir sviests vai margarīns. Kārtaino mīklu gatavo, vairākkārt velmējot un salokot, kā rezultātā mīklas un tauku slāņi mainās. Lai tauki sacietētu un mīkla atdalītos, pēc katras kārtas izrullēšanas to atdzesē, tāpēc gatavošanas process aizņem diezgan ilgu laiku - jo ilgāks, jo lielāks kārtu skaits mīklā.

Kārtainajai mīklai radniecīga pasuga, ko var uzskatīt par kārtainās mīklas priekšteci, ir filo mīklas izstrādājumi.
izplatīta Grieķijā un Turcijā. Šī ir ļoti plāna izstiepta mīkla, kas izgatavota no miltiem un ūdens, pievienojot olīveļļu un etiķi vai raki (spēcīgs turku alkoholiskais dzēriens). Phyllo mīkla no kārtainās mīklas atšķiras ar to, ka tā ir trauslāka un kraukšķīgāka.

Sviesta mīkla- mīkla, pievienojot lielu daudzumu cepšanas: papildu sastāvdaļas, kas padara mīklu garšīgāku un barojošāku. Cepšanas sastāvs var atšķirties atkarībā no tā, kādam cepšanas veidam tā paredzēta. Ceptu izstrādājumu veidi - piens, sviests un citi piena produkti, tauki, olas, melange (olu maisījums), olu pulveris, garšvielas, sēklas, žāvēti augļi, medus, melase, cukurs u.c. Visas šīs piedevas ietekmē mīklas izskatu, garšu un konsistenci. Sviesta mīkla var būt gan bezrauga, gan bezrauga: raugu izmanto saldajiem konditorejas izstrādājumiem, bezrauga galvenokārt sāļajiem.

Neraudzēta mīkla- viena no senākajām šī starpprodukta šķirnēm, tās vienkāršākā versija sastāv tikai no miltiem un ūdens, bet biežāk šo mīklu gatavo, pievienojot augu eļļu un sāli. Vienkāršu neraudzētu mīklu izmanto pelmeņiem, klimpām, neraudzētai plātsmaizēm, matzo, lavašam un lielākajai daļai picu veidu. Neraudzētā mīklā var būt arī maizes izstrādājumi - parasti piens un olas -, taču papildu sastāvdaļu saturs tajā ir mazāks nekā pašā sviesta mīklā.

Smilšu kūkas mīkla, ko izmanto konditorejas izstrādājumiem, saldajiem ceptiem izstrādājumiem, pīrāgiem un tartēm, ko parasti gatavo no miltiem, sviesta vai margarīna un cukura. Dažkārt var pievienot ūdeni, olas, garšvielas un kādu cepamo pulveri (izņemot raugu), bet ļoti mazos daudzumos, lai nemainītu mīklas konsistenci. Visas sastāvdaļas, kurām jābūt aukstām, lai mīkla nezaudētu plastiskumu, sajauc, produktus sasmalcina drumstalās un mīca mīklu. Pēc mīcīšanas smilšu kūkas mīklai jābūt labi atdzesētai.

Skāba mīkla- mīkla ar daudz rauga. To izmanto maizes izstrādājumu, galvenokārt kulebjaka un ceptu pīrāgu, rupjmaizes un citu konditorejas izstrādājumu gatavošanai. To bieži klasificē kā maizes mīklas apakštipu.

Choux mīklas izstrādājumi paredzēts kūku, Borodino maizes pagatavošanai, to var izmantot arī klimpām, pastētēm, klimpām utt. Tā ieguva savu nosaukumu no metodes
gatavošana: gatavojot šādu mīklu, miltus brūvē vai tvaicē ar sviestu un ūdeni vai pienu, pagatavoto masu nedaudz atdzesē, pievieno olas. Iegūto viskozo masu parasti liek konditorejas maisiņā un izspiež vajadzīgās formas un izmēra formās uz cepešpannas. Cepšanas laikā choux mīklas izstrādājumu iekšpusē veidojas tukšumi, kurus caur konditorejas šļirci piepilda ar pildījumu.

Pankūku mīkla- mīkla pankūku cepšanai. Tās sastāvs var ievērojami atšķirties atkarībā no pankūku veida un saimnieces vēlmēm, taču tā pamatā ir tāda pati kā neraudzētajai mīklai - milti un ūdens. Galvenajām sastāvdaļām var pievienot miltus, raudzētos piena produktus, olas, cukuru, sāli, sviestu, soda, raugu un alkoholu. Galvenā prasība ir, lai pankūku mīklai jābūt ļoti šķidrai, lai tā labi izkliedētos pa pannu.

Biskvīta mīkla- Itāļu izgudrojums, konditorejas mīkla cepšanai no cukura, miltiem un olām. Šīs mīklas galvenā sastāvdaļa ir olas, kuras saputo ar cukuru un miltiem attiecībā 5:0,5:05. Lai mīkla būtu gaisīgāka, baltumus un dzeltenumus labāk saputot atsevišķi: dzeltenumus ar cukuru, bet baltumus bez jebkādām piedevām, tad sajauciet miltus ar dzeltenumiem un uzmanīgi ieberiet baltumus. Mīklu lej ietaukotā formā un cep 180-200 grādos. Iegūto biskvīta kūku izmanto kā kūku, pīrāgu un konditorejas izstrādājumu pamatu.

Jebkurai labai mājsaimniecei ir jāzina, kā pagatavot mīklu un uz tās balstītu produktu receptes var atrast mūsu Mājas Guru portālā.

Mīklu mīca dažādos veidos. Visizplatītākie ir:

droša metode;

mīklas sagatavošana uz biezas mīklas;

mīklas sagatavošana, izmantojot šķidru mīklu;

ieraugu sagatavošana (daļa no gatavās mīklas).

Drošs veids, kā pagatavot mīklu. Ar šo metodi visu miltu, ūdens, rauga un sāls daudzumu sajauc uzreiz. Mīklas mīcīšanas procedūra ir šāda.

Miltos ielej ūdeni un sāls šķīdumu un samaisa, tad pievieno raugu un turpina maisīt, līdz iegūta viendabīga masa. Pēc tam atstāj uz 1-3 stundām rūgt. Fermentācijas laiks ir atkarīgs no rauga daudzuma, mīklas temperatūras, cukura un tauku daudzuma.

Mīklai jābūt blīvai konsistencei un tai jābūt piemērotai turpmākai griešanai un formēšanai. Tajā pašā laikā tam jābūt diezgan elastīgam un brīvam. Mīklas elastību ietekmē miltu veids, malšanas metode, miltu svaiguma pakāpe, mitrums un tamlīdzīgi.

Lai kontrolētu mīklas un gatavās produkcijas kvalitāti, katrai miltu partijai tiek gatavotas pārbaudes cepšanas. To rezultāti tiek ierakstīti pasēs, sākot no mīklas receptes un beidzot ar produktu izskatu. Šāda pase ir sava veida tehnoloģiskā karte, uz kuras pamata tiek izstrādāti standarti attiecībā uz katras maizes ceptuves apstākļiem.

Tehnoloģiskās kartes galvenie elementi ir:

miltu daudzums;

ūdens daudzums;

sāls daudzums;

rauga daudzums;

mīklas svars;

sākotnējā mīklas temperatūra;

fermentācijas laiks;

mīklas mīcīšanas ilgums;

galīgā mīklas temperatūra;

griešanas un formēšanas ilgums;

mīklas raudzēšanas ilgums;

cepšanas periods;

produkta īpašību izmaiņas dzesēšanas laikā;

zemas un augstas kvalitātes produktu detalizēts apraksts.

Turklāt pasē ir mīklas recepte 100 kg miltu.

Receptes sastāvs atbilstoši normai (kg).

Milti.................................100,00

Ūdens........................................ 60.00

Sāls.........................................1 ,50

Raugs..............................................1.50

Iesala milti........................ 0,75

Kopējā mīklas masa......... 163,75

Mīklas temperatūra.........………30 °C

Fermentācijas laiks....................... 120 min

Pēc 90 minūšu fermentācijas mīklu sajauc

Mīklas raža ir...... 163,7 kg

Miltiem pievienotā rauga daudzums ir atkarīgs no miltu malšanas metodes. Rupjiem miltiem vienmēr pievieno vairāk rauga nekā smalkiem miltiem. Zemas kvalitātes miltiem pievieno arī vairāk rauga. Rauga daudzums ir atkarīgs arī no produkta veida. Cepot maizes izstrādājumus, rauga daudzums tiek palielināts vidēji par 50 - 100%, salīdzinot ar maizi. Lietojot iesala miltus, dimaltu vai citus līdzekļus, kas aktivizē rauga šūnu augšanu, rauga daudzums tiek samazināts. Neliels cukura daudzums paātrina rūgšanas procesu, palielinot cukura daudzumu mīklā, rūgšanas process palēnina. Taukiem ir līdzīgas īpašības. Izņēmuma gadījumos raugu aizstāj ar mīklas pulveri vai olu baltumu.

2.4. tabulā ir uzskaitīti faktori, kas palielinās vai samazinās nepieciešamo rauga daudzumu.

2.3. tabula. Faktori, kas izraisa vajadzīgā rauga daudzuma palielināšanos vai samazināšanos

Rauga daudzuma palielināšanos nosaka šādi faktori:	Nepieciešamais rauga daudzums tiek samazināts, ja:
maizes ražošanas intensitāte; mazs produktu izmērs; augsts cukura vai tauku procentuālais daudzums; neliels daudzums mīklas; stipra mīkla; auksta mīkla; milti ar augstu lipekļa saturu; barības vielu barotnes samazināšana rauga šūnām; mīcīt mīklu vairākas reizes.	smalki milti; diedzēti kviešu milti; svaigi malti milti; sūkļa metode mīklas pagatavošanai; silta mīkla; vāja mīkla; liels daudzums mīklas; lieli mīklas gabali; pietiekama uzturvielu barotne rauga šūnām; mīksts ūdens utt.

Vidēji raugu pievieno uz 1 kg miltu:

bez tvaicēšanas pagatavotā kviešu mīklā līdz 2%;

kviešu mīklā, kas pagatavota ar sūkļa metodi līdz 1%.

Pēc fermentācijas un izplešanās perioda mīklu maisa vienu vai divas reizes. Tajā pašā laikā tiek noņemts oglekļa dioksīds, raugs nonāk saskarē ar gaisa skābekli un tiek aktivizēts fermentācijas process. Mīkla atkal palielinās apjomā un kļūst elastīgāka un mīkstāka, uzlabojas tās struktūra.

Mīklas gatavošana, izmantojot biezu mīklu. Šo metodi izmanto, lai ceptu produktus ar raksturīgu garšu, kā arī lai samazinātu rauga patēriņu. Tas ļauj pilnībā izmantot rauga fermentācijas spēju. Atšķirībā no taisnās metodes, kad rauga šūnām palielinās apjoms, ar sūkļa metodi tās pilnībā vairojas. Mīklas gatavošanas laikā (no 1 līdz 8 stundām) rauga tilpums palielinās 10 reizes. Ņemot vērā, ka mīklai tiek izmantots neliels ūdens daudzums, tā rūgst ātrāk. Tomēr kopējais mīklas gatavošanas laiks palielinās, salīdzinot ar taisno metodi. Izmantojot šo metodi, mīklu mīca no miltiem ar mazu celšanas spēku, no rupjiem miltiem ar zemu lipekļa elastību, kā arī no miltiem, kuros uzglabāšanas rezultātā ir pasliktinājušās cietes īpašības.

Mīklas temperatūra parasti svārstās no 24 līdz 32 °C. “Spēcīgo” miltu mīklas temperatūrai jābūt augstākai. Raudzējot mīklu, jāuzrauga tās temperatūra, jo augstā temperatūrā mīkla ļoti ātri rūgst. Raudzētā mīkla samazina mīklas kvalitāti, mīklas iznākums samazinās līdz 2%. Lai palēninātu mīklas rūgšanu, to pārklāj ar biezu miltu kārtu. Mīklas fermentācijas ātrumu var kontrolēt arī pēc tās konsistences. Vāja mīkla rūgst ātrāk nekā stipra mīkla. Ja mīklu mīca no veciem rupjiem miltiem, tad mīklai jābūt vājākai un otrādi.

Biezas mīklas fermentācijas laiks ir atkarīgs no tās blīvuma un temperatūras. Ja fermentācija ilgst mazāk par 4 stundām, to sauc par īsu, virs 4 stundām – par garu. Praksē mīklas gatavību nosaka virsmas raksturs un forma. Kad mīkla ir gatava, tās vidusdaļa nedaudz “nolīst”, malas paliek nemainīgas. Miltu kvalitātei jāatbilst ne tikai mīklas temperatūrai un konsistencei, bet arī rūgšanas laikam. Tomēr līdz šim standarti vēl nav izstrādāti, ņemot vērā šos faktorus. Nav arī normas attiecībā uz mīklas daudzumu, jo tas ir atkarīgs no tās temperatūras, produkta ražošanas laika, ārējās temperatūras un tamlīdzīgi.

Ziemā mīklai izmanto vairāk mīklas nekā vasarā. Ūdens attiecība mīklai un galvenajai mīklai parasti ir 2:1.

Lai pagatavotu mīklu nelielā daudzumā, tā saukto sākuma mīklu, ņem 1/6-1/5 no visai mīklai paredzētā ūdens un izšķīdina tajā kopējo rauga daudzumu. Jāpatur prātā, ka sākotnējai mīklai jābūt diezgan vājai, pretējā gadījumā dažas rauga šūnas var aiziet bojā.

Mīklas un mīklas gatavošana, tāpat kā jebkura cita darbība, jāveic pēc plāna, kurā norādīts šāda veida ražošanai nepieciešamais miltu un ūdens daudzums, mīklas temperatūra un mitrums, rauga un sāls daudzums, un fermentācijas laiks. Jāņem vērā visi faktori, kas var ietekmēt mīklas un attiecīgi arī gatavās produkcijas kvalitāti.

Zemāk ir recepte mīklas pagatavošanai, izmantojot sūkļa metodi. Tas būtu jāprecizē, ņemot vērā īpašos ražošanas apstākļus.

ĪSTERMIŅA UN ILGTERMIŅA SKAŅAS MĪKLAS MĪCĪŠANA

Īstermiņa partija

Mīkla: milti.................................................. ......... .....40 kg

ūdens................................................ ....40 kg

raugs................................ 1-2-%

temperatūra ................................... 25 °C

fermentācijas laiks.........................1-2 stundas

Mīkla: milti.................................................. ..... .... 60 kg

ūdens................................................ ... 20 kg

sāls........................................ 1,5-1,8 %

iesals........................................ 1-1,5%

temperatūra........................................ 28-30 °C

fermentācijas ilgums 30-90 minūtes

Ilga mīcīšana

Mīkla: milti.................................................. ......... .. 40 kg

ūdens................................................ .32 kg

raugs................................ 1-1,25%

temperatūra ................................... 25°C

fermentācijas laiks…………………..2-4 stundas

Mīkla: milti.................................................. ..... ... 60 kg

ūdens................................................ .28 kg

sāls..............................1,5-1,8 %

iesals........................................1-1,5%

temperatūra.......................……. 28-30 °C

fermentācijas ilgums 90-150 minūtes

Raudzēšanas laikā mīklu sajauc vienu vai izņēmuma gadījumos divas reizes.

Rauga daudzumu katrā gadījumā nosaka atsevišķi, ņemot vērā gada laiku, gaisa temperatūru (iekštelpās), kā arī darba intensitāti maizes ceptuvē.

Mīklas sagatavošana poļu valodā vai pulēšana. Poļu valodā viņi mīca mīklu maizei un maizes izstrādājumiem. Mīklu šai mīklai padara vājāku un atstāj rūgt 5-8 stundas. Mīklai paredzētā ūdens un mīklai pievienotā ūdens attiecība ir 6:1. Sākumā mīkla ir mitra un lipīga. Pēc mīcīšanas tas rūgst 20-30 minūtes un zaudē daļu mitruma.

Pirms griešanas un formēšanas mīklu mīca, lai palielinātu skābekļa plūsmu un aktivizētu fermentācijas procesu.

Nozīmīgu lomu mīklas gatavošanā poļu valodā spēlē raudzēšanas process, kura ilgums nosaka maizes un maizes izstrādājumu garšu un formu. Šim periodam jābūt pēc iespējas īsākam.

Lai samazinātu mitruma zudumus rūgšanas un cepšanas laikā, produktus pārkaisa ar miltiem.

Zemāk ir mīklas pagatavošanas recepte poļu valodā.

Recepte uz 100 kg miltu (kg):

Mīkla: milti.................................................. 30

ūdens........................................................ 48

raugs……………………….… 0,25

mīklas masa......... 78.25

temperatūra........................ 26 °C

fermentācijas laiks............5-8 stundas

Mīkla: mīkla.................................. 78.25

milti............................................ 70

ūdens............................................ 10

sāls........................................ 1.5

Kopējā mīklas masa 159,75 kg,

neskaitot zudumus mīklas raudzēšanas laikā

mīklas temperatūra .................................................. ... .......... 28 °C

mīklas raudzēšana, ieskaitot mīcīšanu…………….20-30 min

Rūdīšanas periods mīklas izstrādājumiem, kas pagatavoti ar pulēšanas metodi, ir garāks nekā ar pirmajām divām metodēm. Tajā pašā laikā produktu apjoms palielinās lielākā mērā.

Visām iepriekš apskatītajām mīklas gatavošanas metodēm ir priekšrocības un trūkumi, un nevienu no tiem nevar saukt par labāko, ņemot vērā, ka mīklas kvalitāte ir atkarīga no daudziem faktoriem.

Metodes bez tvaika priekšrocības parādās gadījumos, kad:

miltiem ir mazs celšanas spēks;

tiek izmantoti augstākās kvalitātes milti;

mīkla rūgst lēni;

ir nepieciešams samazināt mīklas svara zudumu fermentācijas un raudzēšanas laikā;

nepieciešams palielināt cukura saturu maizē un tā tālāk.

Pirmā sūkļa metode jāizmanto, ja:

veci milti;

pilngraudu milti;

milti satur zemas kvalitātes cieti;

ir nepieciešams iegūt mīklu lēnas fermentācijas rezultātā;

nepieciešams iegūt mīklu ar cietu un elastīgu lipekli;

ir nepieciešams iegūt produktus, kas ilgstoši nenoveco;

Ir nepieciešams iegūt mīklu, kuru neietekmē istabas temperatūras izmaiņas.

Pulēšanas metodes priekšrocība: maize tiek iegūta ar raksturīgu smaržu un garšu; tiek samazināts mīklas gatavošanas laiks.

Papildus iepriekš aprakstītajām metodēm ir arī citas mīklas gatavošanas metodes, kurās rauga vietā tiek izmantotas cita veida baktērijas, kas izraisa fermentāciju, tostarp pienskābes baktērijas.

Vairākās valstīs izplatīta metode mīklas bagātināšanai ar skābekli ir speciālu mīklas maisīšanas iekārtu izmantošana.

Ziemeļvalstīs gatavu mīklu izmanto kā fermentācijas starteri. Tā rezultātā tiek iegūta maize ar paaugstinātu skābumu.

Mīklu gatavošana no skābās mīklas. Zemāk esošajā diagrammā parādītas atšķirības mīklas pagatavošanas metodē, izmantojot skābpienu.

KURŠMĪKLAS GATAVOŠANA TRĪS FĀZĒS

1. Skābes mīkla (kg): milti................................... 10.00

ūdens.................................. 8.00

raugs........................ 0,08

Kopā………….…………. 18.08

Skābes temperatūra........ 28 °C

Fermentācijas laiks...................9h

2. Sākotnējā mīkla (kg): ieraugs................................... 18.08

ūdens.................................. 40.00

raugs........................ 0,50

Kopā…………………….… 108.58

Mīklas temperatūra.............. 35 °C

Fermentācijas laiks................... 3 stundas

No sākotnējās mīklas atliek 18 kg, lai sagatavotu nākamo mīklas porciju divu fāžu ciklā.

3. Mīkla (kg): oriģinālā mīkla......………90.58

milti................................. 50,00

ūdens................................ 17.00

Kopā………………. …… 157.58

Mīklas temperatūra............ 30 °C

Divfāžu mīklas gatavošanas ciklā oriģinālajai mīklai pievieno 0,4-1% rauga uz 1 kg miltu.

SKARGMĪKLAS GATAVOŠANA PIECĀS FĀZĒS

1. Skābpiens (kg): nobriedusi mīkla.................................. 1,00

milti........................................ 1,00

ūdens........................................ 1.30

Kopā…………………………………3.30

Pirmā fermentācijas temperatūra 25 °C

Fermentācijas laiks........................ 6 stundas

2. Skābes mīkla (kg): pirmais starteris................................... 3.30

milti........................................ 3,00

ūdens........................................ 3, 60

Kopā………………………………… 9.90

Otrā startera temperatūra ir 28 °C

Fermentācijas laiks........................5h

3. Mīkla (kg): otrais raugs........................ 9.90

milti............ …………………..18.00

ūdens…………………………....... 12.60

Kopā………………………… 40.50

Mīklas temperatūra........................ 26 °C

Fermentācijas laiks........................ 12 stundas

4. Sākotnējā mīkla (kg): mīkla................................................ 40.50

milti........................................ 27.50

ūdens........................ ......... 32.00

Kopā………………………… 100,00

Sākotnējā mīklas temperatūra 28 °C

Fermentācijas laiks........................ 3h

Mēs atņemam 1 kg sākotnējās mīklas, lai sagatavotu pirmo starteri.

5. Mīkla (kg): oriģinālā mīkla......................... 99,00

milti........................................ 50,00

ūdens........................................ 10.50

sāls........................................ 1,50

Kopā…………………………….161,00

Mīklas temperatūra .............. 30 °C

Mīkla ir gatava griešanai.

Skāgu mīklu izmanto, mīcot mīklu galvenokārt no rudzu un kviešu-rudzu miltiem. Fāžu skaitu var samazināt līdz vienai vai divām.

Zemāk ir aprakstīta saldskābās mīklas sagatavošanas metode divās fāzēs.

Sourdough (skābā mīkla). Kā starteri varat izmantot raudzētu veco mīklu. Šo mīklu gatavo no miltiem un ūdens bez piedevām un atstāj kādu laiku. Drīz vien pamanīsi, ka mīklā veidojas dažādas gāzes. To ietekmē mīkla saskābst, kļūst irdena, un tajā sākas rūgšanas process. Mīklā veidojas dažādi fermenti. Ja šādai mīklai pievienosiet miltus un ūdeni, fermentācijas process pastiprināsies. Rezultātā tiek iegūta mīkla, kas spēj rūgt, tāpat kā rauga iedarbībā. Jāņem vērā, ka iegūtajai mīklai ir cita smarža un garša nekā rauga mīklai.

Skābajā mīklā līdzās derīgajiem veidojas sveši mikroorganismi, kas samazina mīklas celšanas spēku, tāpēc tā periodiski jāatsvaidzina, pievienojot svaigus miltus un ūdeni.

Lai iegūtu skābu mīklu, miltus un ūdeni ņem proporcijā 10: 6. Ūdenim jābūt tādai pašai temperatūrai kā mīklai - 24-26 ° C.

Šī mīklas gatavošanas metode prasa daudz laika, tāpēc skābajai mīklai pievieno raugu. Šo rauga starteri (galvu) izmanto mīklai 1:100 attiecībā pret miltiem, t.i. Uz 100 kg miltu ņem 1 kg rauga galviņas.

Rauga starteris (galva). Nosakot mīklas vai rauga startera izmēru, jāņem vērā galvenās mīklas svars, rūgšanas laiks, ūdens temperatūra. Ja rauga galviņa paredzēta ilgstošai uzglabāšanai, tai jābūt stiprai un jāglabā ledusskapī.

Rauga galvu izmanto, lai iegūtu sākotnējo galviņu, pievienojot divreiz vairāk ūdens.

Pamata mīkla. Gatavojot galveno mīklu, sajauc miltus, sākotnējo galvu un ūdeni, tad pievieno sāli. Ūdenim jābūt aukstam, un mīklai jābūt vājai konsistencei. Parasti šī mīkla ražo vairāk etiķskābes, kas ietekmē maizes garšu.

Ūdens temperatūras noteikšana testa veikšanai. Mīklai paredzēto miltu temperatūra vienmēr ir zināma, un, tā kā ūdens tiek ņemts apmēram tādā pašā daudzumā, kā milti, var aprēķināt tā temperatūru. Šis aprēķins ir balstīts uz testa cepumiem.

Ūdens temperatūrai jābūt vienādai ar divkāršu mīklas temperatūru mīnus miltu temperatūra.

Ja mīklas temperatūrai jābūt 30 °C, bet miltu temperatūrai jābūt 18 °C, tad ūdens temperatūra ir:

(2 * 30) -18 = 42°.

Šis aprēķins ir piemērots visu veidu miltiem, kas mīcīti ar taisno metodi.

Tādā pašā veidā šķidruma temperatūru aprēķina, izmantojot sūkļa metodi. Īpatnība ir tāda, ka vispirms tiek noteikta mīklas temperatūra, bet pēc tam pievienotā šķidruma temperatūra. Piemēram, mīklas temperatūrai jābūt 30°C. Pievienotā šķidruma temperatūra būs vienāda ar trīskāršu mīklas temperatūru mīnus mīklas temperatūra plus miltu temperatūra:

(3-30) -(30+ 18) = 42°.

Ūdens daudzums un mīklas iznākums. Mīklas pagatavošanai nepieciešamo ūdens daudzumu un gatavās mīklas svaru (mīklas iznākumu) izsaka procentos no kopējā miltu daudzuma. Abi šie rādītāji ir atkarīgi no miltu īpašībām.

Pusi no kopējā ūdens daudzuma “saista” miltu proteīni, 2/10 ir brīvā stāvoklī, pārējo ūdeni “saista” citi miltu sastāvā esošie elementi.

Jo lielāka ir miltu ūdens uzsūkšanas spēja, jo vairāk no tiem tiek iegūta mīkla. Lai aprēķinātu ūdens daudzumu, ko uzsūc konkrētai mīklai izmantotie milti, no mīklas svara tiek atņemts miltu un palīgizejvielu svars.

Piemēram, no 30 kg miltu iegūst 50 kg mīklas. Palīgvielas: sāls - 0,5 kg, raugs - 0,45, cukurs - 0,55 kg. Kopā - 1,5 kg.

Ūdens svars: 50 kg - 30 kg - 1,5 kg = 18,5 kg,

vai 18,5 * 100 = 61,66%.

Ja ir zināms ūdens procentuālais daudzums attiecībā pret miltu masu mīklā, tad, strādājot atpakaļgaitā, var aprēķināt miltu daudzumu konkrētai mīklai.

Šīs metodes ir piemērojamas jebkura mīklas vai ūdens daudzuma aprēķināšanai.

Sagatavotās mīklas masu nosaka uzreiz pēc sajaukšanas vai pēc sagriešanas. Daži mīklas veidi fermentācijas un raudzēšanas laikā zaudē svaru. Šos zudumus sauc par fermentācijas zudumiem (fermentācijas zudumiem).

Parasti vājai mīklai ir augsta raža, no tās tiek cepta garšīgāka un kvalitatīvāka maize. Tas ilgāk paliek svaigs. Taču liekais mitrums var pasliktināt šādas mīklas kvalitāti, tāpēc daudz kas ir atkarīgs no cepēja prasmes.

Lielāku mīklas ražu iegūst no mazāk mitriem miltiem un no rupjākiem miltiem.

Papildus miltu veidam, šķirai un īpašībām mīklas iznākumu ietekmē mīklas maisīšanas metode - manuāla vai mašīna, cepšanas metode - veidnēs vai uz pavarda, un veidņu mīklai jābūt vājākai.

Maizniekiem nepatīk mīkla, kas slikti ceļas, ar augstu mitruma līmeni un ir lipīga. To ir grūti sagriezt un veidot, jo tas pielīp pie rokām un aprīkojuma. Visbiežāk šādu mīklu gatavo no smalkiem miltiem, kuros parasti ir bojātas cietes daļiņas, kā arī no miltiem no diedzētiem graudiem un graudiem ar mehāniskiem bojājumiem. Tāds pats rezultāts tiek iegūts ar paaugstinātu mīklas mehānisko spriegumu mīcīšanas laikā uz mašīnas.

Pārbaudes daudzumu (ražīgumu) ietekmē šādi faktori (2.4. tabula).

2.4. tabula. Mīklas ražu ietekmējošie faktori.

Palieliniet mīklas ražu:	Samaziniet mīklas ražu:
tumši milti; sausie milti; veci milti; palielināts olbaltumvielu saturs miltos; augstas kvalitātes olbaltumvielas; droša mīklas gatavošanas metode; cepšana veidnēs; neliels daudzums fermentu; ciets ūdens; piens ir svaigs un pulverī; vāja mīkla; īslaicīga fermentācija un rūgšana;	svaigi milti; mitri milti; neliels olbaltumvielu daudzums; zemas kvalitātes lipeklis; ilgstoša vai īslaicīga maisīšana; mīksts ūdens; stipra mīkla; fermentācijas sastāvdaļu patēriņš; sastāvdaļu pievienošana, lai absorbētu ūdeni.

Neskatoties uz grūtībām apstrādāt vāju mīklu, no tās iegūst augstākas kvalitātes maizi. Tam ir elastīgāka drupača un patīkama garša.

No vājas mīklas gatavotai maizei parasti ir mazāk defektu. Taču praksē, lai atvieglotu griešanu un formēšanu, galvenokārt mīca stipru mīklu.

4. pielikumā ir recepšu kolekcija, kuras pamatā ir iepriekš aprakstītās mīklas gatavošanas metodes.

Neskatoties uz to, ka ir plaši izplatīti tādi mīklas veidi kā kārtainās mīklas izstrādājumi, biskvīts, smilšu kūka, raugs un neraudzēts, ir tikai divas galvenās grupas - rauga (skābā) un bezrauga (neraudzētā).

Tie atšķiras pēc receptes un sajaukšanas tehnoloģijas.

Rauga mīkla

Izgatavots, pievienojot raugu, kas palīdz mīklai paplašināties. Raudzēšanas procesā mīklu piepilda ar gaisa un gāzes burbuļiem (dažkārt rauga mīklu sauc par skābo).

Ir divu veidu rauga mīkla: sūklis un nepāra mīkla.

Pirmo padara šķidrāku, tas ir, tajā ieber nevis visus miltus, bet tikai pusi, otro daļu pievieno pēc tam, kad mīklas tilpums ir dubultojies.

Taisnajai mīklai pievieno vairāk rauga, un to nekavējoties mīca. Kopumā rauga mīkla ir lieliski piemērota pīrāgu, picu un pīrāgu cepšanai.

Neraudzēta (bez rauga) mīkla

Tas ir sagatavots bez rauga, tāpēc nav jātērē laiks, lai mīkla uzrūgtu. Lai gan ideālā gadījumā labāk nedaudz pagaidīt un tikai tad izrullēt un gatavot.

Šī mīklas versija ir piemērota pelmeņu un klimpu pagatavošanai.

Neraudzēto mīklu, tāpat kā rauga mīklu, iedala divos veidos: vienkāršā un bagātīgā. Vienkāršā recepte ietver miltus, ūdeni, sāli un augu eļļu.

Mīklas sastāvā ir olas, krējums, skābs krējums, cukurs un sviests. Kā izvēlēties pareizo mīklu? Atbilde ir vienkārša.

Sviesta mīkla ir salda, bet vienkārša neraudzētā mīkla nav.

Kārtainās mīklas

Tas satur augu eļļu, un galvenā iezīme ir tās izrullēšanas metode.

Pēc mīklas izmīcīšanas to ļoti plāni izrullē (līdz 1 - 3 mm), tad mīklu pārloka uz pusēm un atkal izrullē.

Un viņi atkārto šo procedūru vairākas reizes.

Tādā veidā jūs iegūstat kārtaino mīklu, neraudzētu vai raugu. Tas ir piemērots pīrāgu, kārtainās mīklas izstrādājumu un bulciņu pagatavošanai.

Smilšu kūkas mīkla

Tam pievieno lielu daudzumu sviesta vai margarīna, lai visas sastāvdaļas būtu atdzesētas, lai neciestu mīklas kvalitāte.

Jo vairāk tauku un cukura, jo drupanāka būs mīkla. Mīklu samīca ar rokām, nedaudz atdzesē un izrullē.

Piemērots pīrāgu, kūku un cepumu pagatavošanai.

Biskvīta mīkla

Tās īpatnība ir saputotu baltumu un dzeltenumu biezenī ar cukuru, ko rūpīgi sajauc ar miltiem.

Gatavā mīkla ir šķidras konsistences un piemērota konditorejas izstrādājumu, kūku, rullīšu un smalkmaizīšu cepšanai.

Pankūku mīkla

Šī mīkla ir piemērota pankūku un pankūku pagatavošanai. Pēc visu sastāvdaļu sajaukšanas mīklai vajadzētu pagaidīt pāris minūtes.

Pēc tam jūs varat pāriet tieši uz ēdienu gatavošanu.